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【１．はじめに】 　砂糖のちからときたら、やっぱり塩のちからを書かずにはおられません。元々このシリーズを書きたくなったのは、食べ物に塩を入れるのは、こんな理由があったんだ！！　という発見があったからです。塩は、食べ物に塩辛い味を加えるだけでなく、いろいろな働きをしています。野菜の発色を良くしたり、微生物の発酵を手助けしたり、タンパク質を固めたりと、もう、数えはじめたらきりがないくらいです。 塩の作り方 　また料理のレシピ本を読んでいると、どうしてこんな作業をするんだろう、と疑問に思うことが少なくありません。面倒だなぁと思って手抜きをしたときには、やっぱり味が悪かったりします。そんなときには、塩の使い方が悪かったことも１つの要因になっているかもしれません。 　いいあんばいという言葉がありますが、あんばいとは「塩梅」と書きます。読んで字のごとく、塩と梅（ここでは酢）のバランスのとれた状態をいっているのです。塩の使い方を極めて、毎日の食事をいいあんばいにしていきましょう。 【２．塩の製造方法】 　岩塩から取り出す方法や、海水を煮て取り出す方法、海水を電気のちからで分離して取り出す方法などいろいろあります。 ２−１．岩塩（採掘法） 　日本にはありませんが、地層のなかにある岩塩を、鉱物資源を掘り出す要領で採掘します。岩塩層が地表に露出している部分では露天掘りも行われます。 ２−２．岩塩（溶解法） 　同じく日本にはありません。地層のなかにある岩塩に水を流し込んで飽和食塩水を作りだし、真空蒸発缶にて結晶化する方法です。 ２−３．揚浜式塩田 　１．浜辺の一段高くなった部分に海水を撒き、 　２．日射と風のちからで乾燥させ 　３．この砂を集めて上から海水をかけて飽和食塩水を作りだした後、 　４．これを平釜で煮詰め塩を結晶化させます。 ２−４．入浜式塩田 　瀬戸内海地方で１７世紀から行われていた方法になります。 　　１．遠浅の海岸を使い、潮の満ち引きを利用して、海水を浜辺の砂に引き込んで塩田を作り、 　　２．日射と風のちからで水分を蒸発させて、塩をつくります。 ２−５．イオン交換膜電気透析法 　イオン交換膜に電気を流し、塩水に溶けたナトリウムイオン（Ｎａ＋）と、塩素イオン（Ｃｌ−）を透析して、抽出する方法です。日本で古来から行われていた揚浜式塩田や入浜式塩田にくらべ、広大な浜辺を必要とせず、安価にかつ、安定して塩を供給することができます。しかし、塩化ナトリウムの純度が高く、自然界の海水に含まれる塩のバランスと大きく異なり、塩辛く、とんがった味がするのが特徴です。 　では、何故こんな塩辛いだけの塩がこんなにも蔓延しているのでしょうか？ 　１９７１年から１９９７年４月までの間、塩近代化臨時措置法という法律がありました。この法律は、工業を近代化させるために、揚浜式塩田や入浜式塩田が立地していた海浜を有効利用したいという政府の思惑と、工業で使われるソーダ（塩のこと）を天候に関わらず、安定供給したいという工業界の思惑が一致して成立した法律でした。このため、揚浜式塩田や入浜式塩田は、一部の神事・観光・研究目的の生産を除いて、日本からは姿を消し、電気の力で海水中のイオンから精製する、味気ない塩だけが残りました。 　１９９７年４月に塩近代化臨時措置法は撤廃され、塩事業法が施行、また２００２年４月からは塩事業法も撤廃され、やっと塩の製造が完全自由化されました。 【３．塩の種類】 ３−１．精製塩（旧専売公社の塩、旧ＪＴ塩） 　１９９７年までは、食卓塩と言えば基本的にこの専売公社が販売する精製塩でした。精製塩は、水分を吸って固まることを防ぐために、炭酸マグネシウムが０．１５％添加されており、サラサラの塩となっており、一方、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）の純度が９９％の塩です。マグネシウムやカリウム、カルシウム等は１％以下しか含んでいないため、単一な味で、うま味に欠けています。 ３−２．再生加工塩 　塩近代化措置法により、専売公社の塩を買う以外になかったときに、ミネラルを含む塩の流通を望む消費者運動が起こり、製造を認められた加工塩です。塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）の純度が９９％の原塩に、にがり成分のミネラルを添加して作ります。商品名としては、赤穂の天塩や、伯方の塩、瀬戸のましお、シママースなどがあります。 ３−３．自然海塩 　揚浜式塩田や入浜式塩田で作られる塩になります。 ３−４．岩塩 　地層に含まれる岩塩を採掘して取りだした塩です。 【４．塩のちから】 ４−１．水分をひきだす 　きゅうりの塩もみなど、きゅうりに塩を振りかけておいておくと水分を絞り出すことができるようになります。塩の浸透圧による水分の引き出し効果を利用したものですね。 ぬか漬け ４−２．グルテンのねばりを高める 　小麦粉に塩を加えて練ると、小麦粉に含まれるグルテンの働きが高まり、ねばりが強くなります。このねばりは手打ちうどんのコシの強さの秘訣です。なかでもそうめんは、グルテンの働きを極限までひきだす量の塩が加えられた小麦粉の製品です。逆に天ぷらの衣を作るときのように、粘りをだしたくないときには、塩は加えませんし、なるべく練らないようにします。 手打ちうどん ４−３．タンパク質を固める 　かまぼこを作るときに、すり身に塩を加えると急に粘りが出てきます。粘りがでたすり身をかまぼこの板にのせてから１時間ほどおくと、しっかりと固まり、弾力のあるかまぼこを作ることができます。 かまぼこ 　また、たまごをゆでるときに、湯に塩を加えておけば、殻にひびが入っても卵白が溶け出しません。魚を焼くときや、肉を焼くときに焼く直前に塩を振りかけるのも同じです。熱でタンパク質は固まる性質がありますが、塩を振りかけておけば、魚や肉の表面が早く固まる性質があるのです。早く固まれば、うまみのたっぷり入った汁が、溶けだしてしまうのを防ぐことができます。 ４−４．防腐剤としての塩 　塩分濃度がある程度高いと細菌の多くは繁殖することができなくなり、さらに塩分濃度を高めると、生存すらできなくなってしまいます。これは、 　１．塩が持つ浸透作用と、脱水作用により、食べ物に含まれる自由水を減少させて水分活性を低下させること 　２．塩素イオンの作用 　３．酸素の溶解度低下による、好気性細菌の繁殖抑制 　４．タンパク質変成による、微生物自身の原形質分離 など、塩が持つ様々な働きによるもののようです。 みそ ４−５．よび塩（迎え塩） 　塩出しするには１．５％濃度の塩水がいいようです。真水で塩抜きすると表面だけが水っぽくなってしまいますが、薄い塩水を使うとゆっくりと塩出しをすることになります。この「ゆっくり」という時間が大切なのです。苦み成分の塩化マグネシウムなどは塩化ナトリウムよりも塩抜きするのに時間がかかります。真水で塩だしをすると、塩化ナトリウムだけがとれた状態となり、苦み成分が残ったままとなってしまうのです。塩出しは、薄い塩水を使って、ゆっくりとするのが大切です。 ４−６．発酵を助ける 　塩分濃度が５％以下だと、食べ物をくさらせる腐敗菌がはびこることが多いようです。このため、塩分濃度を５％よりも高くすることで、食べ物を腐りにくくします。このような環境でも、発酵に必要な乳酸菌や酵母菌などにとっては、繁殖することができるため、味噌やしょうゆを作ることができるのです。 みそ ４−７．りんごの褐変を防止する 　りんごに含まれるポリフェノールオキシターゼという酵素による酸化反応を０．３〜０．６％の塩分で止めることができます。　 ４−８．野菜の発色を安定させる 　ぬか漬けを作るときに塩もみをしますよね。塩もみは野菜から余分な水分をだすという目的もありますが、野菜の緑色を安定化させるという目的もあるのです。特になすなどは、塩もみをしていないとぬか床になすの紫色がとれてしまいます。 ぬか漬け ４−９．魚のぬめりをとる 　海水と同じ２〜３％の塩分濃度の塩水で魚を洗うと、魚のぬめりがとれます。焼き魚を作るときには、ぬめりをしっかりと洗い流してから、水分をふき取って焼くことにしましょう。 いかの塩辛 ４−１０．甘みを増す 　おしるこにちょっとだけ塩を加えたことはありませんか。塩を加えると塩辛くなるどころか、砂糖の甘みを益々強く感じることができるのです。おしるこの場合だと、砂糖濃度３０％に対して、加える塩の量は０．５％と、ほんの微量になります。 きびだんご ４−１１．かおりを良くする 　桜の葉を塩漬けにすると、クマリンという物質ができます。この物質は殺菌効果があるため、桜もちを作るときに包む桜の葉として利用されています。また桜もち特有の香りの元にもなっています。 桜の葉の塩漬け ４−１２．肉の焼き縮みを防ぐ 　かまぼこやロースハムのようなタンパク質に働き、保水力および結着力が高まります。これは塩を加えることによって、魚肉の筋繊維に含まれるタンパク質からアクトミオシンという物質が抽出され、水を取り込んでゲル化しているためです。ゲル化による保水作用で、加熱しても水分を容易には手放さず、肉の焼き縮みが少なくなります。 ロースハム 【５．まとめ】 　ここに挙げた内容は、普段の生活の中で既にご存じだったという方も多いはず。それでも改めて読み返すことで、あっそうなんだ、と思われたのではないでしょうか。塩は塩味をつけるだけではありません。塩分控え目にするときも、これらの働きを理解した上でやるのと、知らないでやるのとでは、メリハリの効かし方が変わってきますよね。 参考文献） ・21世紀こども百科科学館　小学館 ISBN4-09-221202-1 ・「こつ」の科学　杉田浩一著　ISBN4-388-25096-1 ・砂糖のひみつ　さ・え・ら書房　小竹千香子 佐々木和子 共著　ISBN4-378-03857-9 ・食品調味の知識　太田静行著　ISBN4-7821-0042-6 ・食物保存の知恵　粕川照男著　ISBN4-87639-320-6 ・天然塩の白松さん の塩の種類

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　食材に使われている原料として、世界における小麦粉の 消費量は、トップに位置しています。そんな小麦ですから、世界のあちらこちらで生産地されており、販売されている名称も様々です。当サイトでも主食としては、うどんや ラーメン、スパゲッティー、パンで使いますし、他にも醤油や焼麩、ガムの原料として紹介しています。そうそう、お好み焼き、たこ焼き、グラタンも小麦粉で作りますね。

　こんな小麦ですが、国によっては販売時の名称がいろいろあって、お店に並んでいる小麦が、どういった用途に適しているのか、または適していないのかという問題が多々見受けられましたので、一度ここでまとめてみることにしました。

　この表さえあれば、強力粉に相当する小麦粉と、薄力粉に相当する小麦さえ入手できれば、どんな小麦も調合できることになりますから、百人力のはず。これで手打ちうどんをワールドワイド化させましょう。
　ヽ(^｡^)丿　

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１．【小麦粉について】

　小麦粉の種類について説明する前に、小麦粉の種類はどうしてできるのか、、についてお話しておきましょう。まずは、小麦粉の組成です。小麦粉にはおおよそ、約75%を占めるでんぷん質と、7%〜13%のタンパク質、2%の脂質、14%の水分、そして灰分、微量のビタミン、ミネラルが含まれています。

２．【小麦でんぷん】

　小麦の70%もの割合を占めるでんぷんですが、このでんぷん質には、アミロースとアミロペクチンの２種類があります。日本で栽培されている薄力粉や中力粉、強力粉といった小麦粉の種類によって、このでんぷん質の含有率の差はほとんどありませんが、でんぷんの粒の大きさは、粉の種類毎に異なり、次のようになっています。

　１．薄力粉では極細かい
　２．中力粉では細かい
　３．強力粉では粗い

　これらの粒の大きさは、前述のとおり、でんぷんの成分の違いではなく、また粉にするときの製法上の差でもありません。小麦の粒に由来する、「小麦の硬さ」という本質的なものです。小麦を硬さで分けると、硬質小麦と軟質小麦に分けられます。

　硬質小麦は、でんぷん粒とその他の物質が固く密着しており、粉にしたときに、いくつかのでんぷんが固まりのまま砕け、でんぷんにも傷がついてしまいます。この傷があることで粉の吸水性が高まります。

　また、軟質小麦は、でんぷん粒とその他の物質のつながりが弱く、粉にしたときに、ほぼ無傷のままでんぷん粒をばらばらにすることができます。このため、粉の粒は極細かくなりますが、でんぷん粒としては無傷であるため、吸水性は低くなります。

　こういった粒の大きさは、単純に薄力粉だから全て極細かく、強力粉だから全て粗いというわけではありません。薄力粉にも粗い粒を含みますし、強力粉にも極細かい粒を含みます。薄力粉では、極細かい粒の割合が大きいというに過ぎません。（※こういった粒の大きさの分布を 「粒度分布」 といいます。）

　↑まるで 「土のはなし」 みたい。そのうち、コンクリートの話しに変わったりして…。

　このページの最終目的は、様々な小麦粉を調合することによって、入手できない小麦粉をゲットしてしまうことにありますが、ここで説明したでんぷん粒の大きさによる違いが影響し、天ぷら用途等にする場合には、思い通りにならないことがあります。 日清製粉さんのページには、次のような説明がありました。

３．【小麦に含まれるタンパク質】

　小麦粉に含まれるタンパク質は、「小麦粉」のままでは、グリテニンとグリアジンという物質となっています。この小麦粉に水分を含ませて練ることにより、これらの物質がくっつきあい、グルテンという粘り気のある物質に変化します。これが、うどんのコシになるわけです。このタンパク質の含有率の違いを小麦粉の種類毎に分けると、表-1.小麦粉の種類　のようになります。

表-1.小麦粉の種類

※注意　小麦粉のグルテン含有量は、小麦粉の等級や調合方法
により左右されるため、上記の表は目安としてお使いください。

４．【小麦粉に関係するその他の分類】

　１．Self-Raising Flour：あらかじめベーキングパウダー（膨らし粉）が入っている粉のこと

　２．Bleached（←→Unbreached）：酸素、塩素ガスなどで漂白したもの。Unbreachedは、漂白をしていないもの。 

　３．Whole Wheat Flour（Graham Flour）：全粒粉
　　　グルテンをあまり含んでいない粉で、通常グルテン粉（Gluten Flour ／ Vital Wheat Gluten Flour)や、強力粉でグルテンを補って使います。 

　４．Gluten Flour ／ Vital Wheat Gluten Flour：グルテン粉　グルテンを80%以上含んでいる粉で、中力粉や強力粉のグルテン量を増やすような、調合用として使うようです。

　５．Gluten Free：小麦粉のグルテンがアレルギー因子になることがあるため、小麦粉類を一切含まない粉です。原料としては、米やオート麦を使っているようです。

　６．Starch：片栗粉相当のでんぷん粉
　　　（Potato Starch：じゃがいもでんぷん、Corn Starch：とうもろこしでんぷん）

　７．番外編　Buckwheat Flour：そば粉

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５．【やってみなきゃわからない　ゲストまかせの企画】

　小麦粉の組成については、だいたいわかったかと思います。で、いきなりですが、小麦粉を調合して作ってみましょう。

　ガム作りのように、小麦粉からグルテンを取り出すと、でんぷんが残りますよね。一般に、でんぷんは片栗粉として売っていますので、ガム作りの過程を逆に応用して、グルテンと片栗粉を混ぜれば、いろんな種類の小麦粉が作れるはずです。日本ではグルテン粉（Gluten Flour ／ Vital Wheat Gluten)の入手は困難ですが、強力粉ならどこにでも売っています。ということは、強力粉と片栗粉とを混ぜ合わせれば、中力粉や薄力粉相当のものを作ることができるのかも…？

　ということで、なんでも頭で考えるだけで止めてしまうのではなく、とにかくやってみようの企画です。

　強力粉2の割合に対して、片栗粉1の割合で混ぜると、グルテンの量は7.7%〜8.7%になるはずですので、この調合粉は薄力粉もしくは中力粉相当となります。とは言っても、２．の【小麦でんぷん】の項で説明しているように、吸水性や、でんぷん粒の大きさの違いがあるため、厳密には、若干特性が異なります。これを良しとするか、そうでないかは個人の考え方次第ですが、オーストラリア在住のFroggyさんの場合は、中力粉とグルテンを調合して、強力粉を作られているようですので、やってみて損はない…　（^_^;）

　と、そんなこんなで、在外邦人向けに小麦粉の調合案を作ってみました。不都合があれば、お知らせ下さい。（実体験に基づいた、みなさんからの情報が貴重です）

表-2.小麦粉の種類不足を補填するための調合案

　※でんぷん粉には、小麦でんぷん粉（浮き粉）相当のものを用意します。入手できれば小麦でんぷんの浮き粉がベストですが、コーンスターチや片栗粉が使えます。尚天ぷら等の揚げ物で使うならコーンスターチがおすすめのようです。それは、でんぷんの性質上、次表のように片栗粉に比べてコーンスターチの方が粘りが少ないためです。

　※一般にでんぷんとして調合することが多いと予想される「片栗粉（じゃがいもでんぷん）」の特性は次のとおりです。
　　・でんぷん粒子は極めて大きい（平均直径が20-70μm（米デンプンは5μm））
　　・他のデンプンに比べてじゃがいもデンプンは糊化温度が低い（ほぼ60-64℃で糊化）
　　・保水力が大きい

　※グルテン粉には、Gluten Flour や Vital Wheat Gluten と表示されたものを用意します。

　※上記表は、強力粉や中力粉等に含まれるグルテン量の基礎数値を表-4.のように仮定しました。

表-4.小麦粉調合計算時のグルテン基礎数値

　※粉の保管状態により、グルテンは著しく劣化（もちもち感がなくなり、製麺したときにちぎれやすくなる）します。このため、保管状態の良くない粉を使う場合は、グルテンの実質的な含有量が減少していることを考慮することをお勧めします。
　　例）１．強力粉から中力粉や薄力粉を作る場合は、加えるでんぷん粉の量を減らす。
　　　　２．グルテン粉を添加して、強力粉や中力粉を作る場合は、グルテン粉の量を増やす。

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【感想＆コメント】

　※ありゃー、手打ちうどんのページでは、中力粉がない場合の対処策として、強力粉2に対して薄力粉1を推奨していましたが、上記の表では、逆の比率になってしまった。どっちが正しいのでしょう？
　いろんなサイトをみましたが、手打ちうどんの場合は、コシの強さをだすために、強力粉7に対して、薄力粉3にしているものが多いようですので、レシピの方があっているですが…。じゃ、上記表に誤りがある？

　※ゲストの常連のこだわりやさんからは、次のようなコメントがありました。
　薄力粉の作り方を参考に天ぷらを揚げてみました。とてもカラッと揚がりましたが、予想通りに衣が固い幕を作って しまい（唐揚げに近い）中に含まれた油が抜けずに食べたときに油がにじみ出てきます。また、衣の歯触りも固く決し て美味しくはありませんでした。市販の天ぷら粉でコーンスターチを使用しているものでも同様のことがおこります。 天ぷら以外では試していませんが、天ぷらに限っては良好な結果には成らないかと・・・小麦粉でんぷんとジャガイモ でんぷんでは何かが違うんでしょうね。
　追記　あくまでもプロとしての仕事のお話です。天ぷらの苦手な方には、カラッと揚げることが出来るのでかえって 良好かと。（市販の天ぷら粉も同様）

参考文献

　財団法人　製粉振興会 さんの 小麦粉のおはなし
　麦育種研究室さんの小麦粉の種類と小麦製品
　共立女子大学 栄養学研究室さんのわかる基礎栄養学
　ニッスイさんの小麦粉食品のさまざまなテクスチャー

　

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【第３弾】 　ＴＶ局から「凝り凝りパパ」と呼ばれた当サイト管理者がお送りしてきた、特定のブランドを応援しようーぉ！のコーナーも今回で第3弾となります。 　前回は七輪本舗さんから、とっても惹かれる切り出し七輪を紹介させていただきましたが、今回も選りすぐりのものを紹介できることに、こちらとしてもとても喜びを感じます。 　かねてより私は、日本古来のものをこよなく愛してきたわけですが、今回は使い込めば使い込むほどに味わいが深まる南部鉄器を、良心的な価格で提供してくれているサイトさまをネット上で厳選し、「柳屋Ｗｅｂ店」さんから紹介させていただきます。 　南部鉄器といえば、急須や灰皿を連想する方が多いのではないかと思いますが、今時の南部鉄器には、ジンギスカン鍋やすき焼き鍋といった比較的オーソドックスなものから和風ダッチオーブンのごはん鍋まで、実に様々なバリエーションが存在するのです。 　肉厚の鋳鉄でできた南部鉄器の特徴は、鉄の長所としての火のとおりの良さに加え、その肉厚さから均一に熱を回すことができるものが多く、食材の甘みを十二分に引き出すことができるのです。またこの肉厚であるという特徴は、火炎から鉄器を離しても急激な温度の低下を避け、できあがりそのままの最高の状態で料理を提供することができるということにもつながります。	市販品からお勧めする 男の趣肴HP セレクション　ヽ(^｡^)丿 商品名 通常価格 写真 ごはん鍋　５合炊 6,600円 マルチオーブン 30 13,980円 湯沸かし鍋 9,360円 やきいも鍋 5,430円 税込 送料別 （１万円以上で送料割引特典あり）
料理をおいしく食べてもらうことに生き甲斐を感じるシェフとしては、これ以上の喜びはありません！！　　(>_<)ヽ 　＼^o^／ 　 　これをマルチオーブン30で実践してみました。カンカンに焼いたマルチオーブン30に付属のロストル（足つきの台）をセットし、その上に丸ごとの皮付きじゃがいもと、味付けした豚のスペアリブをフライパンでちょっと焦げ目をつけて並べ、蓋をしてからいざ加熱調理！！　できあがったものをダイニングテーブルまで運び、みんなの目の前で、バカッと蓋を開けました。とたんにジュワーッとほとばしる湯気の中にうまそうなスペアリブとじゃがいも。これを見たチビたちから 「ワオォーッ」 という感嘆の声があがりました。　　← そうそう、キミたちそれでいいんだよ　　＼^o^／ 　　じゃがいもにはスペアリブのうまみが降り注ぎ、ホックホクに仕上がっただけでなく、主役のスペアリブもばっちりのできばえで、家族ともどもうまさに感動してしまいました。家の中でアウトドア料理が作れてしまうなんて、シ・ア・ワ・セ　　ヽ(^｡^)丿 　「ちょっと重いんじゃないか。」 　そう思われる方は、まずはサイズの小さなものから使われてみてはいかがでしょうか。柳屋Ｗｅｂ店さんであれば、ファミリーパンという口径の比較的小さなものも良心的価格で揃えているようです。 　健康ブームの中、鉄分を摂取できる器としての効果も期待できる南部鉄器は、食材のうまみを引き出す効果と相まって、にぎやかな食卓を彩るアイテムとしてぜひお勧めしたい一品です。 　日本古来の文化ともいうべき南部鉄器をみんなで使って、数々のスローフード共々応援しよう！　＼^o^／ 　七輪本舗さんの切り出し七輪と共に使えば、南部鉄器の魅力も相乗効果でグイーッとアップすること、間違いなし！！

　

　

【第２弾】 　七輪本舗さんの切り出し七輪　　 　長らくお待たせしました。ウィルキンソンのジンジャエールに続き、当コーナーで紹介する市販製品の第2弾は、昭和の初期から伝統技法として守り続けられた天然珪藻土から作る「切り出し七輪」　七輪本舗さんオリジナルの品です。 　通常、お店で販売している七輪は、粉砕した珪藻土と粘土等の材料を混ぜあわせ、成型してから焼き上げたものです。このように練り物として作られている通常の七輪では、粉砕してから成形する過程で、珪藻土の組織はある程度破壊されてしまい、断熱性が低下してしまうばかりか、耐久性、重量も悪化してしまいます。 　ところが七輪本舗さんが作っている七輪は、珪藻土を地下で切り出し、そのまま職人さんがひとつひとつ七輪の形に削りだし、焼成して作るとのこと。 これこそ手業！　w(ﾟoﾟ)w  　私は元々七輪が大好きで、日常の焼き物やキャンプ、七輪陶芸で愛用してきたので、この七輪本舗さんの切り出し七輪には尋常でないほど惹きつけられました。あじわいたっぷり！　かっこいい！　そしてなんといっても食材をおいしく焼き上げる！！ 　キャンプでバーベキューされる方はもちろん、自宅でちょっとした野外パーティーをするときにも右のようなセレクションがあれば言うことなし！	男の趣肴HP セレクション　ヽ(^｡^)丿 商品名 価格 写真 　お外で七輪【OS-27】 9,400円 　高さ調整台【TT-03】 650円 　串立て【KT-26】 　※鮎の塩焼き最高！ 1,700円 　ペール缶【PL-01】 　※中に七輪を収納可 3,000円 合      計 14,750円 税込 送料別
日本古来の文化ともいうべき七輪をみんなで使って、数々のスローフード共々応援しよう！　＼^o^／ ※ 七輪で使う炭や豆炭の紹介、点火のしかたなどは、当サイトのキャンプのページをご覧ください。 ※ 今、七輪本舗さんで「男の趣肴で見た」と注文フォームの《アンケート》に書き、3,000円以上購入すると、特別にプレゼントがもらえるとのこと！！ プレゼントは、七輪本舗さんオリジナルのどんな網でもつかめる「あみつかみ」という便利グッズ。このチャンスをお見逃しなく　＼^o^／ あみつかみ

　

　

【第１弾】 　アサヒ飲料のウィルキンソン ジンジャエール
	第１弾は、アサヒ飲料のウィルキンソン ジンジャエール 　メーカによると希望小売価格は、\68／本（190ml）　で、プロのバーテンダーを中心に業務用市場で販売されてきたため、スーパーで見かけることは少ないようです。
どちらかというと、酒屋さんの方が見つけやすいかも。ジャスコでは、ケース単位なら取り寄せできると言われました。 　※この場合の販売価格は、\80〜\100 程度になることが多いようです。　不思議？？　w(ﾟoﾟ)w 　「スーパーでも手に入れられるようにするために、もっとメジャーにしたい！　味も生姜がピリリときて、とっても大人の味だし、値段も悪くない、、」　　ということで、手作りをモットーにする当サイトで、紹介することにしました。

　

「また、パパのうどんが食べたいな」と息子に言わしめている手打ちうどんです。私の親父は、手打ちうどんと書かれた店でうどんを食べると、いつも作り方を聞いていたような気がします。でも、なかなか教えてもらえないんですよね。ここがポイントというところは…。

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５人分の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【水　２４０ｃｃ】
　水の分量は２４０ｃｃとしていますが、２００ｃｃ〜２５０ｃｃ（もしかしたらもっと多くても大丈夫かも…）の範囲で調節できます。それぞれの特徴は次の表のようになります。

※２ 【うどんのつゆ】
　2002.9.16のはなまるマーケットで紹介されていた万能だしの材料を下表に紹介します。

※３ 【塩】
　塩分は茹でた時に溶出するので塩控えめの方にも安心です。塩を麺に加えることで、ゆであがりにかかる時間を短縮でき、ゆでるときにうどんが湯に溶け出し、形が崩れるのを防ぐ効果があります。また、うどんが過度に熟成するのを防ぐこともできるのです。

※４ 【中力粉】
　中力粉がない場合は、強力粉と薄力小麦粉から作ったもので代用することもできます。強力粉２に対して薄力粉１の割合(340g:160g)で混ぜます。保存状態の良くない粉や、古い粉を使うとゆでるときに麺が切れてしまいます。できるだけ新しい粉を使うようにした方がよいでしょう。余った粉は、冷凍しておくことをお勧めします。
　在外邦人の方向けに、小麦粉の種類についてこちらで詳しく説明しています。
　でも、実際問題として、日清のフラワー小麦粉（←薄力粉です）を使ってうどんを打ちましたが、角っこもちゃんととんがってできましたし、コシもできました。ただ薄力粉であることを意識して、グルテンを引き出すために、うどんは普通よりも強くかつ、長くこねましたし、一方熟成時間は、グルテンがだれるのを警戒してほとんどとりませんでした。中力粉が入手できないからといって、それがうどん作りを断念するという、根本的な要因にはならないということですね。
　また、別の見方をすれば、薄力粉だと、熟成時間をとらずにすむので、短時間で作ることができますし、伸びも良く、小学校3年生の娘でも、楽しくうどん作りができて、良い点もたくさんありました。

※５ 【熟成させる】
　うどんを打ってからすぐに延ばそうとすると小麦粉のかたまり君と格闘することになります。まず、伸びません。次に分量の水では足りません。かといってここで水の分量を増やすと、屏風折りして切っている最中に、切った断面どうしがくっつき合い、ゆでるときにかたまりになってしまいます。どっちにしてもうどんじゃなくてだんごになってしまいます。
　こんな場合は熟成させると伸びやすくなります。一度作ってみて伸びが悪かったという方は、熟成時間を２〜３時間（夏）、６〜１２時間（冬）に長くしてみてください。うどんを伸ばしやすくなります。でもあんまり熟成時間が長いとグルテンの形成が進みすぎてうどんがだれてしまいます。　(>_<)ヽ　こうなるとグルテンの網目構造がでんぷんを抱えきれなくなって、ゆでているときに小麦粉の中のでんぷんがゆで湯に溶けだしてしまいます。これではうどんがぼさぼさした食感になってしまいます。

※６ 【伸ばし棒を使って伸ばします】　2004.1.10追記
　うどんは、むやみに力んでも、伸びません。逆に言うと、コツさえつかめば、うどんってこんなに楽に伸びるモノだったんだ！！！　と感動するくらい、簡単に伸びてくれます。そのポイントは、麺棒を前後に動かすときに、単純に前後運動するだけでなく、「横に引っ張りながら麺棒を動かすこと（下記項番３．の手順）」なのです。

※７ 【水洗いするという作業】
　うどんをもみ洗いすることで、うどんの表面についている、余分なカスを取り除き、舌ざわりの良いうどんができます。もみ洗いするのにはザルの方が適しているようですが、ザルを使うとどうしても、うどんのなめらかな表面に傷がついてしまい、味が損なわれてしまいました。ボールでもみ洗いして、水でカスを洗い流すという作業を２〜３回繰り返すとよいようです。ツルツルうどんに仕上がりますよ。

※８ 【釜揚げ】
　讃岐地方では、釜揚げうどんのなかでも、一度水洗いしてゆで汁に戻すものを「湯だめ」といい、水洗いしないものを「釜揚げ」と呼び分けているそうです。このように一度水でしめる「湯だめ」や、味噌煮込みの時は、ゆで汁を残しておき、水洗い後、再加熱したものを、ゆで汁に入れます。

※９ 【うどんのコシ】
　うどんのコシに影響を及ぼすものは、１つだけに限定できるものではありません。　グルテンの形成ができているか、ゆで具合はどうかが鍵になります。　

　まず、グルテンの形成には、小麦粉に含まれる
　　１．グルテンの量と
　　２．グルテンの質そして、
　　３．グルテンの編み目構造の進み具合があり、

　ゆで具合には、　
　　４．絹一本となった「芯」の残り具合があります。

　これらを項番毎に、もう少し詳しく説明します。

　　　これらの１つでも欠けてしまうと、良い手打ちうどんにはなりません。

※１０ 【釜揚げ卵（通称 釜たま）の作り方】　2004.1.10追記

　最近やみつきになっている「釜たま」の食べ方をご紹介しますっ！

１．	あらかじめ卵は５０℃〜６０℃のお湯に浸け、あたためておきます。こうすることで、熱いうどんを入れたときに、卵がカルボナーラ状態になりやすくなります。
２．	生姜をすりおろし、のりを刻み、鰹節し削りを用意します。
３．	熱湯をどんぶりに入れ、うどんができあがる直前まで十分温めておきます。
４．	うどんができあがる直前にどんぶりの熱湯を捨て、あたためた卵を割り入れます。
５．	釜揚げもしくは、湯だめにして、アツアツに仕上げたうどんをザルにとり、余分な水分をしっかりと切ってから、あたためた卵の上に、うどんを入れます。
６．	生姜、のり、鰹節し削りなどの薬味をトッピングして、生醤油を大さじ 半〜１ くらいのお好みの量をかけ、ざっとかき混ぜて食べます。 　混ぜると、底に入れ込んだ卵がカルボナーラ状態になりますので、うまいですよ。

※１１　2001年 6月17日（日曜日） 5:15- 5:45のテレビ番組「モーニング天気！」に出演し、手打ちうどんを披露しました。

　「そばを打つのは大変！！」
　それがそばを打つまでのそばに対する先入観でした。そばを食べるためならガイドブックを開けてあちこちと探し回る努力は惜しみませんが、そばの紹介が遅れたのはそんな、そばは大変だという思いがあったからです。どうせそばを打つなら、ちゃんと打ちたい。だけどそばを打つためには新鮮なそば粉の入手も欠かせません。

　そんな中、陶芸材料を買いに行った東急ハンズにそば粉が売られているのを見つけました。そばの打ち方のビデオ上映もあり、しばらくボーッと見ていましたが、これならできる！！と思った私はそば粉を買い、陶芸材料と共に10Kgの荷物を背負って帰りました。ちなみにその日は家内の実家へ行く予定でしたが、荷物の重たさから実家へ行くのをキャンセルしたのですが、後日家内から、「ばあちゃんの約束は破ってもいいの？」と、ばあちゃんのお怒りを買っていたことを知らされました。　(^_^;)　そんなこともつゆ知らず、待望のそば粉を袋から出したときの香りに感動し、気合いいっぱいのそば作りです。　( ^_^)／□☆□＼(^_^ )　

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二八そば５００ｇ（５人前）の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【手早く混ぜ合わせます】
　そば粉の水回しは、手打ちうどんの作り方と最も異なる作業部分です。うどんの材料である小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉）では、水を振り入れたときに局所的に吸水した水分も練ることで均一にすることができますが、そば粉は吸水速度が早く、かつ、局所的なそば粉が吸水した水分は、二度と離すことがありません。つまり、そば粉の場合は水がかかった部分はべちゃっとして、水がかからなかった部分は乾燥したままという状態になってしまう恐れがあります。このことを十分に理解して、次のことに注意します。
　1. 水はそば粉に均一に振りかかるように入れる
　2. 水を入れたら、手早く全体を混ぜ合わせる
　3. 水が均一に混ぜ合わさるまではそば粉をこね合わせない

※２ 【伸ばします】
　うどんでは、こねた後にポリ袋に包んで熟成させますが、そばはこねたらすぐに伸ばすようにします。この違いはねばりの元となる成分の違いによります。うどんではグルテンの働きで小麦粉に含まれるでんぷん質をしっかりと包み込みますが、そばにはグルテンは少なく、時間と共につながろうとする力が弱まっていくのです。

※３ 【駒板を使ってそばを切ります】
　うどんでは駒板がなくても、ある程度均一な太さに切ることはできますが、そばの場合は駒板を用意した方が良さそうです。駒板をはずすと麺が細くなったり太くなったりして、なかなか均一な太さに切れませんでした。市販されている駒板は麺に触れる部分が平らになっていますが、そばに折り目をいれないように、駒板に足をつけて、切るときに駒板でそばを押さえつけないようにするといいそうです。ちょっと駒板が大きくなりますが、自作してみようかな。

※４ 【折り目で切れてしまう】
　折り目になる部分にうどんを一本はさんでおくとそばが割れて切れることを防げるそうです。また切ったそばの折り目を広げたら、折り目の部分を指で押さえておくようにすると、ちぎれを防止することができます。

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ご飯の基本的な材料と器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【米を水で洗います】
　１番はじめの洗米は、とにかく素早く短い時間で済ませることを心がけ、米の周りに付着しているヌカを米が吸着してしまわないようにします。

※２ 【米をザルに上げ水を切ります】
　ザルに上げる時間が長くなりすぎると米にひび割れが生じ、炊きあげたときに米のうまみが逃げ出してしまいます。

※３ 【米の１．２倍の水を加えます】
　水は日本であれば、浄水器でろかした水道水で十分です。市販されているペットボトルの「おいしい水」等は、硬水と呼ばれる水のことが多く、炊飯には適しません。

※４ 【鍋を強火にかけ沸騰させます】
　湯炊きという方法もあります。これは３合以上の比較的多めに作るときの技です。ご飯を炊く量が少ないときはうまくできたとしても、炊飯量が増えるとごはんがべちゃついた部分と、比較的ぱっさりした部分になることがあります。
　これはお釜の中の水温のばらつきによって、米粒が長い時間、沸騰水にさらされていた時間が長すぎたり、短いことに起因する現象です。炊飯量が多くなると、火もとの近くは沸騰までの時間が短いため、長く沸騰することになりべちゃつき気味になりますが、火もとから遠くにあるご飯の表面では沸騰までに時間がかかるため、芯が残ってしまうことになります。
　このような状態になることを最小限に抑えるために、米をザルに上げている間に、まずお湯だけを沸かしておくのです。このお湯にザルに上げておいた米を入れ、しゃもじでざっと底から混ぜ、再びお湯が沸騰させるのです。あとの項番９以降は同じ作り方になります。

※５ 【しゃもじでご飯をほぐし】
　炊きたてのご飯は１００度ありますが、保温ジャーの保温機能を使ったとしてもこれよりも低い温度になります。温度が低下するとそれまで水蒸気だった水分が水滴となり、米粒の周りに付着してべちゃつくことと、米粒どうしがくっつくことから食感が損なわれるのです。

【参考文献】
　１．日刊？ごはん主義のすすめさんの日刊？ごはん主義のすすめ:おいしいごはんの炊き方
　２．MICHI'S BACKSTUBEさんのご飯の鍋炊き
　３．ためしてガッテン：過去の放送：？にお答えします！〜切り花・コーヒー ...

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　家内が首都圏を中心に活動している生活クラブ生協の組合員になりました。この生協が販売している牛乳や豚肉、アイスクリームが大変おいしかったので、私はすっかりファンになりました。その生協が外国産の大豆に含まれる農薬や遺伝子操作の危険性を指摘しており、「じゃ俺も国産大豆を使って味噌を作ってみるか」と言って始めたのがこの味噌作りです。

　実際に味噌を作ってみると、作り方は予想外にシンプルで、その割においしい味噌ができあがりました。ただ１つ難点があって、味噌を仕込んだことを忘れるくらい待たないと味噌はできあがらないんです。まぁ、時間という問題も人それぞれに感じ方が異なるんでしょうが…。しかしすでに私も、手前味噌作りのリピータです。

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出来上がり重量４Ｋｇ分の基本的な材料
（我が家では、毎年この３倍量を目安に仕込んでいます）

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【米麹】
　米麹はできるだけ新しいものを用意しましょう。米麹には、生の麹と乾燥した麹の２種類が売られています。生の麹はタウンページで『こうじ』の職業欄に何件か掲載されているはずです。また乾燥麹は、ジャスコやイトーヨーカドーなど大手スーパーの練り物を置いている冷蔵コーナーに『みやこ麹』という商品が置いていることが多く見受けられます。櫻井こうじ店さんを、例として下記に紹介します。2004.1.14更新

　生の麹では大豆の重量比１．５倍を目安として用意し、乾燥した麹では大豆の重量比で等倍を目安として用意します。また生麹は香りがいい反面、もし１０日以上保存するなら冷凍にする必要があります。この米麹は大豆のでんぷん質を糖化させるアミラーゼという酵素をもっており、この酵素が味噌作りに必要になります。ちなみにこの米麹によるでんぷんの糖化過程も、酵母菌による発酵過程※も乳酸菌の発酵も酸素は不要です。酸素があると産膜性酵母の繁殖など、良くないことばかりを引き起こします。
　※正確には、酵母菌による発酵では微量の酸素がないと、増殖することができず、各種アミノ酸を作ることはできません。アルコール発酵だけでは、二酸化炭素とアルコールを作るだけで、アミノ酸の生成はされないわけです。ここに微量の酸素があると酵母は増殖し、適度にアルコール発酵もすすむことで滅菌しながらアミノ酸を増やすことができるのです。この酸素は仕込んだときに混入している酸素や、仕込んでから１〜２ヶ月目に行う切り返し時に混入する酸素が有効に働くようです。

　もし海外に在住しているなどの理由で、米麹を入手できない場合は、思い切って自分で作ってみましょう。必要なのは２０ｇ〜３０ｇの麹カビ菌です。この菌は前述のタウンページで、『こうじ』の欄に記載されている麹屋さんで購入することができます。ただし、麹屋さんだからといって必ずしも麹カビ菌を売ってくれるわけではないようですので、あらかじめお店に電話するなどして、売ってくれるかどうかを確認しましょう。もし麹カビ菌を入手できたなら、米麹をつくることができます。輸入などの手続きはその国の法律に従うようにしてくださいね。プロの場合、１ｇの麹カビ菌を使って、１ｋｇの米を仕込むことができるので、本当は５ｇもあれば十分なはずですが、家庭の手作りでは雑菌も混ざる恐れがあるので、５倍〜１０倍の量を使うといいでしょう。麹カビ菌から米麹を作る方法はこちらをどうぞ。

※２ 【ジャガイモ用のマッシャー】
　大豆をつぶす方法はいくつかあります。すり鉢ですったり、ミキサーで粉砕したり、足で踏みつぶしたり…etc.などです。ただ、すり鉢は、使い方に慣れが必要ですし、ミキサーは過負荷のために安全装置が度々作動しましたし、足はちょっと熱いとか問題がありました。そのような苦労を横で見ていた家内が「これなら使えるんじゃないの」と出してくれたのが、コロッケを作るときに使う、ジャガイモ潰し用のマッシャーでした。マッシャーだと、つぶそうとねらった大豆は的確につぶすことができ、大変作業がはかどりました。もし、ご家庭に無ければ、購入されても使い道があるかと思います。

※３ 【ポリ袋の口をとめ】
　味噌の醸造過程は、酵母菌による発酵です。酵母菌には、酸素を必要とする産膜酵母もありますが、大部分の酵母は酸素があるほうが生育は活発になるものの、酸素がなくても嫌気的発酵（アルコール発酵）により生育することができます。アルコールの生成により、他の雑菌の繁殖を押さえることができます。アルコール発酵は、糖を炭酸ガス（二酸化炭素）とアルコールに分解する反応ですから、ポリ袋を密閉状態にすると、発生する炭酸ガスがポリ袋に充満し、ポリ袋が膨れ上がってきます。この炭酸ガスは雑菌の繁殖を抑制する効果がありますが、ガスが多すぎるようであれば適度に抜いても構いません。また仕込み１ヶ月後に切り返しをするのは、切り返しをすることで酸素を補給し、酵母菌のアミノ酸等合成作用を促すためです。

※４ 【熟成】
　熟成期間は、秋に仕込んでも、春に仕込んでも、「一夏を終えた土用の丑」以降となります。また、熟成期間中に味噌の表面に白いカビ状のものが生えることがあります。この白いものは酵母の一種の産膜性酵母というものであり、見栄えも悪いですが、味噌の味も悪くしてしまいます。ただし、この産膜性酵母は、この酵母が繁殖して白くなった部分とそのまわりさえ取り除けば味噌として問題なく利用できるそうです。

※５ 【マルモ青木醸造】
　今回、このレシピを改訂するに当たって、生活クラブ生協が主催する、（株）マルモ青木味噌醤油醸造場の副社長を講師として迎えた「味噌作り講習会」に参加しました。また、その講習会の模様を撮影することとその撮影した写真をこのホーム頁に掲載する許可を快諾して頂いたことに感謝の意を表したいと思います。ありがとうございます。

　なお、下記にマルモ青木醸造の連絡先を記しておきます。
　連絡先：（株）マルモ青木味噌醤油醸造場
　住所　：長野市鶴賀七瀬町４２１番地
　電話番号：０２６−２２１−３８６８

※６ 【灰汁がでてきますので、取り除き】
　前日から水でふやかした大豆は、その水のまま火にかけます。このとき圧力はかけないのがポイントです。沸騰すると、大豆からたくさんの泡がたってきます。圧力がかかっていると、この泡のせいでふきこぼれがおきるのです。この泡（灰汁）を3分〜5分ほど、ていねいにとっていると、新たな灰汁はでてこなくなります。そうなってから圧力鍋に蓋をして、圧力をかけるようにすると、大豆のゆで汁が吹きこぼれることを、かなり減少させることができます。

※７ 【味噌を下から攪拌（切り返し）】
　切り返しは味噌の初期発酵期に必要な酸素を補給するために行います。このときに「青カビ」や「黒カビ」がでていればそれらを取り去り、切り返しを終えた後は、焼酎などのアルコール分を含ませたペーパータオルを味噌の表面に敷きつめ、さらにラップで覆うようにしてから密閉するようにします。まぁ密閉さえきちんとできていれば、アルコールやラップは不要です。酵母菌のアルコール発酵によって発生するアルコール分が同じ役割を果たすわけです。

※８ 【味噌が膨張してきて困っている】 2006.5.21追記
　味噌が膨張し“ふかふか”することがあります。これは味噌の“湧き”と言われる状態です。
　　１．塩の分量を減らしたレシピである
　　２．３０度を超えるところで発酵させている
　　３．種水が多い
　　４．米こうじの比率が大きいレシピである
　　５．ポリ袋ぴっちり方式を採用していない
　などの場合に発生します。酵母菌が活発に繁殖している一方で、呼吸ができず、アルコール発酵により炭酸ガスを生成するために膨張し「ふかふか」とした状態になるのです。一方、味噌の成分としてのアミノ酸は、豆を分解するときに生成されますが、このタンパク質の分解には、酵母であっても手こずるため、そう易々とは増えません。こうなると複雑なアミノ酸の比率が低下し、うまみとしてはうすっぺらいものになってしまう懸念を伴います。つまり決して好ましい状態ではありません。
　そこでこのような状態になることを避けるために、酸素の補給を行います。
　　１．しゃもじで良くかき混ぜることで酸素を補給します。（余分な炭酸ガスを排出することにもつながります）
　　２．塩の分量を減らしたレシピの場合には、塩を追加しておくと良いでしょう。
　　３．湧きにより味噌が盛り上がり、たまりに浸からないことを避けるために重石を重くします。
　これらの対策を施すことで、たまりが上がってくれば、オッケーです。あとは通常の保管方法に戻します。

※９ 【赤味噌と白味噌】
　赤味噌と白味噌の違いは醸造工程の違いによるものです。白味噌は大豆を煮て、発酵は比較的低温または短期間であり、切り返しはあまり行いません。それとは対象的に赤味噌では大豆が褐色になる成分を煮出さないようにするために蒸し、比較的高温または長期間熟成させ、切り返しを行うことで空気に触れさせます。

※１０ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

訂正：2002.6.26　みその発酵をアルコール発酵と説明していた部分を修正

参考文献
　「湧き」について調査　伊勢惣 さんの 味噌作りQ&A　2006.5.21

　

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　これまで醤油のレシピは試行提供を続けてきました。その理由は、味噌をつくるときにできるたまりと同じ方法で醤油を作ろうとしてきたからですが、やっぱり大豆に麹菌を繁殖させないと気が済みません。試行提供版では、「正しい醤油の作り方になっていない！！」　という意味でずっとひかかるものがあったわけで、日本の代表的な調味料である醤油を、このままいい加減な作り方のままにしておきたくない。そういう思いにかられて、もう作らない！と、心に決めていたしょう油醸造に再チャレンジすることにしました。

　また、今回は強力な助っ人もつきました。奈良県の片上醤油さんです。Webやメールで詳細な説明もいただき、気合いも十分ということで、さぁ、がんばろっと　　o(^o^)o

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出来上がり分量 ２〜３リットル程度の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【大豆】
　首都圏を中心に活動している生活クラブ生協の場合、通常期は大豆５００ｇを３５０円で販売しています。
　また、小売り単位は大きくなりますが、味噌の仕込み時期になると販売単価が下がり、
　　・ １月２０日頃には、２月末の配達分の注文受付があり、４００円／ｋｇ程度
　　・ ２月２０日頃には、店頭販売があり、４５０円／ｋｇ程度　（いずれも１ｋｇ単位での販売）
になります。２５０ｇ単位で販売しているスーパーに比べると、格段にお買い得！！
　ただし、味噌造り講習会などが予定されていると、麹も大豆も取り分けられて、店頭から消えていることがありますので、お店の方に聞いてみましょう。

※２ 【一晩水に漬け】
　最近アルカリイオン整水器が流行っています。乳酸菌や酵母菌が、飲用範囲のアルカリイオン水で生育が阻害されるという報告は、特段見あたなかったのですが、菌の生育環境としては、いずれも弱酸性がお好みのようです。仕込みに使う水は中性水にしておくのが無難でしょう。　（^_^;）

※３ 【灰汁がでてきますので、取り除き】
　前日から水でふやかした大豆は、その水のまま火にかけます。このとき圧力はかけないのがポイントです。沸騰すると、大豆からたくさんの泡がたってきます。圧力がかかっていると、この泡のせいでふきこぼれがおきるのです。この泡（灰汁）を3分〜5分ほど、ていねいにとっていると、新たな灰汁はでてこなくなります。そうなってから圧力鍋に蓋をして、圧力をかけるようにすると、大豆のゆで汁が吹きこぼれることを、かなり減少させることができます。

※４ 【乾煎りします】
　一度に乾煎りしようとすると、フライパンからこぼれてまわりが真っ白になってしまうかも…。フライパンの容積見合いになりますが、しゃもじで混ぜたときに余裕をもってまぜられる分量に小分けした方が無難でしょう。２７ｃｍの中華鍋だと、５００ｇに小分けするくらいでちょうどでした。
　小麦を煎っていると、おもちを焼いているような香ばしいにおいがしてきますよ。

※５ 【擂り粉木で砕きます】
　小麦が粒のまま残らないようにします。タンパク質を分解できる麹菌のプロテアーゼであっても、粒のままだと分解できず、最後まで粒々が残ってしまうのです。

※６ 【大豆の形が崩れる直前の状態まで煮るのが最良】
　大豆が煮くずれてしまうと、栗きんとん状態になってしまい、酸素が大好きな麹菌が大豆の表面に繁殖することができなくなってしまいます。また、大豆は煮上がったとき以上には、ふやけないので、大豆の成分が醤油になれず、歩留まりが悪くなってしまうのです。
　つまり栗きんとん状態になる、一歩手前がベストなのです。

※７ 【麹菌を茶こしに入れ】
　味噌用の種麹は、真っ白のものが多いようですが、しょう油用の種麹は緑色でした。初めてみたときは一瞬、ギョッとしたものです。味噌用としょう油用の種麹の違いは、アミラーゼ重視か、プロテアーゼ重視の差かな？

※８ 【そぼろ状になります】
　大豆の表面の水分が多すぎると、雑菌が繁殖してしまいかねません。麹菌が水分を求めて一生懸命に活動するくらいの水分量になることが大切です。

※１０ 【１８時間後に１番手入れ】
　醤油醸造に必要な酵素は、大豆に多く含まれるタンパク質分解酵素のプロテアーゼです。麹菌は、発酵するだけなら４０℃でも発酵します。しかし４０℃にもなると、納豆菌などの雑菌も繁殖し始めますし、麹菌も安易に繁殖しはじめ、でんぷんを分解させることが得意な「アミラーゼ」が多く分泌されてしまい、何よりも大切な、醤油を作るための酵素「プロテアーゼ」が、たくさん生成されなくなってしまうのです。
　プロテアーゼを多く分泌させるには、麹菌を低温の環境におき、菌体を作らせるようにしなければなりません。麹菌は菌体を作ろうとした場合には、タンパク質の合成に欠かせないプロテアーゼを生成しますので、これを醤油醸造に利用するわけです。
　ところが、発酵がすすんでいくと、麹がひとつの大きな塊になってきます。この塊の内部は、発酵熱のため、高温になってくるので、プロテアーゼの生成には適していません。そこで、１番手入れでは、小さな塊にほぐすことで、余分な発酵熱を取り除き、酸素を補給してやるのです。大豆の粒レベルまで分けられるといいんですが、それもなかなか大変なので、テキトーに小さな単位に分けましょう。
　また大豆がやわらかいので、手で無造作につかむとつぶれます。やさしくほぐしてやりましょう。
　麹を厚く盛ると、内部の品温がどうしても上昇してしまいがちですので、品温があがらないように、２ｃｍ〜３ｃｍほどの薄さで盛るようにします。
　納豆の作り方では、始め４１度〜４３度で発酵を進め、１８時間〜２０時間後に加熱を防ぐために２５度まで下げて作りますが、麹づくりでは、納豆菌は雑菌のひとつですから、この納豆が繁殖しないように、納豆の作り方とは正反対の作り方、つまり低温を維持することがたいへん大切になります。

※１１ 【麹の品温が４０℃を超えないように管理】
　品温が４０℃を超えると、納豆菌等の雑菌が繁殖し始めます。納豆菌も大豆のタンパク質を分解する力は強力なので、納豆菌が繁殖したからといって、すぐに廃棄処分になるわけではないのですが、風味は損なわれてしまいます。麹の品温は２８度になるように、麹室の換気をするなどします。

※１２ 【２番手入れ後の麹室内部の目標維持温度は２６℃】
　醤油用の大豆の麹は、米麹よりも生育が早く、かつ発熱量も多いので、米麹を作ったことがある方は、まだまだ大丈夫だろうとタカをくくっていると、あっというまに４０℃いや、４５℃を超えて、５０℃近くまで温度が上昇し、納豆菌を培養しているような環境になってしまい、失敗しかねません。温度管理には、細心の注意が必要です。ここまでの過程でじゅうぶん思い知らされているはずなので、いまさら言うことでもないか…。　（^_^;）

※１３ 【あーぁ、納豆菌を繁殖させちまった…　という方へ】　2004.1.16更新
　すぐにあきらめるのは、大豆と麹菌に失礼です。　（^_^;）　　納豆菌は粘っこいという点で、見た目はヒジョーに悪いですが、大豆を分解する力はピカイチです。若干、できあがりの芳香に欠けますが、半年経って発酵がおさまってくる頃には、納豆菌の粘つきも減り、１年も経つころには、麹菌の繁殖に成功したものとの「見栄え」上の区別はつきにくくなるくらいです。一度、その失敗作も仕込んでみて、比較してみてもいいかもしれません。　ここでお勧めしている方法では、毎日の櫂入れもなく、３ヶ月に１回だけの攪拌だけこなせばいいわけですから、労力もそんなに必要としませんし、、、ネ。

※１４ 【正規の方法にこだわりたい方はこちら】　2004.1.15更新
　正規の方法として、ポリ袋のふたを閉じずに、きちんと荒櫂をすることで、ていねいに発酵させる場合の手順について、上記項番２０以降の工程を説明します。

※１５ 【３週間くらいは、冷所に保管】
　仕込んだ大豆には、まだ発酵菌が少ないため、腐敗する恐れがあります。そこで発酵初期にあたる最初の３週間は、冷たい所、できれば冷蔵庫　（^_^;）　　に保管します。
　また、正規の方法にこだわる方にお勧めしている、５日に１回の割合で行う「荒櫂」では、回数を控えめにして、諸味の中の容存酸素を少なくすることで乳酸菌を育てます。乳酸菌には、大気圧の酸素濃度よりも、若干不足気味の方が都合が良いのです。この初期に攪拌しすぎると、諸味中の酸素濃度が高くなり、乳酸菌が育つ代わりに酵母菌が優勢になってしまいます。初期から酵母菌が優勢にあると、できあがりの醤油が薄っぺらい味わいとなります。また乳酸菌を十分に育てることができていると重厚な味わいになるのです。また乳酸菌の大切な働きとして、他の雑菌の繁殖を押さえる、「滅菌作用」もあげられます。
　家庭で作るような少量の醤油醸造の場合は、５日に１回の荒櫂をする場合も、表面に浮いている塊を砕く程度で十分です。攪拌しすぎると諸味中の容存酸素が増えすぎてしまい、乳酸菌の活性度が低下してしまいます。味噌なら仕込みの１ヶ月後に１回行う切り返しを行うだけで、十分な酸素が行き渡り、乳酸菌も酵母菌もしっかりと味噌を造ってくれますもんネ！　余計な酸素は禁物です！

※１６ 【表面に小さな泡】
　この泡は酵母菌が生成した二酸化炭素です。同時にアルコールが生成されており、このアルコールの働きで表面に発生しやすい産膜性酵母の活動は抑制されます。この時期から、約２〜３ヶ月間は、３日に１回の割合で櫂入れを行って、表面に発生する産膜性酵母を、諸味の中に沈めてしまうのが本格派です。
　この場合は、産膜性酵母との戦いになります。特に３ヶ月をすぎたあたりから、産膜性酵母が活性化し、発生が懸念されるようになりますので、当サイトとしては、ポリ袋のふたをぴっちりと閉じる方法をお勧めしているわけです。

※１７ 【表面をぴっちりとポリ袋で覆い】
　静かな発酵に切り替わるこの時期以降には、アルコールの生成が少なくなり、これまで除菌されてきた産膜性酵母が活動を再開してしまいがちです。発酵がおさまってきたとはいえ、わずかに発酵が継続しているこの時期には、表面をびっちりとポリ袋で覆えば、発酵により生成されているアルコール成分の散逸を防ぐことができ、産膜性酵母の繁殖を阻害することができるのです。
　この産膜性酵母という菌は、においが良くないばかりでなく、醤油の味も低下させる腐敗菌です。白いつぶつぶがこの産膜性酵母ですので、目についたら、すぐに諸味の中に沈めます。好気性であり、酸素がないと生きられないこの菌は、諸味の中では繁殖できないのです。

※１８ 【さらし布を長方形の袋状に縫製】
　さらし布は、できあがり寸法で、６０ｃｍ前後の長さに作っておけば、使いやすいようです。実際に使うときには、この内の２０ｃｍを残して蛇腹状に折りたたみながら諸味を充填していくので、使える長さは４０ｃｍくらいになります。

※１９ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

参考文献

　片上醤油の片上さまには、いろいろなことをお聞きし、くわしく書いていただいたメールとWebで大変おせわになりました。ありがとうございます。
　奈良県御所市森脇329　Tel 0745-66-0033　Fax0745-66-1933
　片上醤油さんホームページ http://www.asm.ne.jp/~soy/

　伝統食品の知恵　監修 藤井建夫　柴田書店

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　幼稚園のころ、たまごかけご飯にかける醤油を間違え、ウスターソースをかけたことがありました。それまでにも何度か間違えていたのでしょう。母にひどく叱られ、「もったいないことはするもんじゃない！　自分で間違えたんだからきちんと最後まで食べなさい」　と食卓にしばらく座り続けさせられた覚えがあります。関西ですからお好み焼きのソースは大好きなのに、たまごのウスターソースがけご飯だけは、何度口に近づけてもくさくて食べられなかったのです。

　その後遺症は、社会人になるまでずっと続きました。ウスターソースの匂いがしただけで、あの時のことを思いだし、どうしても食べられなかったのです。でも何故かその間もお好み焼きだけは食べられた…　(^_^;)

　なのに、ここんところすっかりウスターソースのファンになって、豚カツにはぜったいウスターソース以外のものはかけません。サクサクっと切った豚カツを、別皿に入れておいたウスターソースにちょんちょんと浸けて食べるんです。また、豚カツのキャベツには醤油をちょろっとかけて、ばくばくと食べると、キャベツの甘みを感じるんです。うーん、考えただけでヨダレがでてきちゃいます。我ながらめでたい奴…　( ^_^)／□☆□＼(^_^ )

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ウスターソース１リットルの基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【トマト】
　トマトは、新鮮なトマト、トマト水煮缶、トマトジュースなどどれをつかっても良いでしょう。

※２ 【香料】
　香料はさまざまな香りがすれば、味わい深いソースになります。「これっ！」といった決まりもないので、適宜これらの香料を基本として自分なりの配合をしてみてください。

※３ 【こし取り】
　かすをこし取るときには、粗めのざる、細かいザル、ぬので濾すという順番になるようにします。このようにすると濾し布の目詰まりが少なくなり、すみやかに濾し取り作業を進めることができます。

※４ 【ビンに小分け】
　耐熱性でないビンに入れる場合には割れてやけどしないように注意してください。私は熱湯をそそいでいて、割ってしまいました。危ないあぶない…。すぐに食べてもおいしいですが、半月から１ヶ月熟成させると塩味がうま味成分に包まれてまるくなるので、おいしく食べられます。

※５ 【その他】
　ウスターソースの濃い茶色は、砂糖などの糖分とアミノ酸とが加熱や熟成といった製造工程のなかでメイラード反応（アミノカルボニル反応）と呼ばれる褐変を起こしたものです。長い熟成の時（６ヶ月前後）を経るか、高温による加熱工程があれば着色しますが、着色していないくても、味わいに差異はありません。

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　みりんが焼酎から作られるって知ってました？　家内に聞くと、「言ってあげよう。そんな製法なんてふつう気にしない！」　…ふーん。やっぱりそうなんだ。みりんのラベルをみると、本醸造とか書いてあるので、てっきり酒と同じように一貫工程のなかで造っていくもんだとばかり思ってました。

　酢は酒を造る工程のあとに酢酸発酵させるし、甘口ワインはアルコール発酵できる限界を超える糖分を含めておいて造ります。しかし味醂の糖分は、最初から仕込んだ米の甘さではなくて、焼酎にもち米を添加して麹菌で糖化させた甘さだったわけです。このような作り方ですと、味醂は、果実酒と同じ作り方になるわけで、焼酎を買ったときに納税しているわけですから、庶民の納税義務は果てしている、と考えていいわけでしょうか？？（ほとんど自己催眠状態です。）

　でも自家醸造できないなんて、ちょっとさみしすぎやしませんか？　バブルも一時期の仮面だったみたいだし、やっぱり日本は、先進国ではなかったということかな　(;_;)

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みりんの基本的な材料

※米は蒸し器で蒸すこともできます（というか本来は蒸すわけですよね）

用意したい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【焼酎　３５度】
　みりんに使う焼酎ですが、できあがりのアルコール度数が13.5%-14.5%になることを目標にしており、35%のものを使っています。 25%のものを使う場合でもできあがり度数で10%のものを作ることができます。
　35%の焼酎を使うことをお勧めしているのは、単に私が理想と考えているみりんが「三河みりん」だからという単純なものでして、この味に近づけたいからという発想からです。20%のみりんを使った場合でも、腐敗のリスクがいきなり増大するわけでもなく、問題はないかを思います。

※２ 【もち米】
　もち米とうるち米の差としては、できあがり時の甘みの差につながります。これは、もち米の方が、アミロペクチンというでんぷんの一種を多く含んでいるためです。このアミロペクチンはこうじに分解され、糖になるため、甘さを引き出すことができるのです。

※３ 【米１合分のラインと２合分のラインとの真ん中あたり】
　もち米は蒸してつくるのが本来の作り方で、ご飯のように炊飯してしまうと水分が多くなってしまいがちです。そこでこの方法では水分が多くなりすぎないように、水の量を炊飯時の規定の量の７０％程度に減らしています。ただし、もち米に芯が残らないように、酒をくわえるとともに、しっかりと一晩水に浸けておくことで、水をもち米の芯まで吸わせておくのです。（どぶろく作りの本を参考にしました）

※４ 【米麹を加えます】
　米麹を加えるときにもち米の温度が高すぎると麹菌に含まれる酵素の効力がなくなってしまいます。ご注意を…

※５ 【麹菌がもつ酵素によるもち米の糖化】
　酵母菌がないことと、焼酎のアルコール濃度が高すぎるのでアルコール発酵はすすみません。ワインも日本酒もラベルをよくみるとアルコール度は１４％前後になってますね。酵母菌のアルコール発酵は、アルコール濃度が高くなるほど酵母菌自体も活力が低下するため、１４％くらいまでが限界のようです。このためみりんの醸造のように焼酎にもち米と米麹を加えた場合には、麹菌の糖化だけがたんたんとすすみ、みりんの甘みを作ります。

※６ 【絞った液の重さの２％の塩を加えて 】
　酒税法上塩を２％以上加えないと、法律に触れることになるようです。 楽しい手作りを時代錯誤の法律のために台無しにならないように、きちんと塩を加えておきましょう。

※７ 【密閉し】
　みりんを作る際に原材料となるのは　　焼酎＋米＋こうじ菌に含まれる酵素　　です。焼酎に投入された時点でこうじ菌は滅菌される羽目にあいますので、実質、その後活躍するのは、こうじ菌に含まれる酵素のみとなります。この酵素が米のデンプン成分を分解して糖分に変化させる「糖化」を担うわけです。つまり「生き物」としてのこうじ菌が生きているわけではないので、酸素を供給してやるための小さな穴などは不要となります。雑菌および、小蠅などの侵入を阻止できれば、蓋としてはなんでもいいわけですが、お勧めとしては、二重三重にポリ袋で包み込んでおくと良いでしょう。

　！　二重三重のポリ袋に包み込む理由　→きっちりと包んだつもりであってもなぜか瓶の底にわっか状の液もれが頻発するためです。

※８ 【粕（かす）】
　さらしの中に残った粕こそ、「酒粕 （さけかす）」です。日本酒の醸造時には、米と米麹に酵母菌の働きが加わって、アルコール分が生成されるため酵母菌がたくさん含まれていますが、味醂の製法では、酵母菌がアルコール発酵しているわけではないのでちょっと成分は異なると思われます（予想モード）。

※９ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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　かつお節削り器が絶滅に瀕しているという話はぬか漬けのページで紹介していましたが、かつお節は鰹削り（もしくは鰹節削り） ※１という形で立派に生きています。和食を作るには欠かすことができないかつお節ですから当然のことでしょう。 特に私の場合はお好み焼きの仕上げで必須アイテムとなっています。 2001年9月11日の同時多発テロのときにアトランタにいたのですが、このときにも、 「お好み焼きを焼いてくださいよっ！」　というリクエストに対し、 「かつお節がなけりゃ、お好み焼きは作れない！！」というこだわりがあって、 結局焼けずじまいでした。　(^_^;)　　 まぁ、食べ物に困った状況でもなかったので、かつお節がないことを理由にしただけなんですけどね。

　みなさん海外出張のときはかつお節を持って行きましょう。　←おらんおらん、１週間の出張ごときでお好み焼きを焼く奴なんて…　(*＾▽＾*)/

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かつお節の基本的な材料

用意したい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【鰹削り（もしくは鰹節削り）】
　荒本節や裸節などカビ付けしていないかつお節を削ったものは、鰹削りと呼ばれ、本枯節を削ったものは鰹節削りと呼ばれます。

※２ 【生の鰹】
　かつお節には、あぶらの少ない鰹が向いています。

※３ 【鰹をざるに置き】
　鰹の形を左右する工程です。業者はこの工程を篭立て（かごたて）といい、変形して仕上がりの形が悪くなることのないように詰めていきます。家庭でかつお節を作るときにはたくさんを並べるわけでもないので、詰め方うんぬんといってもどうしようもないですけど…。でも紐でしばったりして整形しておいた方がよかったかも…。

※４ 【腹身と背中側の上下２つ】
　腹身からできるかつお節を雌節（めぶし）、背中側からできるかつお節を男節（おぶし）と呼びます。身が小さいときにはこのように割らずにそのまま節にします。このようなかつお節を亀節と呼び、２つに分けていないことから縁起物として利用されます。

※５ 【鰹の表面をいぶします】
　大きく２つの段階にわけることができます。第一段階は香り付けのためにいぶす工程で、裏表それぞれ５０分ずつ中火いぶします。第二段階は、乾燥のために燻す工程で、１日に５時間くらい７０〜８０度で燻します。火を炊いていない時間もかつお節作りには大切な時間であり、鰹の中の水分を均一にしています（「あん蒸」と呼びます）。業者の中にはこの第二段階のいぶし作業に２０日間ほどもかけるところもあるようです。大量に仕込んでいるので燃料代などのコストも低くなりますが、家庭で高々１つのかつお節を作るために２０日間もかけるとなると気が遠くなりそうです。　(＠_＠)／

※６ 【直火で強い熱】
　必要以上に高温にすると「火ぶくれ」といってかつお節の表面が膨れてしまいます。やみくもに高温にはしないことですね。

※７ 【スモーク缶】
　市販されているスモーク缶は１万円から３万円と、ぴんきりです。これをガソリンスタンドでもらえるオイル缶で代用すればタダにすることができます。ただしオイル缶にはいろんな不純物が混ざっているため、スモーク缶として使う場合には、できるだけ不純物を取り除いてから使いたいものです。
　一例として、私がやっているスモーク缶の作り方を紹介します。

　1. オイル缶についている汚れは、ボロ布などでできるだけふき取っておきます
　2. 缶の隅に付着している汚れは、少量のベンジンやガソリンなどの有機溶剤※ を流し込み、溶かして吸い取ります
　3. 台所用洗剤でオイル缶の中を洗浄します
　4. オイル缶をから焼きします
　5. 錆止めのために、食用油を塗りつければ、立派なスモーク缶のできあがりです

※警告!! ベンジン、ガソリンなどの有機溶剤は汚れを溶かす力も強力ですが引火性も強いため爆発など取り扱いには十分に注意しましょう。

※８ 【７０〜８０度でいぶす】
　この工程ではくん煙にあてることよりも、かつお節を乾燥させることを主目的としています。ただし中途半端に温度を上昇させると雑菌が繁殖おそれがでてくるため、くん製の殺菌温度に倣って乾燥させることにしました。通常のくん製では、細菌を殺菌するために７０度前後に保ちますので、それを参考にしてここでは７０〜８０度前後で繰り返しやっています。参考文献にも載っていなかったのでご指摘などいただけるとうれしいです。（すみやかに訂正します）

※９ 【本枯節】
　カビをつける前のかつお節を荒本節といい、カビをつけたものを本枯節と呼びます。荒本節は香りとコクがあり、本枯節は上品なうま味があります。関西は荒本節の薄削りが使われ、関東では本枯節の厚削りが使われることが多いようです。

※１０ 【カビ付けと日干し】
　カビと日干しの効果で、荒本節の水分量が３５％なのに対し、本枯節では１８％以下の水分量になります。生の鰹の水分量は７０％ですからかなり乾燥しています。

参考文献）

　味を求めて百年「山政」 (やままさ) http://www.yamamasa.co.jp/top.html
　手火山造りのかつおぶしのやまじゅう 

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　職場で海水から塩を作る研究中であることを話したら、銀座に沖縄県産品のお店「銀座わしたショップ※１」 があり、そこで砂糖きびを扱っていることを教えてもらいました。やっぱり調味料シリーズで、醤油、塩、ときたら砂糖作りもレパートリーに加えなきゃ…。でも塩は計画だけで、まだなんだよなぁ。ここまできたら、ほとんど道楽です。

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砂糖大さじ６杯分の材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【銀座わしたショップ】
　沖縄県のアンテナショップです。沖縄県の食料品や工芸品など、数々の物産を取りそろえています。今回のさとうきびは、３０ｃｍの３本パックで４９０円でした。単に砂糖つくりの体験をするだけなら、この１パックだけでも大丈夫です。

　銀座わしたショップの連絡先
　　東京都中央区銀座1-3-9　実業之日本社銀座ビル1F　TEL 03-3535-6991 http://www.washita.co.jp/

※２ 【かち割ります】
　さとうきびの皮は硬く、包丁では剥けませんでした。たとえ、節以外の部分が剥けても、節の部分でちぎれてしまい、うまく剥けませんでした。そこで節を金槌でかち割ったところ、手で剥くのに手頃な大きさになり、簡単に剥くことができました。

※３ 【簡単に皮を剥ぐ】
　さとうきびを二つ折りにすると、皮の部分だけが割れずにつながったまま残ります。この皮をもって引き裂くと、簡単に皮を剥ぐことができます。

※４ 【油漉し紙でこせば】
　油漉し紙の目が適当な細かさでした。コーヒーのペーパーフィルターでは、目詰まりし、作業がすすみませんでした。

※５ 【湯煎で加熱】
　電子レンジだと鍋に焦げ付かずに済むと思ってましたが、水分がなくなるとやっぱり焦げました。　(^_^;)　　湯煎で気長にやることをお勧めします。

※６ 【ボールの底が見えてきたら】
　水分がなくなり粘性が高まってくると、ボールの底が見えてきます。こうなると、もうひといきです。家族を呼んで水飴が砂糖になる瞬間を観察しましょう。

※７ 【砂糖ができました】
　日本で購入できるしっとりとした上白糖は、欧米では市販されていないようです。上白糖は、サラサラとしたグラニュ糖（ショ糖 99.5%）の結晶の表面に、ショ糖を加水分解してできた転化糖（ブドウ糖と果糖）をふりかけたものです。転化糖には保水効果があるため、しっとりとした砂糖に仕上げることができます。
　ただし、この転化糖を牛乳や卵などのアミノ酸を含むものといっしょに加熱すると、ホットケーキのようにうす茶色に色づく、アミノカルボニル反応（メイラード反応）が起こります。このためうす茶色に着色して欲しくないときにはグラニュ糖を使い、着色しても構わないときには上白糖を使うといった使い分けをするといいようです。

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　誰でもが知っているとおり、海の水を煮詰めると塩をとりだすことができます。海水のミネラルを含んだ塩ですので、この塩を料理に使えば海のミネラルが隠し味としてはたらき、複雑なうまみをかもし出すことができます。

　作り方はいたって簡単です。きれいな海で海水を汲み、強火で熱するだけです。この塩作りの副産物としてにがりも抽出できます。豆腐つくりに欠かせないにがりが入手できない場合には、この方法でにがりを取り出すことができるわけです。市販品のにがりを使うよりもずっとうまい豆腐が作れるようですよ。

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塩７０ｇ、にがり２０ｃｃをとるのに必要な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

ここでの「こつ」 ※１ 【海水】 　地球が生まれたころの原始の大気には、塩化水素を含んだ空気が地球を覆っており、塩酸の雨となって降り注いだようです。その塩酸は地上のナトリウムなどの金属を溶かし、塩化ナトリウム（塩）となって海水をつくりました。
※２ 【海水の成分】 　金属化合物である「塩（えん）」が、海水１リットルあたり約３４ｇ溶けています。そのうち食塩とも呼ばれている塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）は７７．９％（２５ｇ）あり、順に塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２）９．６％、硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ４）６．１％、硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４）４．０％、塩化カリウム（ＫＣｌ）２．１％、その他０．３％となっています。 ※３ 【大きい鍋に海水を入れて】 　海水の量を把握するために、煮詰める前に割りばしで水深を計って、マジックで線を付けておきました。こうしておくと蒸発した海水がわかりやすく便利でした。 ※４ 【硫酸カルシウム】 　豆腐づくりのにがりとして利用できます。硫酸カルシウムは保水力が高く、豆腐づくりのときに使いやすく、またできあがった豆腐も舌触りの良いなめらかなものとなります。
※５ 【水分を含んで流動性が残っているいるうち】 　水分が残っているうちに加熱を止めないと、ガチガチになった塩が鍋にこびりついてしまいます。塩は、もともと金属化合物でもあり、鍋にこびりついた塩は容易には剥がれません。不用意に塩を鍋にこびりつかしてしまうと、鍋そのものを潰しかねません。 ※６ 【凝固剤に使う「にがり」】 　海水は、最後の水分がなくなるまで煮詰め続けることはしません。これはにがりといって、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２）や硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ４）などの苦みを感じる成分があるためです。にがりは液体で、豆腐をつくるときの凝固剤にも使われている成分です。にがりを塩から分離しないまま煮詰めると、鍋にこびりついてしまうため、途中でろかしてで分離させます。ただ、にがりは身体に大切な元素も多く含み、純粋な塩化ナトリウム（食塩）に加えると塩味に深みを持たせることができることから、隠し味として調味料のように利用するといった使い道や前述の豆腐のにがりとしての使い道があります。 ※７　2002年 6月 1日初版発行の「週末スローフード生活」で当サイトが取材を受け、塩作りを披露しました。

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　冬に食べる鍋のおいしいことといったら、そりゃーゃもう日本人に生まれてよかったと思えるほどです。　←いつもながらにめでたい　(*＾▽＾*)/

　学生のときに貧乏旅行をしていたときに好んで食べていたのも鍋でした。豚、鶏、魚の食材にポン酢にみそ味などの組み合わせで、いろんなバリエーションの鍋を楽しんでいました。この鍋にまつわる逸話がひとつあります。　九州のとある駅でいつものように隅っこに陣取り、鍋をつついていたときのことです。　タクシー運転手に　「うまそうやなぁ。」　と言われ、「うまいです」　と答えた後、「おまえらここを田舎やと思うとるやろ」　「いえ、そんなこと決してありません」　「そんなら、それ、大阪駅でできるか」　「…　(^_^;)　」

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ポン酢の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【絞り汁の分量は８０ｃｃ】
　絞り汁の分量はあまり気にすることもありません。過不足がでても、一度用意したその材料で作ってみましょう。自分なりのおいしいポン酢になりますよ。

※２ 【１週間寝かせる】
　文献によって、最も差があったのはこの寝かせる日数でした。当然すぐに食べる方もおられれば、１晩、３日間、１週間寝させるというレシピもあり、中には３ヶ月も寝かせることを推奨している方もおられました。まぁ、ご自分のペースに合わせるのが最も良いかと思いますが、醤油とみりんを合わせてから単に寝かせることを「返し」といいますが、この返しを考慮して１週間前後は熟成させてみませんか。

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　九州地方では青唐辛子のことを「胡椒 ※」と呼ぶそうで、その胡椒を使って作る柚子胡椒です。こだわりやさんの合鴨のたたきの香辛料としてつけて食べたのが初めてでした。それから冷奴、餃子、サラダのドレッシング、刺身、みそ汁などいろんなものにつけて食べてみましたが、どれもＧＯＯＤで元々の素材との相性がぴったりでした。

　※柚子胡椒は、このように青唐辛子を使ったものと、その名のとおり胡椒の実を使っているものもあります。

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柚子胡椒を作るのに必要な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【柚子の皮をむきます】
　柚子の皮はできるだけ薄くむいて、内側の白い部分 を入れないほうがいいとのことです。白い部分が入ると、かびが生えやすくなって、 日持ちしないそうです。　　ちかさんからの情報でした。　Thanks！

※２ 【唐辛子をすり鉢で細かくすりつぶし】
　唐辛子は細かくすりつぶして練り物状にして、ゆずは練り物状になる一歩手前のちょっと粗さが残るくらいがいいようです。また、緑色の発色を良くしたい場合は、ここで一度冷凍しておくと、緑色が長続きするとのことです。　2004.1.22追記

※３ 【柚子胡椒】
　似たものとして新潟地方には麹で発酵させた「かんずり」というものがあるようです。

※４ 【アルミホイルで光を遮断】
　タッパーなど密閉できる容器に入れ、その外側をアルミホイルで包んでしまうことで、光を完全に遮断します。光がはいると変色してしまうようです。

※５ 【冷蔵保存】
　専門業者さんの製品は日持ち（１８０日）がするですが、手作りの場合は数日で使い切ることをお勧めします。

参考文献）

　(有) 竹下商店さん http://www.yuzukosyou.com/ の　ゆずこしょうの製造過程 
　〒840-2212　佐賀県佐賀郡川副町犬井道918　TEL0952-45-0130　FAX0952-45-6925 info@yuzukosyou.com

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　ぬか漬けはおいしい。そう思っている人は多いはずのに、ＮＨＫのためしてガッテンによると、鰹節削り器とお節料理と共に、ぬか漬けは今「絶滅に瀕している」ということでした。高齢の両親と同居している方にとっては当然のことでも、核家族が多い今の日本には珍しいもののようです。

　ということで、我が家では欠かすことができないぬか漬けを、ぜひとも作ってもらおうと、予定になかったぬか漬けの作り方を、家内に聞いてレシピ化することにしました。なすびの紫色の美しい色つやがだせれば、ぬか漬けのとりこでしょう。でも、あの手の匂いは、どうにかならないのでしょうか。（いえ、私は好きですけど…）

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ぬか床を作るための基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１　【早く熟成させる】
　生のぬかからはじめようとすると、だいたい３〜４ヶ月経たないと乳酸菌や酵母が熟成した状態にはなりません。（乳酸菌数が１グラム当たり１千万個）　そこでできれば、次のような方法で、即席ぬか床を仕込むといいでしょう。（※熟成までの期間や乳酸菌数はＮＨＫのためしてガッテンから引用しました）

などの方法があります。
　また、低温になる冬はぬか床にいる乳酸菌や酵母菌の活動が活発になれないため、熟成したぬか床でも「塩辛い※８」漬け物になりがちです。そのぬか床が新しく菌の数が少ない場合はなおさらのこと、ぬか漬けにはうま味がでません。安易にぬか床に調味料を添加して味付けするようなことはせず、ぬか床を毎日かき混ぜながら徐々に菌数が増えるのを待ちましょう。

※２　【塩もみする】
　なすを取り出すときに、ぬか床になすの色がはげ落ちてしまうようなら、塩もみ不足です。塩もみをして、そのまま塩を洗い流さずに漬け込みましょう。単にひとつまみ分の塩を野菜に擦り込むだけです。塩もみには３つの理由があります。
　1. １つめは、つけあがるまでの時間を短くすることです。
　2. ２つめは、漬け物を引き上げることで減少する、ぬか床の塩分を補充することです。
　3. そして３つめは、漬け物の色合いを鮮やかにすることです。
なすに限らず野菜を色つや良く漬け込みたかったら、この塩もみをきちんとしましょう。鮮やかな色に漬けあがります。
　漬け物をたくさん漬け込む夏場には、この塩もみの塩分だけでは不足しがちです。容器の容量にもよりますが、漬け物を毎日漬ける夏場には、漬ける漬け物の量にもよりますが毎日小さじ２杯前後の塩を追加するようにすると良いようです。

※３　【ひね漬けの食べ方】
　ひね漬けができたら、軽く水洗いしてぬかを流してから薄切りにして、酸味をとるために再びさっと水洗いして（好みでしなくても構いません）かるく握って絞り、ショウガをすりおろしたものと鰹節をふりかけて醤油をたらしてみましょう。とってもいけますよ。

※４　【白い膜】
　カビのような白い膜がはったら、それは産膜酵母です。くさい匂いは、この産膜酵母が生み出す酢酸エチルです。白い膜の部分とその周囲を取り除き、底から混ぜ込んで１度捨て漬けすれば、またぬか床を使うことができます。産膜酵母は好気性細菌ですので、空気に触れるところで活発に活動します。そこでぬか床を底から混ぜ込んでしまうことで、酸素の少ない環境に追いやって滅菌します。これで嫌な匂いも抑えることができます。もし、毎日混ぜ続けているのに、この白い膜ができるようだったら、ぬか床の塩分が不足していることが考えられます。ぬか床に塩分を補給しましょう。また、次の【長期間保存したい】も参照してください。

※５　【長期間保存したい】
　長期間保存するには、ぬかの水分をできるだけとってから、表面にぬか床が見えなくなるまで塩を振りかけます。これで産膜酵母の繁殖力は低下します。再度使うときには、表面から２〜３ｃｍ厚の部分を取り除き、ぬか床を底から混ぜ合わせ、１度捨て漬けすればまた使えるようになります。冷蔵庫や冷凍庫などに入れて温度を下げたり、鷹の爪を入れたり、からしを加える、というのも１つの方法です。これらの対策を施しておけば、次に再開するときにも気持ちよく利用できます。

※６　【なすの漬け方】
　なすは水洗いし、皮をやわらかくするために、小さじ１弱の塩をなすりつけてから漬け込みます。ぬかに漬けている間はなすは動かさないようにします。動かしてしまうとなすのきれいな紫色がぬかに落ちてしまい、茶色いなすになってしまいます。もし漬けあがったなすの身が硬いようであれば、漬けあがってから、流し台でなすをクィックィッと少しもんでやると、おいしくなります。（Ｐ．Ｓ．秋なすは真夏のなすに比べて、皮も身も少ししまって、比較的歯ごたえが増すようです）

　ちなみに、ミョウバンを入れるということもよく聞きます。ミョウバンを入れると、なすの色落ちが防げるためです。ただしミョウバンの化学式は、AlK(SO4)2・12H2O であり、当サイトでは食品に添加物を入れることは極力さけていることと、アルツハイマーが疑われているアルミニウムの摂取は絶対さけたいことから、ミョウバンを入れることはお勧めしていません。　なお、草木染めでもミョウバンを使います。これは、ミョウバンに含まれるアルミニウムイオンで、染めたい色素を固定するためです。ぬか漬けのなかでもこれと同じ事が起こっているはずで、なすの色素のアントシアン系のナスニンをアルミニウムイオンで固定していることから、なすの色落ちがなくなるとのことです。

※７　【器の底から混ぜ込み】
　ぬか漬けの発酵で大切なはたらきをするのは乳酸菌です。乳酸菌は、条件的嫌気性細菌であり、酸素があってもなくても大丈夫な細菌です。乳酸菌が乳酸発酵をはじめると、ｐＨ２．０くらいの強酸性となるので、他の雑菌を滅菌することができます。このように酸性にすることと、滅菌できることが乳酸菌の特徴です。ぬか漬けをしているとよくぬか床が異臭を放つようになることがありますが、これは産膜酵母菌の増殖によるものです。
　この産膜酵母は好気性細菌であり、ぬか床の表面など酸素が十分にある環境を好みます。このため、ぬか床をかき混ぜていなかったり、乳酸菌に元気がなくなってくると繁殖をはじめます。そこでぬか漬けでは産膜酵母が増殖することを抑制するために器の底から混ぜ込み、酸素濃度の低いぬか床に混ぜ込んでしまうわけです。
　一方、乳酸菌は、ぬか床を混ぜ込んだときに混入する程度のわずかな酸素量を好むため、ぬか床を混ぜ込むことで活動が活発になります。水分が多くなりすぎてべちゃついてくると、乳酸菌が好む酸素量よりも不足するため、乳酸菌が活発ではなくなるため、産膜酵母が繁殖しはじめ、まずいぬか漬け※１０になってしまうので注意が必要です。
　また乳酸菌の働きとして、乳酸やアルコール、アミノ酸などを生成し、漬け物にうまみをもたせることができます。　2001.5.25訂正　2005.7.14追記

※８　【塩辛い】
　塩の味が強いのは、塩分濃度が高いからだけではなく、うまみ成分が少ないからです。一般的にうま味成分のグルタミン酸は、塩の味覚に対して抑制効果（塩味を感じにくくする効果）がありますが、このグルタミン酸が少ないと塩味を強く感じるようになり、塩っ辛くなります。ですから塩辛い場合には塩分を減らすのもひとつの手ではありますが、塩分を減らすと雑菌が繁殖してしまう恐れがでてしまうため、このグルタミン酸による塩味の抑制効果を期待して、うまみを増やす努力をしましょう。うまみの増やし方は、次のうま味の増やし方※９を参照してください。

※９　【うまみの増やし方】
　うまみを増やす唯一の方法は、ぬか床で主導的な働きをしている乳酸菌の活動を活発にしてやることです。乳酸菌が繁殖できる条件を箇条書きにすると、
　1. 乳酸菌は空気中の酸素分圧よりも若干低めの酸素量を好みます。酸素が極端に減ると、乳酸菌の働きが弱り、くさいにおいを放つ産膜酵母が増殖します。ぬかの底まで空気が入り込むように手を突っ込んで、毎日かきまぜてやりましょう。
　2. えさとなるぬかが不足しないように、ぬかは適宜補充しましょう。
　3. 気温が２０度前後になるように冬場は温度変化が少なく比較的暖かい場所に置いてやりましょう。
　4. 塩分濃度は１０％前後になるように高すぎず、低すぎないように調整してやりましょう。
　5. 味噌よりもちょっとぼそぼそくらいの水分量が適当です。水分が多いと空気がなくなり毎日混ぜていても効果がありません。
などです。これらの条件を整えてやって、元気な乳酸菌を育てて、うまいぬか漬けをつくりましょう。

※１０　【まずいぬか漬け】
　失敗したぁと思ったとき、何か気になることはありませんでしたか？うまみの増やし方※９と正反対のことをすれば立派な失敗作のできあがりです。
　1. ぬかは気がむいたときにしか、かき混ぜません。
　2. 野菜を加えているので、特段新しいぬかは補充しません。
　3. 冬場に仕込んでいるので、気温が連日１５度を越えるようなことはありません。
　4. 健康のため、塩分濃度は低くしているので、ときおり白い膜がついてツンとくる異臭もします。
　5. 野菜から出た水分で、ぬか床は常にべちゃべちゃしています。
このどれかひとつでも当てはまったら、あなたのぬか床は「おいしい漬け物ができないよう」と言って苦しんでいるかもしれません。

※１１ 【ぬか漬けにアルコール臭がする】
　ぬか床を作り始めには、アルコール臭がすることがあります。産膜酵母のような、くさい臭いではありませんが、鼻にツンツンとくるアルコールの臭いがするのです。もちろん、そのぬか床に漬け込んだ野菜にも、このアルコールの臭いが、ついてしまうことになり、野菜を噛んだときに鼻からツーンとアルコール臭が抜けることになります。
　対処方法としては、ぬか床の野菜を一旦すべて取り出し、１０分間ほど、新鮮な空気に触れさせるために、徹底的にぬか床を混ぜ合わせてから、野菜を戻します。アルコール発酵している酵母菌が、アルコール発酵しなくてもすむように、十分な酸素をあたえてやるのがその目的ですから、ぬか床に手を突っ込んだときに、空気が出入りする、ズボッ、ズボッという音がするくらいに、元気良く混ぜ合わせます。
　また、ぬか床にとけ込んでいるアルコールを空気中に発散できればいうことなしです。このため、ぬか床の混ぜ方は、「徹底的」にまぜることがポイントになります。
　これを３日間〜１週間も続ければ、香りの良いぬか床に戻ります。一度やるだけでも、かなり改善しますので、アルコール臭に悩んでいる方には、ぜひおすすめしたいです。
　タッパーウェアーなどの密閉容器を使っている場合、このアルコール臭が発生しやすいようです。酸素の供給が絶たれているため、酵母菌が酸素呼吸を止めて、無酸素呼吸のアルコール発酵に切り替わるわけですから当然ですね。密閉容器を使われている場合は、蓋の代用として、空気の出入りができるキッチンペーパー等を使い、密閉しないようにすると良いです。

※１２ 【おまけ　ぬか漬けにはビタミンＢ１が多い】
　疲れを回復するための代表的な栄養素として、ビタミンＢ１、アリシン、クエン酸の３つがあります。まずビタミンＢ１は、糖質を分解するために必要なビタミンで豚肉やうなぎ、ぬか漬けに多く含まれています。このビタミンＢ１が不足すると疲れのもとになる乳酸を糖質の分解の過程で生成してしまいます。アリシンはビタミンＢ１の吸収を助ける働きがあり、ニンンク、ネギ、ニラなどに多く含まれます。最後にクエン酸は、ノーベル賞を受賞したイギリスのクレブス博士が、クエン酸サイクルとして食物から取り込んだ栄養素を円滑に循環させる働きがあると説明しており、梅やかんきつ類、酢に多く含まれています。

※１３ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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　数年前に横須賀のグリーンハイツに住んでいました。グリーンハイツから自転車で行ける距離に、三浦海岸という関東では結構メジャーな海岸があります。この三浦海岸は夏の海水浴シーズンには、東京方面から来られる海水浴客で一杯になるのですが、ほんのちょっと横道にそれるだけで、なつかしい風景が広がっているのを知っている方はそんなに多くはないでしょう。初めて三浦海岸の台地を見渡せる小高い丘に上ったとき、延々と続くキャベツ畑や大根畑を見て、私はとても感動しました。

　こんな三浦海岸ですので、大根の収穫の季節になると、海の家が立つ砂浜にはたくさんの大根が干してありました。今から思えば、その大根も誰かの手によっておいしいたくあんになっていたのでしょうね。一度食べておくべきだったと、いまさらながらに後悔しています。

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たくあんを作るための基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【干した大根の６％】
　通常は、干した大根の６％の塩分となりますが、長期間保存したいような場合には１０％程度まで塩分量を増やすとともに、大根もしっかりと干し、水分量を減らしておきます。

※２ 【くだものの皮】
　たくあんには他にも、みかんの皮、柿の皮、りんごの皮などを干したものをいれるといいようです。ただし、３ヶ月以上漬けるような場合にはみかんの皮は酸味を増してしまうので、入れないようにします。

※３ 【日暮れとともに家に取り込みます】
　屋外は夜間になると気温が下がり、どうしても露が下りてきます。大根の表面は一見すると乾いているように見えますが、中にはかなりの水分を含んでいるので、この露の湿気で大根の表面までしっとりとしてしまうとカビが生えてしまいかねません。（かく言う私も、始めてのときは外に干しっぱなしにしたために、大根の表面を黒カビの斑点でいっぱいになってしまい、気が付いたときには家内に捨てられてました。）まぁこんな努力をはらわなくても、１１月〜１２月のたくあんを漬け込む季節には、干し大根も市場に出回るようですので、それを利用するとよいようです。

※４ 【漬け込んでいきます】
　写真では、大根を切って漬けていますが、決して好ましい方法ではありません。切り口をとおしてうまみが出入りしてしまうそうです。でもそうは言っても漬け物容器に入りきらないんじゃ仕方なかったもんで…　(^_^;)

※５ 【発酵】
　早くて４日ほど、遅くても３週間ほどで水があがってきますので、重石を半分ほどに軽くします。水が上がってこない場合には、４０％濃度の塩水を少量だけ足します。

※６ 【食べられます】
　塩味がきつく感じるようであれば、パン酵母のイーストを大さじ１（大根の分量によらず一定でいいと思います）加えてから１週間おいたり、しばらくうすい塩水につけてから塩抜きをするなどの対処方法があるようです。イーストを加えると酸っぱくて塩辛いだけだったたくあんにうまみと丸味がでました。

※７ 【葉っぱは付けたまま干すかどうか…】
　このレシピでは、大根の葉っぱは付けたまま干していますが、葉っぱをつけたままだと大根自体の養分も葉っぱに吸い取られるという理由から、葉っぱを切り落としてから干すこともあります。どちらの方法で干すかは、お好み次第ということでしょうか。ちなみに、2003年に64本の大根を漬け込んだゲストのMakkyさんからは次のようなコメントをもらいました。
　　・葉っぱはつけたまま干し、
　　・漬け物にしなかった部分の残りの葉っぱも入浴剤代わりに風呂に入れ、
　　・からからに乾いたダイコンのしっぽも、煮て食べた
　葉っぱをつけたまま干したのは、「ダイコンと葉っぱを切り離すと、ダイコンの渇きが遅い。それに、一緒に漬け込む葉っぱも、切り離すと命が途絶えたみたいにしなびると言うよりも、枯れていくような気がします。枯れるのならまだいいほうで、場合によっては、腐ってしまう。・・・ような気がする。」ということでした。ご参考までに…。

※８ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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　甘酒の米こうじを使えば、べったら漬けやかぶら寿司が作れます。ちょっと高級な感じのする漬け物です。甘みもあって、コリコリ食感が楽しくて、お酒のあてにもぴったりです。ポリポリッ　(^^ゞ

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べったら漬けを作るための基本的な材料

　

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【皮を厚めに剥きます】
　歯ごたえのある食感を好まれる方は、皮は剥かないというのもいいかもしれません。コリッっとした歯ごたえで結構うまいです。

※２ 【もち米（うるち米も可）】
　もち米とうるち米の差としては、できあがり時の甘みの差につながります。これは、もち米の方が、アミロペクチンというでんぷんの一種を多く含んでいるためです。このアミロペクチンはこうじに分解され、糖になるため、甘さを引き出すことができるのです。

※３ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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　料理作りはかねてから体力がいるもんだとは認識していましたが、それを再認識させられる胡麻豆腐作りです。なにもここまでやらなくっても、胡麻は、『練り胡麻』として市販されているんだし、もっと楽に作ることはできるわけですが、練り胡麻を入手できる方はそこからはじめればいいわけで、『基本は市販されている食材自体を作る！！　(^_^;)　』というモットーの下、汗水垂らしてみました。

　結果は上々で、ちょっとでも気に入らないと、しかめっ面をする長女でさえ、おいしいと言ってくれました。すっかり気を良くしたので、精進料理のおもしろさに取りつかれそうです。

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胡麻豆腐（４人分〜６人分）の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【皮むきごま】
　皮つきのごまの場合には、ごまとたっぷりの水をすり鉢に入れ、すり鉢に指の腹で胡麻をこすりつけるようにして、浮いてきた皮を取り除きます。皮を取り除いたごまは、水を切り、乾燥させてから使います。

※２ 【すりつぶす】
　商売をする方や、芸能関係の方の中には、「する」という言葉を忌み嫌って、「する」ことを、「あたる」というそうです。ですから
　　・すり鉢は、「あたり鉢」
　　・すり粉木は、「あたり棒」
　　・すり胡麻は、「あたり胡麻」
　　・スルメは、「アタリメ」
と呼びます。ちなみに、室内履きのスリッパは、「アタリッパ」とも…←これはどうも嘘らしい　( ^_^)／□☆□＼(^_^ )

※３ 【切り分けて、できあがり】
　作ってから半日後に腕が痛くなるくらい、ほとんど体力勝負の胡麻豆腐作りです。胡麻を練り胡麻にするのも重労働ですが、吉野葛を入れてから加熱しながら練るのも、大変な重労働です。こんな努力を要する胡麻豆腐作りは、禅寺では、修行のひとつとして位置づけられているようです。

※４ 【なめらかになります】
　練り胡麻としては、これで完成です。市販されている練り胡麻（胡麻ペースト）も表面がうっすらと油がにじみ出ていますが、このようにして作った練り胡麻も同様に油がにじみ出てきます。これを圧搾すれば、ごま油がとれるはずなんだけどなぁ…。　(^_^;)

参考文献）

　１．仕出しの芋小／寿司常本店さん http://www2b.biglobe.ne.jp/~shidashi/ の胡麻豆腐の作り方 http://www2b.biglobe.ne.jp/~shidashi/gomatohu.html
　２．高野山別格本山・一乗院さん http://www.itijyoin.or.jp/ の 精進料理マメ知識

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　ＮＨＫの朝連ドラ「ふたりっ子」では、職人気質のお父ちゃんが豆腐職人でした。お母ちゃんの作った豆腐はお父ちゃんの豆腐にはかなわなかったようです。やはりプロの道は険しそうですね。ところで全然話題が異なりますが、「ふたりっ子」にでていた、オーロラ輝子こと河合美智子さんとサイン会で握手をしました。かわいい方ですよね。

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豆腐（市販サイズ１丁分強）の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【一気にあふれてくる】
　大豆に含まれるサポニンという成分のためにこの泡立ちが起こります。サポニンは、「植物界で分布する配糖体で、糖以外の物質が多環式化合物である化合物の総称（さとの雪さんより引用）」であり、ある種のサポニンには中性脂肪を減らす効用があるかと、便秘に効くとかいわれているものがあります。
　業者さんの場合、この泡立ちを防ぐために消泡材を使いますが、手作りで消泡材は使いたくありませんよね。それで調べてみましたら、食用油を数滴垂らすと泡立ちが抑えられるとの紹介がありました。これは使えるかも…。　(｡･_･｡) ノ

※２ 【絞ります】
　熱いのでやけどに注意します。冷めても、再加熱すればすむことなので、ある程度冷めてから絞っても良いでしょう。

※３ 【にがり】
　東京／大阪近辺の方なら「東急ハンズ」とかにあります。私はいつも渋谷の東急ハンズで買っています。１０ｇ×１５個入りで３００円くらいです。あと、自分のところで豆腐を作っている豆腐屋 さんを電話帳で調べて、にがりを分けてもらうという手もあるらしいです。にがりは海水から塩作りをした副産物としてとりだすこともできます。この場合、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２）が５、硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ４）が３、硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４）が２の重量比で採取できます。このうち、硫酸カルシウムは、凝固作用が緩やかで投入量をはずしてもできあがる豆腐は失敗が少ないためにがりとして使いやすく、塩化マグネシウムは凝固作用が急激、ぼそぼそで救いようのない豆腐になるため、経験を要します。豆腐業者はこれらを混合して利用するようです。

※４ 【７５〜８０度になったら】
　適温よりも高くなると、豆腐としてはすぐに固まるのですが、粒子が粗くなり固い豆腐になってしまいます。反面、適温よりも低いと、豆腐の粒子はなめらかになるものの、豆腐が固まらない恐れがあります。

参考文献
　・さとの雪さんのおとうふに関するＱ＆Ａ集
　・北海道立理科教育センターさんのタンパク質の凝固

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　これまでに何度も失敗を繰り返し、そのたびにあきらめてきた油揚げです。思ったように膨らまない。たとえ膨らんでもきつね色になって仕上がる直前に縮んでしまう。そんな失敗作を作るたびにせんべいのような油揚げを食べてきたわけですが、やっとできました！！

　失敗したときに共通しているパターンは、豆腐の中央部がなかなか膨らまないこと。中央部を膨らまそうとして、加熱を続けたり、高温にしたりするのですが、豆腐が固くなるばかりで、なにも改善しませんでした。これは豆腐に含まれている水分のせいだ！　という仮定を立て、最大９ｋｇまでの重石もしたのですが、力ずくで水分をとった油揚げもやはり失敗、、、。

　こんな試行錯誤を繰り返して、最大部の厚さで２ｃｍの油揚げまで作ることができました。やっとのことでゲットした油揚げの作り方の仕組みを理解して、油揚げ作りにチャレーンジ…。　p(^^)q　

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油揚げの基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【油揚げの作り方の仕組み】
　薄くスライスした豆腐は、通常１１０度〜１３０度の低温の油で揚げてから、１６０度〜１８０度の高温の油で揚げるという２度揚げを行います。（豆腐業者によっては、さらに１００度で余熱してから、前述の２度揚げを行うので、全部で３度揚げをしている場合もあるようです。）
　そこで次のような仮定を立てました。はじめに行う低温の油で揚げる工程では、薄い膜（豆腐の衣）を形成させ、内部に残っている水分を水蒸気化させることで豆腐の内部に水蒸気を蓄えて空間を作っており、次の高温の工程では、一旦ふくらんだものが再び縮むことのないように固めている、、、という仮定です。このように考えると油揚げが膨らむしくみも理解できます。この仮定により、つぎのようなことが見えてきます。

油揚げ作りで、失敗につながる事象とは、…
第一に、	豆腐から水分が十分に抜けていない場合です。豆腐に水分が残っていると、せっかくの油の熱が気化熱に奪われ、豆腐があたたまらず、豆腐の内部から水蒸気が発生しにくくなります。つまり豆腐がふくらみにくくなるのです。（かといって、重すぎる重石は、豆腐の組織をつぶしてしまうので、ホドホドにネ！）
第二に、	豆腐が膨らまない時間が長く続くと、豆腐の外側の衣が固くなりはじめ、固くなった衣は、水蒸気を蓄えて風船状に膨らむことができなくなってしまいます。これは豆腐の衣の成分であるタンパク質がスポンジ状に熱変性してしまうことにより、スポンジ状の隙間から水蒸気が逃げてしまうことに起因します。
第三に、	タンパク質が熱変性するために、さらに収縮という問題も発生します。失敗した油揚げは、もとの豆腐よりも一回り小さくなってしまうことが少なくありません。これは豆腐のタンパク質が、肉を焼いたときのように、焼き縮みしていると考えられます。
これらについて、作り方のポイントとしてまとめると次のようになります。
１．	油揚げは、十分に水分を吸い取ることが大切。またこの水分の吸い取りの過程で、豆腐を強く圧縮してしまうと、豆腐の組織がつぶれてしまい、再び膨らむことができなくなってしまいます。
２．	豆腐の内部の水分を一気に水蒸気に変化させ、その水蒸気によって豆腐を膨らませることが大切。そのためには２つの条件がそろう必要があります。 ・まず、豆腐そのものが、伸びやすい方法で作られた豆腐（後述）であること。 ・次に、豆腐のタンパク質がスポンジ状に熱変性していないこと。 ・最後に、水蒸気をすぐに発生させることです。１３０度前後の低温の油に浸すことにより、豆腐内部からの水蒸気の発生を促すのです。次に油の温度を１６０度に高めることで、豆腐のタンパク質の焼き縮みがでないように衣を固めてしまうわけです。
３．	見慣れた茶色の油揚げにするには、古い油を使います。新しい油だと茶色に着色する前に、豆腐が煎餅のように固くなってしまいます。

※２ 【固いめの木綿豆腐】【豆腐自体の作り方】
　固い木綿豆腐であれば、どんなものでもいいかというと、そういうものでもないようです。油揚げに適した木綿豆腐は、豆乳は薄めにつくり、固く仕上げるのです。
　通常豆腐は１ｋｇの大豆から５リットルの豆乳を作り、にがりで固めますが、油揚げ用の豆腐は１ｋｇの大豆から１０〜１５リットルの薄い濃度の豆乳を作るそうです。この油揚げ用の豆腐だと、食感の固い豆腐になるようです。

※３ 【素早くスライドさせて、豆腐を切ります】
　慣性の法則を利用して、豆腐がじっとしている間に、サッと針金を動かし、カットします。とってもきれいに切れますし、なんといっても厚みが均一に切れるのがうれしいです。

※４ 【ゆっくりと水分を吸収させます】
　重石を使う場合は、５００ｇ程度を上限にします。
　タオルは、頻繁にくるみ直します。これにより、水分を吸い取った部分を乾燥した部分に巻き代えるようにします。油揚げを作る上で最も重要な工程ですので、決してここで手を抜かないようにします。
　重石で強く圧縮すれば水はたくさんとることができますが、限度を超えて重くしても膨らみが増えるわけではありません。最初１ｋｇの重石をして、徐々に９ｋｇまで増やすことで豆腐をつぶさずに脱水そのものは成功したように見えましたが、決して膨らみませんでした。豆腐の組織までつぶしてしまったようでした。

※５ 【低温時間が長かったもの（右）は明らかに縮んでいます】
　油揚げ作りには、※１に説明したように、いくつかのポイントがあります。このポイントがつかめなかったために、このレシピを作り上げるまでに２０回ほどせんべいのような油揚げを作ってしまいました。　　(^_^;)

参考
　・ゲストの高野さんのアイデアで、「ラップに包み、電子レンジで暖める」方法を盛り込みました。これでよりソフトな食感に仕上げることができるようになりました。　高野さん、ありがとうございます。

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　大豆から作られている調味料や食品の種類の多さには驚くばかりです。ぱっと思いつくだけでも醤油、味噌、納豆、豆腐、高野豆腐、油揚げ、厚揚げ、湯葉、きな粉などが思い当たります。まるで七色の仮面のヒーローに変身するレインボーマン！！　（古くさぁーッ　笑）

　きな粉の作り方はこれから研究することにして、まずはよく見かける湯葉をご紹介ィッ！！！　＼^o^／

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湯葉の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【大豆を十分に細かくつぶします】
　大豆は細かくつぶせているほど歩留まりが高く、効率良く湯葉や豆腐にすることができます。

※２ 【絞ります】
　熱いのでやけどに注意します。冷めても、再加熱すればすむことなので、ある程度冷めてから絞っても良いでしょう。

※３ 【湯葉】
　大豆にはグリシニンというタンパク質が含まれています。このグリシニンを加熱だけで固めたものが湯葉で、にがり（塩化マグネシウムや硫酸マグネシウムなど）を使って固めたものが豆腐です。グリシニンを固めさせて湯葉を作るには、湯煎を使うなどして、水面を動かさないようにする必要があります。つまり水面が波立つほどの加熱は避けなければなりません。温度としては８０度前後あれば湯葉はできるようです。また１枚の湯葉ができるまで約１０分程度かかりますので、短時間のうちに何枚か作りたければ、表面積の大きな鍋を２つ３つ用意した方が良さそうですね。

※４ 【気長に待ちます】
　豆乳の温度が下がると、湯葉ができるまでの時間がかかるようです。しかし、むやみに豆乳の温度を上げると泡だってしまい、きれいな湯葉にしあがりません。なにごとも「適度」という言葉があてはまるようです。ちなみに、短気な方は、表面の広い鍋を複数用意して、順番にゆばをとるようにすると、待ち時間が少なくてすみます。　（^_^;）

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　納豆のネバネバにはうま味の成分であるアミノ酸がいっぱいです。納豆の原料である大豆にはコレステロールを分解する能力が高いレシチンという不飽和脂肪酸を多く含み、納豆になるとナットウキナーゼという酵素ができて、血液をさらさらにする効果があります。まだまだ良いことずくめの納豆ですが、くわしい納豆の効用※１は本文で紹介することにして、納豆増殖計画を実行してみよう。

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市販の納豆約４〜５パック相当（２３０ｇ）の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」 ※１ 【納豆の効用】 　納豆のネバネバは細胞の保水性を保ち、老化の進行の抑制する働きがあるムチンという成分が含まれています。他にも視力の低下を防ぐビタミンＢ１、貧血を予防するビタミンＢ６、骨の生成に必要なビタミンＫ２などを含む健康食品です。 　ビタミンＫ２は、加熱によっても壊れないので、30秒〜1分程度の天ぷらにしたりしてもいいそうです。 　ただし血液サラサラ効果のあるナットウキナーゼという酵素は、タンパク質で出来ているため、加熱に弱く、80度の温度でも効果が消滅しますので、注意が必要です。 ※２ 【納豆　５，６粒】 　冷凍納豆でも作れます。発酵食品に使う菌類には　乳酸菌、納豆菌、こうじ菌、酵母菌などがあります。このなかでも乳酸菌はかなりしぶとい菌で、冷凍しても単に冬眠するだけで、解凍すればそのまま復活させることができます。 ですので、冷凍納豆も普通の納豆と同じように利用することができます。 ※３ 【灰汁がでてきますので、取り除き】 　前日から水でふやかした大豆は、その水のまま火にかけます。このとき圧力はかけないのがポイントです。沸騰すると、大豆からたくさんの泡がたってきます。圧力がかかっていると、この泡のせいでふきこぼれがおきるのです。この泡（灰汁）を3分〜5分ほど、ていねいにとっていると、新たな灰汁はでてこなくなります。そうなってから圧力鍋に蓋をして、圧力をかけるようにすると、大豆のゆで汁が吹きこぼれることを、かなり減少させることができます。

※４ 【発酵器の準備】 　今回使用した発酵器の構造を右に示しておきます。発酵器には１．２リットルの保温水筒を使っています。ただし、納豆の発酵には新鮮な空気が必要なため、水筒の中栓に工夫を凝らしました。ふたは、熱反射を目的としたアルミホイルのふたと、断熱を目的として２重３重に折り畳んだタオルのふたの二重構造です。またアルミホイルには新鮮な空気が入るように箸で空気穴を空けておきました。この発酵器は、発酵初期には湯の熱で発酵が進み、発酵後期には納豆菌の繁殖によって発生する熱によって発酵が進むというしくみです。 ※５ 【納豆菌はしぶとい】 　通常、雑菌を殺菌するには熱湯が使われることが多いのですが、納豆菌は１００℃の熱湯の中でも容易には死滅しません。 　2003年9月24日に放送されたNHKのためしてガッテンでは、100℃5分間の加熱実験をして、死滅しないことを報告していました。これは、納豆菌が「胞子」の形で生き延びるためです。 　また、４０℃の高温高湿度の条件を与えてやると、３０分に１回の割合で細胞分裂していくため、１個の納豆菌でも２４時間後には、２の４８乗回の分裂で軽く１００兆個以上に増えるのです。 ※６ 【空気を含ませた状態のまま】 　納豆は好気性細菌に分類され、酸素が多い環境を好みます。納豆を作るときには、温度４０度前後、湿度はできるだけ高めにして、空気にふれるようにしてやるほうがいいのです。その点稲わらなどは保温性・保湿性ともに良く、通気性もあることから、納豆菌が繁殖するためには、最適な条件なわけです。 ※７ 【冷蔵庫に入れて１日くらい後発酵を行います】 　納豆のできたてはアンモニア臭が強いものです。このため、冷蔵庫に入れて納豆菌の活動を抑止させ、アンモニア臭が放散するのを待って食べることにします。できれば２日くらいは待つ方がいいでしょう。 ※８ 【はじめはうまくできたのに、最近失敗が続くという方へ】 　チェック項目を並べてみます。 項番 チェック項目 チェック欄 説明 �@ 発酵温度は下がっていませんか。 □ 納豆は多少の高温には耐えますが、低温では発酵しません。特に３０度を切るようだとまず発酵は期待できません。温度が低くなるようなら、お湯の温度を５５度〜６０度くらいにしてみてください。 �A 少量仕込みをやろうとしていませんか。 □ 作り置きによる腐敗を心配するあまり、少量仕込みをやろうとしていませんか。少量仕込みは温度が下がりやすいので注意が必要です。 �B 余計な水分を含ませたままではありませんか。 □ 余計な水分を含んだまま発酵させていませんか。余計な水分は発酵を阻害します。水切りは念入りに行ってください。特に納豆の表面だけに菌糸がはり、内部まで菌糸が入っていないような場合は、水切りの不足が考えられます。納豆の表面の水分を不足させ、納豆の菌糸が水を求めて、納豆の内部まで菌糸を生やすようにさせる必要があります。 �C 酸素が不足していませんか。 □ 納豆は大量の酸素を必要としますので、呼吸できるようにしてやらないと途中で酸素不足に陥り、発酵速度が減退します。酸素を取り入れる工夫をしてください。 �D 途中で過度に混ぜ合わせていませんか。 □ 納豆の発酵中に混ぜているようですが、こういった菌類はコロニー（一種の集団）を形成して発酵を爆発的にすすめていきます。このコロニーを守るためにも途中で混ぜるのは控えた方がよろしいかと思います。 �E ヒートショックは与えていますか。 □ 納豆菌はこのヒートショックで納豆菌そのものは死滅しますが、胞子を目覚めさせ、この胞子を発芽させることで納豆にしていくものです。 �F 発酵は十分に進んでいますか。 □ 納豆が十分に発酵すると、アンモニア臭がしてきます。実際に食べるときにはこのアンモニア臭をとばしてから翌日以降に食べるくらいのものが糸のひき具合も良かったりします。発酵が不十分だと、一見きっちりと発酵していたように見えても、実際に食べるときに納豆というよりも、大豆だったりします。発酵時間は発酵器が維持できる発酵温度に大きく左右されますので、適宜調整が必要です。 ※９ 【警告】 　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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　きな粉ってこんなにも味わい深いもんだったんだ、ということをあらためて知ることができる「きな粉作り」です。きな粉がうまいとかまずいなんて考えたこともありませんでしたが、香りもあるし、甘みもあります。この甘みは大豆オリゴ糖という成分の味わいのようですが、大豆オリゴ糖は単に甘みを与えるだけでなく、腸内細菌のビフィズス菌のえさとなって、体調を整える働きがあるようです。

　お湯に浸した焼き餅を、砂糖をまぶしたきな粉でくるんで食べるというのは日本の冬の風物詩みたいなもんですね。こんなきな粉ですが、牛乳に入れて飲んでも結構イケました。プロテイン飲料を飲んでいるよりも味わいは良いようです。ぜひ一度おためしあれ。

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きな粉１００ｇの基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【中火で１２分程度炒ります】
　加熱をするだけなら、電子レンジで３〜５分程度加熱すれば良いようです。こちらの方が手っ取り早くて簡単ですが、香ばしさをだしたいなら炒る方が良いでしょう。電子レンジにかける時間は出力によって調整してくださいね。炒り終わりは、「節分の豆と同じ状態になること」 を判断基準にします。

※２ 【１５秒の連続運転】
　ミキサーが回り初めてしばらくすると、ミキサーの壁面にきな粉がこびりついて、粉砕装置が空回りをはじめます。このままでは粉砕することができないので、粉砕装置が回っている間に、ミキサーの側面外側をたたいてこびりついているきな粉を粉砕装置に落とすようにします。こうすると空回りを防ぐことができ、均一に挽くことができます。でもガンガン叩いたので、ミキサーが壊れるかと思った…　(^_^;)

参考文献）
　金精軒製菓株式会社さん http://www.kinseiken.co.jp/ の　きな粉のページ
　寺崎産業株式会社さん の　きなこドリンクのページ 

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　ツルッとした食感がたまらない白玉です。…が、ここでは白玉もご紹介しますが白玉は結果であって、白玉の材料である白玉粉を作ります。

　白玉粉は、水稲もち米を水に浸して一晩おき、摩擦熱が生じないように水挽きにします。昔はこの水に浸すという工程を一冬の間続けていたことから寒晒粉（かんざらしこ）とも呼ばれており、白玉粉の保存性は格段に高まったようです。これは水溶性のタンパク質とビタミンが水に溶けだし、でんぷんの純度が高まるためのようで、結果的に虫がつきにくくなりました。こんな白玉粉ですので、昔は保存食として重宝されていました。

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白玉粉１３０ｇの基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【米と同じ要領で水洗い】
　たっぷりの水でさっと洗って、その水を切ってから、米つぶどうしを手の甲ですりあわせるように研いでから、新しい水で洗い流します。もう一度米つぶどうしを手の甲ですりあわせるように研いでから、３度ほど新しい水を入れ替えます。

※２ 【白玉にして】
　白玉粉を耳たぶのやわらかさまで水を加え、練り上げたものを細かくちぎって手のひらで丸め、熱湯でゆでます。浮いてきてから１〜２分たてばできあがりです。ゆであずきとアイスクリームを添えればＧＯＯＤなクリーム白玉ぜんざいでした。

参考文献）
　株式会社淡路製粉さん http://www.awajiseifun.co.jp/ （昔のページに白玉粉製造工程というのがありました） 

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　粉にするときに熱に弱いもち米は、水のなかで、水挽きというかたちできめの細かい粉にしましたが、お米の粉の上新粉はローラーで製粉されたり、胴搗き（どうつき）製粉されたりして仕上げられます。製粉業界では、このうち、ローラー製粉した粉を「上新粉」、胴搗き製粉した粉を「上用粉」といって、製粉の方法で製品の呼び方を使い分けています。

　上新粉は、柏餅やみたらしだんご、草餅などに使用されており、真っ白でコシが強く、食べたときには、ねばり強さよりも歯ごたえが感じられるのが特徴です。今回はできあがった上新粉を使って、みたらしだんごも作ってみましょう。

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上新粉１５５ｇの基本的な材料

用意しておきたい器具

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みたらしだんご４串分の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【米と同じ要領で水洗い】
　たっぷりの水でさっと洗って、その水を切ってから、米つぶどうしを手の甲ですりあわせるように研いでから、新しい水で洗い流します。もう一度米つぶどうしを手の甲ですりあわせるように研いでから、３度ほど新しい水を入れ替えます。

※２ 【きれいな上新粉を作る】
　ゲストのふくだやさんから、きれいな上新粉をつくる方法を紹介いただきました。
　１．米を研いで水切りをした後に冷凍凍結します。
　２．キッチンペーパーの上で解凍し、その後再凍結し、キッチンペーパーで解凍してから、粉砕します。

※３ 【上新粉としてのできあがり】
　きちんと細かくできていれば、粉と粉をこすり合わせたときに、ギシッギシッ、という音がします。

参考文献）
　株式会社淡路製粉さん http://www.awajiseifun.co.jp/ の上新粉製造工程

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　じゃがいもでんぷんの取り出し方は、昭和３０年代には、小学校４年生の理科の指導要領に掲載されていました。でも現在では、小学校の指導要領からは消えているようです。こういった生きた体験って大切だと思うのですが、残念ですねぇ…。

　せめて、うちのちびどもには、見せておこうっと　(^_^;)

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かたくり粉４０ｇの基本的な材料

用意しておきたい器具

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ワラビ餅の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【芽がでて青くなっている部分】
　じゃがいもが光を浴びて、表皮が青くなっていたり、芽がでていれば、取り除きます。これら青い部分には、「ソラニン」という、えぐ味のある毒性物質が生成されているためで、腹痛や胃腸障害、虚脱、めまい、眠気、下痢などの諸症状がでるそうです。ただし、こういった諸症状がでるには、大量のソラニンを食べなければならず、強い苦みも伴うことから、必要以上に神経質になる必要はないようです。
　なお日本では、１９７３年以来、発芽防止のために放射線を照射することが許可されているため、普通のスーパーで市販されているじゃがいもは、芽がでることは少ないようですが、発ガン性の危険性も指摘されています。

※２ 【褐色に変わっていきます】
　じゃがいもは空気に触れると、褐変します。これはじゃがいもに含まれるチロシンという物質が酸化してメラニンという茶色の物質に変化するためです。

※３ 【かたくり粉（でんぷん）】
　厳密にはかたくり粉というのは、ユリに似た『カタクリ』の根からとったものを指しますが、いまではスーパーでかたくり粉といえば、じゃがいもでんぷんから取りだしたものが多いようです。

※４ 【糊化といいます】
　ご飯を炊いているのも、米を『糊化』させているのです。糊化は、別の言い方ではアルファ化ともいい、温められたでんぷんが、水分子を抱え込み、粘りをもった状態をいいます。このようになると、消化もされやすくなるのです。ところが、このように糊化したでんぷんも放置しておくと、もとの状態に戻ってしまいます。この元の状態に戻ることを『老化（ベータ化）』と呼びます。
　老化を防止するには、次の３とおりの方法があります。
　　１．水分を１０％以下の状態にする（例：インスタントラーメン）
　　２．水中に入れる（例：水餅）
　　３．砂糖を大量に加える（例：ようかん）
　わらび餅の作り方のなかには、大量の砂糖が、かたくり粉に加えられていることがありますが、あれは、３．のような効果を狙ったもののようです。

参考文献）

　１．「こつ」の科学　杉田浩一著　柴田書店　ISBN4-388-25096-1　C0077　\1,200E
　２．中村学園大学図書館さん の食品加工学１９９４年（平成６年）第八回の試験問題

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　おっこしにつけたぁ〜きびだんごぉ〜、ひっとつぅ〜わったしにくっださいなぁ！！　子供の頃に誰しもが歌ってきた、お馴染みのきびだんごです。きび粉を挽くところから作っちゃいましょう。

　きび粉にするには、きびを水で洗った後、６時間以上吸水させて、十分に柔らかくしておくと、なめらかな粉に挽けるようです。きびのつぶつぶ感を楽しみたい方は、この方法を逆手にとって、きびを水洗いしたらすぐにミキサーにかけるときびのつぶつぶ感　（ざらざら感かも！？）を味わうことができます。

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きびだんご　４人分の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【きびが流れ出さないくらいは脱水】
　ちなみに２００ｇのきびを水挽きして、脱水したあとは２９０ｇになりましたが、試しに１０ｃｃの水を加えてみたところ、流動性がでて、だんごに丸めることができなくなってしまいました。

※２ 【扁平に整形】
　大きくなると、中まで火がとおるまでの間に、外側が溶けだしてしまいます。まん丸にまるめてもいいですが、扁平にした方が熱のとおりが良く、さらに中央部を凹ませると均一にできあがるようでした。

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　子供が通っている幼稚園では、年末になると「お父さんの会」が幼稚園と協力して、餅つき大会が行われます。３回目の参加となった今年、餅つきに参加できない小学生の長男のためにも、家でやってみようと思い立ち、ひととおりの工程を把握してミニチュア版餅つきをやってみました。

　材料はもちろんもち米ですが、杵や臼などはマンションの狭い収納の都合上、持っておりません。そこで、杵や臼に代わる物としてすり鉢とすり粉木に目をつけ、いざ出陣！！　できばえは上々で、チューインガムで地に落ちたチビ達からの評価を挽回することができたようです。

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餅つき　４人分の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【この工程が結構たいへん】
　杵と臼でやる場合は、３人ほどの大人で、臼の周りを回るようにしながらコネ突いていきます。次の工程の杵でたたくほどの派手さはありませんが、コネ突きながら回っていくこの工程の方が体力はいるかもしれません。

※２ 【すり粉木をもち米の中央部目がけて叩きつけ】
　もち米の端をねらおうとすると、目標を外れてしまってすり鉢にぶつけてしまうことがあります。すり鉢も割れないわけではありませんから、下手をすると大事なすり鉢が割れてしまうかもしれないため、できるだけもち米の中央部を目がけて叩きつけます。叩けない周囲の部分は、順次中央部に折り込んだときに突くようにすればいいわけですからね。すり鉢が割れないように大事に、かつ、慎重に餅つきをしましょう。

※３ 【輪っかを絞るようにして餅を分け】
　餅は引っ張ったり、引き裂きながら分けるのではありません。引っ張って分けるたりすると、分けた餅が不格好に伸びてしまいます。

おまけ
　2007年12月26日（水曜日） 11:05-11:54のテレビ番組「ＮＨＫ こんにちはいっと6けん」に餅つきで出ました。

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　普段あまり食べないのに、病気になるとおかゆといっしょに梅干しを食べることがよくありました。弱った胃にも梅干しはやさしいのでしょうか？　梅干しは体をアルカリ性に保つ効果があるようで、疲労回復にも役立つようですので、ぜひご家庭の味としておひとつどうぞ。

　私は、毎年梅が店頭に並びはじめると、いつの時点で、どこのお店で買おうかと、ドギマギ（そんな奴はめずらしいのか、これが普通なのか…）してしまいますが、みなさんはいかがでしょうか。そこで一般的な出荷時期を調べてみたところ、産地によるずれがあるものの、例年次のようになっているようです。

　出荷の初期からピークまでは、梅を１０ｋｇ程度の箱売りにして、単価を下げて販売している八百屋さんもありますが、出荷のピークを過ぎると、箱売りがなくなり、１ｋｇの小売りだけとなってしまいます。
　そうなってからでは、まとまった量の大量購入時には、結局、割高になってしまうため、泣きをみることも…　（；_；）
　そんなことにならないように、上記期間中であっても、テキトーな時期を見計らってバシッと買っちゃいましょう　ヽ(^｡^)丿

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梅干し※１を作る基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【梅干し】
　生の梅には微量ですが青酸カリと同じ成分が含まれています。このため生の梅は食べることができませんが、塩漬けして干していくことで無害になるそうです。ハイ。

※２ 【塩】
　塩は精製塩よりもミネラル分の多い塩を使った方がまるい味になります。

※３ 【梅のへたは竹串でほじって取り除き】
　梅のへたをとることでアクを少なくし、塩漬けするときの漬かりを良くします。

※４ 【青い梅】
　おいしい梅干しは、全体が黄色くなっており、部分的に赤くなっている梅です。このような梅は香りも高くなっています。もし買った梅が青い梅だったような場合には、追熟をします。追熟の方法は、ポリ袋に詰められた梅を、蒸れを防ぐためざるなどにとりだし（箱詰めの場合は、箱のふたを開けるだけでO.K.）、１〜３日ほど置いておきます。

※５ 【重石】
　梅の重石を途中で軽くすると梅酢を吸ってしまいます。このため再度重石を重くした場合、梅酢を吸った梅がつぶれることがあります。

※６ 【重石を軽く】
　重石が重いままだと、梅から水分が出過ぎてしまい、干した後に固くなってしまうようです。重石は、梅酢が上がってきたら梅が浮いてこない程度まで軽くし、過度に水分をださないようにしましょう。また、前述のとおり、一度軽くした重石を、再び重くすると、水分を吸った梅がつぶれてしまうことがありますので、注意してください。

※７ 【赤梅酢に戻します（１日目）】
　初日に梅を干してから赤梅酢に戻すとそれまでオレンジ色にしか着色していなかった梅が真っ赤に染まります。２日目に赤梅酢に戻さないのは塩分濃度が高まるのを防ぐためで、夜干しすることで夜露を吸った梅はやわらかくなります。３日目は保存性を高めるため、夜露を吸わないうちに取り入れ、保存ビンに入れます。

※８ 【赤梅酢には浸けず】
　ここで残った赤梅酢は、紅生姜をつくるなどして利用することができます。紅生姜の作り方はこちらをどうぞ。

※９ 【食べ頃】
　梅干しは、干し上がった後、しばらくおくと味が慣れる（塩辛味が強かったものにうまみが増す）ということがありますが、すぐに食べることができます。梅干しを毎年続けて漬けている私の実家の場合、１〜２年経ってから食べるようにしています。どうも半年〜３年目のものがもっともおいしい食べ頃のようです。　ただし、上記のような基本レシピとは、別の作り方で、梅干しを作られたような場合は、この限りではありません。

※１０ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

参考文献
　・鹿児島中央青果ホームページさんのうめ
　・JAみなべいなみ さんの「梅干を作る前に必ずお読みください」という小冊子

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　梅干しをつくったときの赤梅酢を使って紅生姜をつくってみましょう。紅生姜は、やきそばに添えてもうまいですが、お好み焼き、たこ焼きなどにいれても味を引き締めることができます。

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紅生姜※１を作る基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【紅生姜】
　紅生姜の簡単な作り方として、単に赤梅酢に漬けるレシピもありますが、このレシピのように２度漬けして、天日に干したりするとカビが生えにくくなり、保存性が高まります。

※２ 【赤梅酢】
　梅干しをつくるときに、梅からでた汁に赤紫蘇を漬けて絞った汁を赤梅酢といいます。赤梅酢の作り方はこちらをどうぞ。

参考文献）

新生姜を使った簡単レシピ http://www.wakayamanet.or.jp/ginger/recipe/recipe.htm

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　新鮮ないかを１パイまるごと買ったらワタを使って塩辛はいかが？　今回は本格派キムチを作るための材料として、イカの塩辛の作り方を更新しました。もう、すっごい楽しみ　o(^o^)o

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いかの塩辛を作る基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【新鮮ないか】
　色が濃いいかは新鮮ないかです。時間が経つにつれ、色がぼけて白っぽくなってきます。冷凍モノは、漁獲後、速やかに冷凍していることが多いため、新鮮なことが多いようです。そこで下記の※２にもあるとおり、冷凍いかを使うことをお勧めしています。

※２ 【いか（冷凍で十分、、というか、冷凍がお勧め）】
　生で食べる「いかの塩辛」を作る場合、いかの身には下記でも説明している寄生虫がついていることがあるため、この寄生虫の被害を避けるため、極力冷凍ものを使うことをお勧めしています。
　↑ただし、日本で生食用のイカを購入する場合を除きます。日本で購入する場合、生食用のイカはそれなりに対処しているようです。

※３ 【ひも状の細長い墨袋】
　イカ墨を塩辛に入れると「いかの黒作り」になります。イカ墨には癖がありますが、塩辛にして熟成させることで幾分かマイルドな味わいになるそうです。墨はよくすりつぶすことと、熟成期間が若干長くすることが注意点のようですが、チャレンジしたことはありません。　　（^_^;）　　　パスタにあえて作るイカ墨スパゲッティは、この「いかの黒作り」だそうです。

※４ 【ぴっかぴかのワタ】　
　レシピによっては、このワタを分量外の塩（大さじ１）をふりかけてペーパータオルなどにくるみ、冷蔵庫で２時間ほど塩漬けにする方法があります。ワタから余分な水分を排出させ、この塩分をふき取ってから使うことで、ワタに粘っこさをだすことができるのです。お好みに応じてどうぞ。

※５ 【胴は縦切りにして開き】

※６ 【透明のプラスチックのような筋】
　エビやズワイガニ、タラバガニの殻と同じで、いかの体を支える役目をしている「キチン」というモノです。

※７ 【ワタの中身をボールにしごきだして】
　ワタに余分な皮っぽいものが混ざってしまうので、裏ごす場合もありますが、手抜きして裏ごししなくても、あまり遜色はないできばえになるようです。

※８ 【ozawaさんと百合虎さんよりちょっと一言】
　皮を剥いで、水洗いし、水気を切った後に、すぐに漬け込むと、イカの水分がワタの方に出てしまい、 水分が多く、少し生臭い塩辛になることがあります。そんなときは、身を一夜干しにて（ぴちっとシート を使って冷蔵庫で一晩おく方がより良い）から漬け込むといいそうです。というのも、旨みが出て、ワタがイカによく絡むからだそうです。また、「ナンプラー」なんかを加えるというのも試してみる価値あり！！ ということです。　2003/7/13

※９ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

更新履歴
　・2004.1.29　ページ全体の内容を全面更新しました

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　今度キャンプに行ったら、いかの素干しを作ろうね！　そんな声が家族からでるくらいバッチリおいしくできました。　さっとあぶって食卓に並べられたいかは、瞬く間にちびたちのお腹に消えていったようです。

　昼間にいかを干していたときに、プンプンと立ちこめたにおいで、プンプンと文句をいっていた家内にも好評でした！　やったぜっ！　＼^o^／　　いかのくさいにおいも実は、たまらなく　「うまい素！」　なんですね。

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いかの素干し（スルメ）を作る基本的な材料

　

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１　【新鮮ないか】

　色が濃いいかは新鮮ないかです。時間が経つにつれ、色がぼけて白っぽくなってきます。

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　甘酒やべったら漬け作り、みりんなど、果ては日本酒醸造には欠かすことのできない働きをしているのが『麹カビ菌』です。麹カビ菌は、米や大豆などに植え付けられ、繁殖したものが、米こうじや醤油醸造用の豆こうじとして利用されます。

　麹カビ菌は、増殖するためには酸素が必要な好気性菌で、繁殖適温は２５度〜３０度で、５０度前後で死滅します。甘酒つくりでは６０度前後で米を糖化させますが、それは麹カビ菌の酵素の働きを利用したもので、その温度帯では麹カビ菌そのものは生きていくことができません。

　麹カビ菌の繁殖に悪影響を及ぼす、乳酸菌や納豆菌の適温は、いずれも麹カビ菌の適温よりも高く、乳酸菌で４０度〜５０度、納豆菌で４０度〜７０度です。このため麹カビ菌を増殖させたい場合は、むやみに温度を高くすると他の雑菌の繁殖を招くことになるため、発酵初期には２５度〜３０度の範囲を保つことが重要になります。

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米麹（できあがり分量約１．１５ｋｇ）の基本的な材料

麹室を作るための材料と、用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【種麹（麹カビ菌）】
　プロの場合通常、１Ｋｇの精米に対して種麹は１ｇとなります。家庭での自家培養では失敗がないように種麹を多めにしてあります。これまでにも
　　１．１５ｇの種麹で０．８ｋｇの米 （種麹１８．８ｇ／米１ｋｇ）
　　２．３０ｇの種麹で３．５Ｋｇの米 （種麹　８．５ｇ／米１ｋｇ）
　　３．３０ｇの種麹で４．０Ｋｇの米 （種麹　７．５ｇ／米１ｋｇ）
　　４．２０ｇの種麹で５．０ｋｇの米 （種麹　４．０ｇ／米１ｋｇ）
　と、様々な割合いで種麹を利用しましたが、いずれも遜色のない出来映えでした。醸造業者の 種麹１ｇ／米１ｋｇ  に比べると４倍以上の濃度の種麹を使っているのですから、当然といえば当然でしょうけど…。
　この種麹は、麹屋さんで購入することができます。麹屋さんは、ＮＴＴのタウンページで、『こうじ』の欄に記載されています。千葉市の場合だと、１０数件が記載されていました。一度みてみてください。思わぬところにあるものです。ただ必ずしも麹屋さんだからといって、種麹は分けてもらえるわけではないようですので、あらかじめ電話で確認するようにしてください。　通販で購入できるところと、今回種麹を分けていただいた櫻井こうじ店さんを、例として下記に紹介します。2004.1.14更新

　海外通販しているサイトについて、ouistiti さんに紹介していただきました。カード支払もできるということです。
　　1) http://www.kagi.com/vision/sake/default.html
　　2) http://www.northernbrewer.com/wine-yeast.html

※２ 【段ボール】
　おすすめの段ボールは、おいしい水が入っていた箱ですが、他にも缶ビールの箱や、カップ麺の箱など、ケース買いした場合の段ボールなら使えそうです。ただし、発酵の後期には水蒸気が多く出るため、段ボール内部が結露し、強度が若干低下するようです。このため比較的丈夫だという点で、「おいしい水」が入っていた段ボールがおすすめです。

　また、このレシピでは、１ｋｇを仕込んでいますので、上段の１つの箱があれば事足りるのですが、上段と下段の２つの箱で組んでおくと、4kg程度までの仕込みに耐えることができます。4kgの麹を作ることができれば、できあがり重量16kg程度の味噌にすることができますので、家庭では十分な容量になるはずです。

※４ 【アースノーマット】 　アースノーマットの電熱効果を確認するために発泡スチロールの箱に入れて能力テストをしたところ、次のようになりました。どうも４０．０前後でサーモスタットが働くようです。 　　・通電開始時　　　　　-->　１７．７度　 　　・通電開始３０分後　　-->　３３．３度　 　　・通電開始１時間後　　-->　３６．８度　 　　・通電開始２時間後　　-->　３８．６度　 　　・通電開始４時間後　　-->　３９．３度　 　　・通電開始８時間後　　-->　４０．０度　 　※測定個所　…　麹箱の上部蓋の内側に取り付けた温度測定器で計測 　※室内温度１７．７度

※５ 【米を研ぎ】
　米の研ぎ方です。
　１．ボールに入れた米に水を注いでさっと洗った後、米ぬかの臭みを吸わないように速やかに捨てます。
　２．手のひらを使って、米つぶどうしを摺り合わせるように、やさしくグイッグイッと押さえつけます。
　３．新しい水を注いで、白く濁った水を速やかに捨てます。
　４．もし２．の作業だけでは不十分な場合は、再度２．と３．を繰り返します。
　５．水を２〜３度入れ替え、白く濁らなくなったら、米研ぎは完了です。
　６．研ぎ終えた米は水に浸けておき、蒸し米にする作業開始１時間程度前に水を捨て、余分な水分を切っておきます。

※６ 【作業開始　初日９時】
　作業開始の起点時間についてですが、洗米及び蒸し米は、作業開始の起点ではありません。洗米は仕込み前日の深夜２３時頃に始め、蒸米は当日の朝７時頃に始めました。以降通算している作業時間の起点は、引き込みを始めた時間です。

※７ 【蒸し米】
　２段になっているせいろで蒸す場合の蒸し時間は、下段では標準的には強火で30分です。上段にあったものは、下段に置き換えてから20分となります。
　しかし、一度に蒸すもち米の量が多いと、さらに時間がかかります。そのため、時間で判断するよりも、蒸し上がりの米の状態で判断することをお勧めします。蒸しあがったもち米は「芯」がなくなり、むにゅっとした食感になるので、試食してみて蒸し上がりを判断します。せいろを使わない場合、１段で大量に蒸そうとする傾向があります。この場合、蒸すだけで1時間前後もかかりますので、試食で判断することは大切です。
　また、時間が長くなると、表面はさらっとしていても、お湯に近い内部のもち米には、たくさんの水分を含むことになりますが、蒸かした米にたくさんの水分が含まれていると、麹菌の菌糸が表面ばかりに繁殖してしまい、『良い米こうじ』にはならないそうです。良い麹は、米粒のところどころに菌糸が生え、その菌糸が中心部に向かって食い込んでいる麹をいうそうです。そのためにも種麹を混ぜ込むときには、温度を冷ますと同時に、余計な水蒸気を飛ばします。

※８ 【水分が米粒の表面に残らない】
　前述の蒸し米のところでも説明しましたが、麹カビ菌は水分のあるところへ菌糸を伸ばしながら繁殖していきます。米粒の表面に水分が多いと米粒の表面にだけ麹カビ菌が繁殖することになり、良い米こうじになりません。そこで、米粒の表面の水分をとばし、米粒の内部にだけ水分を含む状態にすることで、麹カビ菌が米粒の内部にまで、菌糸を伸ばすような環境を整えてやるわけです。このような米粒の状態を『外硬内軟』といいます。

※９ 【３６度〜３４度を目安】
　麹カビ菌がダメージを受けてしまうので４０度以下まで冷めたことを、しっかり確認しましょう。万一、温度が下がりすぎたとしても、主熱源（つまりホットカーペット）で加温すれば良いことなのですから…。2004年には、内部にドライヤーをセットし、項番３で紹介している温度計とにらめっこしながら、コンセントを抜き差しすることで、強引に温度を上昇させてしまいました。　(*＾▽＾*)/　

※１０ 【蒸し上げに使ったさらし布で包み込み】
　蒸し上げに使ったさらし布には、たくさんの米粒がくっついているはずです。これをここで一生懸命に取っても、またくっついてしまうだけなので、ここではそのまま、米粒がくっついた面が内側になるようにして包み込んでおき、床返し（切り返し）や盛りの工程で、剥がして全体に混ぜ込みます。

※１４ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

参考文献
　１．http://www.mitene.or.jp/~uejima/index.html　日本酒のできるまで　http://www.mitene.or.jp/~uejima/sakenokoutei.html
　２．喜多屋　http://www.kitaya.co.jp/

追記　2004.12.12　蒸し米の作り方を詳述するようにしました。

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　地方にはおいしい食べ物がたくさんあります。滋賀県の鮒寿司や金沢のかぶら寿司は、日本酒にぴったりの肴だと思います。鮒寿司は仕込んでからかなりの期間が必要ですが、かぶら寿司は比較的短期間でできる肴です。これさえあればごきげんに熱燗を傾けることができますよ。晩酌のお供にどうぞ。

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蕪寿司の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１　【甘酒の原液】
　かぶらから水分がでるので、甘酒の原液はみそくらいの硬さのものを使います。味噌屋で販売しているときもありますが、もし見つからなかったら自分でつくる必要があります。炊き立てご飯200gと熱湯100ccを加えてあら熱をとり、60度まで冷めたら、よくほぐした米麹100gを加えて混ぜ、雑菌が入らないように蓋をして30分程ふやかして作ります。

※２　【塩ブリを３mm厚に切ります】
　生のブリを３mm厚に切るのは結構難しいです。半解凍くらいにしておくと切りやすく、きれいに切れます。まぁ、どうせブチブチに切れてしまっても蕪に挟んで漬け込むとバレルことはありません。　ヽ(^｡^)丿

※３　【軽く重石を載せて、発酵させる】
　できあがりをできるだけ塩辛くしたくない場合には、甘酒の原液を発酵の途中で追加して塩分を希釈すればよいようです。

※４ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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　秋から冬になって、寒さが身にしみてくるようになると、かぶを薄切りにして千枚漬けにするコマーシャルをよく見たものです。（関西だけのローカル放送？）　その手際の良さを見ているので、かぶの千枚漬けは、「買うもの」 という漠然とした観念がありましたが、いざ作ってみると白菜漬けと同じで、簡単です。

　炊き立てごはんといっしょにかき込んでもうまいですし、ちょっと落ち着いた夜などは、日本酒を人肌にお燗して、箸休めに食べても良いです。あ〜、日本に生まれて良かったぁという瞬間です　← 相変わらず安上がりな奴　(*^-^)ノ

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かぶの千枚漬けの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【葉を切り落とし】
　切り落とした葉は、塩漬けにしてさっと洗い、ザク切りにして菜っぱご飯にしてもおいしいです。

※２ 【薄い輪切りにします】
　切るときにばらつきがでると、できあがりは若干見栄えが落ちますが、それはそれで調味液のしみこみ方や、歯ごたえがいろいろと楽しめて、好評でした。ヽ(^｡^)丿

※３ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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　スーパーへ行く度に魚売場で鯛を見かけるとかまぼこを作りたいと思ってました。しかしすりつぶしてしまうことを考えると鯛は高価に思えてなかなか手がでません。ところが会社からの帰宅時にジャスコへ寄ってみると時間が遅かったおかげで半額セールでした。ようし今日はかまぼこを作るゾッ！！

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かまぼこ２本分の材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

※１ 【塩水を加えると急激に弾力が増す】
　塩を加えると、魚肉の筋繊維に含まれるタンパク質からアクトミオシンという物質が抽出され、これを加熱すると水を取り込んでゲル化するため、高粘度のすり身になります。なお、鮮度が低下していると、アクトミオシンが抽出されにくくなるため、弾力が不足することから、弾力を補うためにでんぷんや卵白が使用されます。

参考文献）

　・中村学園大学図書館さん の食品加工学１９８７年（昭和６２年）第一回の試験問題

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　はんぺんの名前の由来として２つの説明がありました。１つめは、駿河の国の半平さんが魚のすり身で作ったからはんぺいになったという説。２つめは、お椀の蓋を使って、半月形にかたどり、平らにならしたから半平になったという説です。他にも諸説あるようですが、こういったルーツをたどるのもおもしろいですね。

　はんぺんは、おでんの汁をたっぷりと吸い込めばとってもおいしいのに、煮込み始めは上に浮いてばかりで、なかなか汁を吸おうとしないくせ者です。でも汁を吸い込んだあとのそのうまみと、ソフトな口当たりは最高です。

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はんぺん２枚分の材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【冷凍のタラで十分】
　はんぺんは、弾力よりもふんわりとやわらかいことが必要となります。そこで古来よりはんぺんの材料には鮫が使われていたようです。ところが鮫の価格が上昇するとともに、冷凍のタラのすり身が下落したため、タラのすり身が使われるようになりました。

参考文献

　紀文さん http://www.kibun.co.jp/ のはんぺんのできるまで 
　練り物共和国さん http://www.daimaru-s.co.jp/front.html のはんぺん城 http://www.daimaru-s.co.jp/hanjo1.html

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　関東ではさつま揚げ、関西ではてんぷら、九州ではつけ揚げと呼ばれて親しまれている、魚肉の練り物です。原材料には、タラ、エソ、イシモチ、ハモ、サバ、イワシなどを使い、すり身にして、豆腐と多量の砂糖を加えたものを油で揚げて作ります。エビやイカを入れてうまみを出したり、キクラゲを入れてコリコリ食感を楽しむこともできます。

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さつま揚げ 小５枚分の材料　

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【臭みの少ない白身魚】
　冷凍のタラには弾力がありませんが、今回使った生のタラは、モチモチしており、調理していてもおいしさの期待が高まりました。やっぱり冷凍よりも、生ですねぇ。　w(ﾟoﾟ)w OH!　
　ところでスーパーでは、タラは、甘塩で売っていることもが多いものです。生身なのか、甘塩なのかよく見て購入しましょう。

　　↑　実際に甘塩タラで失敗した奴　　(>_<)ヽ

※２ 【すり鉢でしっかりとすりつぶします】
　同じ材料でつみれも作れます。つみれでは、すり鉢で丹念にすりつぶす必要もなく、カンタン！！　調味料を加えてテキトーに混ぜ、魚の存在感を残したまま、ゆでればオッケー。つみれなら、スーパーで売っているような添加物なしで、すぐに作れます。　V(^0^)V

※３ 【１〜２個の氷を入れながら】
　氷はそのままでも構いませんが、家庭用冷蔵庫の製氷皿にできる氷１個分を２〜３個に砕いたくらいの大きさの方が、適度に溶けて、すり身を冷やしてくれるようです。すり身は１５℃くらいに保つと、いいすり身になるということでした。

※４ 【分量を比例計算】
　タラが３００ｇなら、塩は３００ｇ÷２００ｇ×４ｇ＝６ｇ、砂糖は３００ｇ÷２００ｇ×８ｇ＝１２ｇ　のような感じですね。

※５ 【お好みのものを入れ】
　野菜を入れるときには、つなぎ程度の分量のすり身があればいいので、すり身の分量に対して野菜の分量を大胆にしてみました。

※６ 【約１００℃〜１４０℃の低温の油】
　野菜が入るときには、野菜が焦げないように低温の１００℃、野菜が入らないときでも１４０℃を目安にしますので、普通の天ぷらの１６０℃〜１９０℃に比べるとかなり低めです。
　また、あたらしい油だと、こんがりときれいなきつね色に仕上がりません。古い油と新しいあぶらを半々くらいにするといいようです。

※７ 【４分〜５分で】
　きつね色に色づかないからと言って、温度を上げたり、揚げる時間を長くしてしまうと、せっかくのムチムチ感を損なってしまいます。きつね色に色づかないのは、新しい油を使っているとか、別の要因があるかもしれません。揚げる時間はきちんと守りましょう。

※８ 【おでんのタネ】
　さつま揚げなどの練り物をおでんに入れるときは、長い時間煮込めば煮込むほど、だしの汁を吸っておいしくなると思ってましたが、男の食彩には、５〜６分が限度と書いてありました。なんでもさつま揚げの味が、汁の方に溶けて出ていってしまうからだとか…。　(+_+)

参考文献

　1.FOOD'S FOOD 食材図典２　小学館 ISBN4-09-526083-1 \5,600+税
　2.わが家の特製・こだわりの味　青春出版社　自家製食品研究会　上村泰子監修 ISBN4-413-06319-8 \1,300+税
　3.NHK 男の食彩2002年1月号　P82 \690 (税込)
　4.おいしい保存食と郷土食 手作りの食品全集　昭和59年発行 婦人生活社　\1,950

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　たかが豆腐で作るだけのシロモンじゃないか、とあなどる事なかれ。がんもどきのうまさは、手作りしないと味わえないうまさです。

　がんもどきを漢字で書くと「雁擬」となり、雁の肉に似ているということで命名されているということからも、がんもどきのうまさは、推し量ることができます。（ホントか！？　雁の肉の味なぞ知らないゾ ）　　　(^^ゞ

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がんもどき（飛竜頭） ６個分の材料　

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【豆腐に重石を載せ、水切り】

　重石を使った水切りの方法では、水切りに時間がかかりますが、野菜などの調理に入るまえにやっておくと、適度に水分を切ることができます。重石が軽かった場合などで、水分の切れがあまいと思ったときには、豆腐をくずしてから、項番３の工程でも水切りをすることができます。
　ただし項番３の方法では、豆腐のうまみもいっしょにながれでてしまう（写真の白い液）ので、できることなら、この重石による水切りできっちりと水切りするようにしましょう。重石の重さとしては水を満たしたコップ２つ分くらいが適当のようです。

※２ 【豆腐が形くずれしない程度に水気を絞って】

 水分がありすぎては形になりにくいのですが、カスカスになるほど水分を切ってしまってもうまみがなくなりますので、ほどほどにしましょう。

※２ 【丸くしてからやや平らに整えます】

　表面がなめらできれいな形のものよりも、表面がささくれ立っているくらいのほうが、表面のさくさく感と、内側のジューシー感が味わえますので、見てくれの割りには人気があったりします。
　このときに、ゆでたうずら卵などをいれたら、うずら卵入りがんもどき　　V(^0^)V

参考文献

　1.わが家の特製・こだわりの味　青春出版社　自家製食品研究会　上村泰子監修 ISBN4-413-06319-8 \1,300+税
　2.NHK 男の食彩1999年6月号　P57 \690 (税込)

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　仙台藩の伊達政宗の好物だったことから伊達巻きと呼ばれるのだそうです。ほかにも普通のたまご巻きよりも味も見栄えも豪華なために、目立つことから、目立つ→立て→伊達となり、伊達巻きと呼ぶようになったという説や、女性の和服の伊達巻きに似ていることから伊達巻きと呼ぶようになったという説もあります。関西では竹の巻きすで「の」の字に巻くことからか、「の巻き」とも呼ばれています。

　小学館の食材図典２では、伊達巻きは、「魚肉すり身１：卵黄１：砂糖１を基準に混ぜ合わる」とありましたが、卵白を入れているレシピが多いことから、卵は無駄がでないように卵白も加えることにしました。また、砂糖は控えめにしているので、甘めが好きな方はちょっと増やすといいかも。

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伊達巻き２本分の材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【アララ割れてしまいました】
　ロールケーキの作り方を参考にすると、巻きはじめの部分になる箇所に、切れ目を１〜２ｃｍ間隔で数本、巻きすと平行になるようにいれておくと良いようです。巻きはじめは１〜２cmを巻いたら強くおさえて落ち着かせてから、残りの部分は一気に巻いてしまいます。

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　小学校の時に兄が「科学と学習」を購読していました。確かその「学習」の方のおまけだったと記憶しているのですが、こんにゃくいもの粉がついており、兄が母とこんにゃく作りをしていたのを覚えています。チビだった私は、なにやら二人がごにょごにょとしたものをさわっていたら、こんにゃくらしきものになってきたという記憶です。

　そのこんにゃくを作るためのセットを売っているところが職場の近くにあることを知り、こんにゃくの製粉を入手しました。おじゃましたのは「日本こんにゃく協会さま」で、常務という方とお話しして、ホームページ化することの了承までもらってきました。　海外在住の方なんか、日本食を食べたくなったときに手作りされてはいかがでしょうか？日本こんにゃく協会ではこんにゃくの製粉を郵送してくれるそうです。

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こんにゃく３枚分の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【日本こんにゃく協会】
　郵便番号101-0041
　東京都千代田区神田須田町1-5-12　村山ビル5F　財団法人　日本こんにゃく協会
　TEL (03)3258-0288 FAX(03)3258-0225
　こんにゃくの粉　５０ｇを　３００円　（送料別）で販売しています。郵送もしてくれます。

※２ 【消石灰】
　水酸化カルシウムのことで、凝固剤として利用します。手でこねるときには消石灰で手を荒らさないように手袋をしたり、ポリ袋にこんにゃくを入れてこねるといいようです。とにかく消石灰が均等に混ざるように丹念にこねるようにしないと良いこんにゃくはできません。局部的に固まらないように手早く行いましょう。

※３ 【凝固】
　こんにゃくいもに含まれる主成分はこんにゃくマンナンと呼ばれ、アルカリ性の水酸化カルシウムなどの凝固剤によってゲル状に固まります。この凝固剤のためこんにゃくは弱アルカリ性かつ、カルシウムを含む食品になっています。また、こんにゃくマンナンは食物繊維であるため、摂取するとおなかを掃除することができます。

※４ 【保存方法】
　茹で汁に浸け、冷蔵庫で保管します。数日のうちに食べきりましょう。

参考文献）
　・ 共栄蒟蒻のwebサイト、コンニャクドットコム http://www.konnyaku.com/
　・ 高梁農業改良普及センターさんのこんにゃくのページ

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　高野豆腐は、凍り豆腐とも呼ばれるていることから推察できるとおり、豆腐を凍結させて作ります。豆腐にかぎらず物を凍結させると水蒸気圧が低下し、食品に含まれている水分がどんどんと外へでていき乾燥状態になります。普段みなれている市販品の高野豆腐はすっかり乾燥しきった状態のものに、さらに保存性が高まるようにアルカリ処理がしてあります。アンモニア臭がするのはそのためです。また、アルカリ処理することで水に戻したときにやわらかくできます。

　さて、そんな高野豆腐ですが、これを豆腐から作ってみると以外に簡単です。市販品の高野豆腐は食べてくれない２番目のチビちゃんも手作りの高野豆腐はおいしいと言って食べてくれました。レシピ化するほどの手順でもありませんが、簡単でうまいとあれば、言うことなしということなのでお伝えしまぁーす。　p(^^)q

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材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

ここでの「こつ」

　なーんにもないと思います。簡単です。それでいて喜んで子供が食べてくれます。

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　凍みこんにゃくは、高野豆腐同様、凍結による食材の変化を楽しむものです。凍結によりスポンジのようになった凍みこんにゃくは、だしがしみ込み、なんとも言えない食感となります。幻の食材とも呼ばれ、凍みこんにゃくを賞味できることはめったにありません。

　そんな凍みこんにゃくも、冷凍庫を使えば比較的簡単にそれらしきモノを作ることができます。伝統的な作り方にはもちろんおよばないものの、文化としての食材を「幻」で終わらせるのではなく、しっかりと後世に伝えていきたいです。

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材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【冷凍と解凍を数回繰り返し、乾燥】
　茨城県久慈郡水府村天下野（けがの）で行われていた、伝統的な凍みこんにゃくの作り方では、零下になる厳冬期に戸外で何度も水をかけることで氷結させ、昼間の日射と風にさらすという手順を約２０日も繰り返すとのことです。ぜひ、下記参考文献の農家が作られている本物の逸品を賞味してみましょう。

※２ 【凍みこんにゃくのできあがり】
　料理方法としては、普通のこんにゃく同様煮物、おこわ、白和えなどの他、天ぷらにフライ、かき揚げなど結構イロイロ使えます。調理の前には、カラカラにひからびた凍みこんにゃくを水で戻してから、ゆでて使います。

※３ 【えっ、そんな使い道もあるの！？】
　はい、洗顔用のスポンジとして使えます。で、洗顔用として使った後は、調理して食べきりましょう、、、　　ヽ(^｡^)丿
なんてね。　　（^_^;）

　ゲストの霧咲さんから、次のようなコメントがありました。
　「何気なく凍みこんにゃくのレシピと使い道を見て思い出したのですが昔は凍みこんにゃくは生まれたばかりの赤ちゃんを洗うのに使っていたと本で読んだことがあります。」　ほう、やわらかい赤ちゃんの肌には、刺激物のないこんにゃくはもってこい！　ということですね。。うんうん。　m(__)m  2006.3.8

参考文献
　・幻の食材、凍みこんにゃくさんの特産品

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　小麦粉のなかにはグルテンというタンパク質が含まれていることはご存じの方も多いはず。そのグルテンを精製してとりだし、麩をつくってみました。作り方は生地からグルテンを精製するところと、生地を焼くところ以外は、うどんにそっくりです。グルテンを精製するときに感じる手のひらの感触にびっくりしながら、タンパク質が豊富な自家製焼き麩を作ってみましょう。

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焼き麩３０ｇの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「コツ」

※１ 【強力粉】
　小麦粉（強力粉）は、製粉してから時間が経っていないものでかつ、保存状態の良いものを使います。古い粉や高温の場所に置いていた粉は、グルテンが形成されず、水に溶けてしまいます。
　手打ちうどんを作るときに、製粉後時間が経ったもの（賞味期限ぎりぎりとか）を使ったことがありますが、ゆでている最中にブチブチに切れてしまい、うどんの表面もでんぷんが溶けだして、ざらざらになっていました。

※２ 【水の中で生地をもむ】
　もみ始めは、やさしくゆっくりと押さえるだけにして、ちょっとずつ押し広げるようにします。ある程度もんでいると、グルテンが形成された部分が、血管の筋のようになって現れてきます。こうなったら、もうグチャグチャにもんで、生地の中に含まれているでんぷん成分を洗い流すことができます。
　でも、そんなにがんばっても、どうせ次の工程で強力粉と再び混ぜ合わせることになるので、テキトーにしてもオッケーです。　　（^_^;）

※３ 【焼き上がったら輪切り】
　　オーブンの個体差によって、焼きあがりは大きく変わります。もし切っているときに、断面が湿っているようであれば、焼きが不足しているので、焼きを延長するか、設定温度を高くすることをお勧めします。オーブンだけでなく、グリル鍋でも作れました。要領は前述のとおりですが、イメージとしては、焼き餃子に近い作り方になります。

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　お菓子売場に行くと、たくさん並んでいるせんべいですが、作り方となるとなかなかレシピがみつかりません。はじめて焼いたせんべいは、歯がせんべいをかみ砕くのが早いか、せんべいが歯を折るのが先か、といった、カッチンコッチンの失敗作でした。
　それで、試行錯誤を繰り返すと共に、煎餅屋さんにもメールを出しながら七転八倒してたどり着いた煎餅の作り方がこれです。ポイントはなんと言っても、火炉（ほいろ）と呼ばれる、予備加熱の工程です。（ここの作り方はかなり手が込んだ作り方になっています。簡単な方法としては、えびせんべいのような方法がありますので、通常はそちらの方法で作ることをお勧めします。）しょうゆ味がたまらない煎餅の味を堪能してください。

　煎餅にはしょうゆ味だけでなく、ごま、みそ、ざらめといろいろなバリエーションがあります。だんごもおいしいしですが、煎餅もＧＯＯＤです。今日は上新粉を買いに走って日本のおやつ「せんべい」をつくってみましょう。

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せんべい１５枚分の基本的な材料

しょうゆダレの材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【やけど】
　とにかく熱湯や蒸したてなど、あついものばかりです。やけどしないようにできるだけ器具を使うようにしましょう。

※２ 【一時間以上、あたためます】
　この工程を火炉（ほいろ）といい、煎餅のぱりぱりさくさく食感のもととなっている、「気泡をつくる重要な工程」になるようです。私は、はじめこの工程を手抜きしたために、歯が折れるような煎餅をつくってしまいました。煎餅が焦げない温度で、１時間以上あたため続けることで、煎餅の生地に含まれているわずかな水分がとれて、煎餅の生地と生地を強固につなぐ役割のものがなくなることで、煎餅のさくさく食感を与えているのです。この火炉は、５０度〜６０度の範囲の温度を１時間以上維持する必要がある工程で、ここで手抜きをするとてきめんに現れます。くれぐれもしっかりとやってください。
　水分が多く残っていると、小さくて堅いせんべいに仕上がり、水分が少ないとやわらかいせんべいになります。2001.3.11、2004.5.26訂正

※３ 【うすく焼き色がついてきたら】
　焼きすぎには注意しましょう。普段みなれているあの色は、しょう油を塗ったあとのできあがりのいろです。

【参考文献】
　・だんご　下田商事株式会社 上新粉裏面 （おだんご、草もち、柏もちの）おいしい作り方
　・しょうゆダレ　ＮＨＫ男の食彩10月号 味の手作り工房 草加せんべい
　・創業明治34年 草加煎餅 志免屋 さんの 製造工程
　・草加煎餅の美味しさと歴史　http://www.asahi-net.or.jp/~BV3M-YSMR/sohka.html

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　えびせんべいを作りたいと前から思っていたら、最近買い求めた食材図典に簡単な工程が紹介されていました。またそれに前後して、ビーパルにも特集が掲載され、気分が盛り上がったところで実行の運びとなりました。　(*＾▽＾*)/　　かつおで出汁をとったり、電子レンジにかけることでパリパリ食感をだしたりと、改善も盛り込みましたので、簡単においしいえびせんべいができました。

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えびせんべい５枚分の基本的な材料

用意する道具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【固さの様子をみます】
　ボウルを傾けたときに、わずかに流れ、フライパンに流し込めるくらいが適度な固さです。カタクリ粉は、水分を加えていくと急激に流動性がでるのでゆっくりとだしを加えていきます。
　水分が少ないと、電子レンジにかけたときに、焼き上がりが固いせんべいになってしまうようです。サクサクにしたいときには、本文の説明のとおり、電子レンジを使いますが、焦げる直前まで水分をとばすと、より一層おいしくなるようです。

※２ 【ギューッと押さえつけて２０秒】
　押さえつけているときに、フライパンとフライパンに挟まれた生地は蒸し焼き状態になり、瞬時にたくさんの気泡ができます。この気泡が焼き上がり時にサクサク感をもたらすようです。このため、押さえつける時間が短いと、焼き上がりが固くなりがちですので、焼き上がりがカチコチになって困る場合は、押さえつける時間を調整します。

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　東京の雷おこし、大阪の粟おこし！！　小さい頃、おこしは身近にあるおやつでした。おこしはちょっと甘くて、ばりばりとかみ砕きながら食べるおやつですが、わたしにはその甘みと固さがいまいち好きになれず、湿ってしまうまで保管　(^_^;)　していたものです。

　そんな私が作るおこしは、甘み控えめで、手に持つとバラバラとくずれてしまうおこしになりました。甘みが好きな方は、お好みに応じて砂糖の分量を増やしてしっかりした「おこし」を作って下さい。また、この分量のままでも牛乳をかけるとシリアル食品のように食べられますよ。

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おこし４人分（といっていいのだろうか）の基本的な材料

用意する道具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【砂糖　４０ｇ】
　砂糖が少な目ですので、できあがりは、ボロボロとくずれるかもしれません。しっかりと固いものを作りたければ、砂糖の量を２倍〜３倍に増やし、砂糖とご飯を和えたら、すぐに型にはめて固めます。

※２ 【砂糖に水を加えて加熱】
　砂糖は加熱中の温度によって下表のように状態が変化します。

　

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　駄菓子屋さんでも売っていた五平餅です。駄菓子屋さんといえば、薄暗い小さなお店で、こまごまとした空間に謎の食べ物が所せましと置いてあり、店の奥にはおばちゃんが座っていたものです。店の奥にはひらべったいガラスのショーケースがあったりしましたが、何が入っていたのか覚えていません。またおばちゃんの近くには、赤いふたの透明なプラスチックケースが３つほど並んでおり、串刺しの醤油だれのげそや、せんべいが入っていました。でも当時の私の財力ではチロルチョコレートを買うくらいが関の山でした。

　懐かしの良き日々ってやつですね。そんな思いにふけりながら、すりつぶしたご飯をじっくりと焼き、みそだれをぬった五平餅を味わってみましょう。

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五平餅　わりばし４串分の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【ご飯をすりつぶす】
　ご飯をすりつぶしたり、割りばしに巻き付けるときには、サランラップをつかうと手がべちゃつかずにすみます。

※２ 【あら熱をとります】
　温かいうちに生地を動かすと、ばらけてしまいます。十分にあら熱をとり、しっかりしてから焼くようにします。

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　海産物センターに乾燥したてんぐさが売っていました。このてんぐさから寒天を作ることができます。てんぐさは茶色の海草で、太陽にあてて天日干しにすると、紫外線で色素が脱色されて３日ほどで透明になります。これを湯で煮てゲル化させたものを、一度冷蔵庫で凍らせてから解凍させると、水分が抜けてゲル成分が残ります。このゲル成分は市販されているかんてんと同じ成分で、市販品はさらに乾燥させてあります。

　かんてんは、カリウム、ヨードなどのミネラル成分を含みます。かんてんの材料であるてんぐさが海草だけに、野菜と同じようにビタミンも含んでおり、健康維持に効果がある※２ようです。

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ゼリーの型（大）２個分の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【「かんてん」にしたい場合はこちら】
　一度冷蔵庫で凍らせてから解凍させると、水分が抜けてゲル成分が残ります。これを乾燥させればかんてんのできあがりです。使う前に一度洗えば、磯の香りはずいぶんと消えてよりかんてんらしくなるはずです。あとはお湯で煮溶かして使うのは市販品のかんてんと同じで、冷蔵庫に入れて固めます。　　謝辞）　鷹村さんに教わりました。ありがとうございます。

※２ 【健康維持に効果がある】
　ＮＨＫのためしてガッテン（2005年2月16日放送）によると寒天は 「糖やコレステロールの吸収が阻害され、血糖値の上昇が緩やかになったり、余分なコレステロールを体外に排出してくれる」という作用をもつようです。
　他にも保湿効果があるため、ご飯3合を炊飯するときに寒天を4g入れるだけで、新米のような冷めてもおいしいご飯になったり、うまさのカプセル効果により、トマトジュース500ccに寒天を8g入れたトマト寒天を作れば、噛んだときにトマトのうまみとジューシーさを味わえるということです。

※３ 【心太】
　これ、なんて読むかわかりますか？ところてん、と読むんです。

参考文献）HAMANET　房州ちくら漁業協同組合 http://www.hamanet.jafic.or.jp/shohin/c_tengusa.html
　〒295-0025　千葉県安房郡千倉町1052-6
　　TEL　0470-40-1111
　　FAX　0470-43-1470
　　E-mail　chikura8@awa.or.jp

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　北海道に行ったら、いくら丼を食べましょう。ウニ丼も食べたいな…。というぐあいに北海道にはおいしいメニューがいっぱいです。でも近くのスーパーにもおいしそうな食材はたくさんあります。こりゃいっちょ生筋子を買って、北海道の友達にいくらの醤油漬けの作り方を聞かなきゃ…。と、早帰りの水曜日にスーパーに寄って生筋子を買ってきました。

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４人分の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのこつ

※１　【生筋子】
　ここで使うのは”筋子”ではありません。”生筋子”、生、ナマ、なまでーす、 というコメントをもらいました。ありがとうございます　＞ 柿ピーさん

※２　【イクラの話題】
　次の５点は北海道に在住しておられるrikaさんから教えてもらったコメントです。 ありがとうございます。　＞ rikaさん

※３　【しょう油と日本酒】
　お子さま向けの味付けにするために…
　３つめはこのホームページ常連のこだわりやさんからのアドバイスです。 ありがとうございます。　＞ こだわりやさん
　漬け液はかなりのアルコール度数があるので、お子さんにはお酒の味になじめないことがあるようです。 こんなときには漬け液を鍋に入れてゆっくりと加熱しアルコールを飛ばして冷やしてから漬け込みます。 （急いでアルコールを飛ばすと、お酒に含まれるうまみが崩れます）。こうすると味も柔らかく仕上がり ます。ただし長期保存には向かなくなりますので数日で食べきるか冷凍保存をしてください。他に、お子 さま向けには味醂を醤油の半量ほど混ぜたり、スダチやユズ等の柑橘類の輪切りを一緒に漬け込むという 方法もあります。　

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　酒のあてにぽりぽりニンニクの醤油漬けです。調理の味付けにつかってもいいんでねぇの？　あっ、焼き肉するときにレタスに巻いた肉といっしょに食べるとうまいよ、これ！

　とまぁ、このまま食べてもおいしいですし、ニンニクを漬けた醤油やオイルを調理に使うだけでもいい香りがします。いろんな楽しみ方ができるわけですね。あと、あんまり一度に沢山食べるとニンニクげっぷがでるので注意しましょう。（く、臭い！！）　食べ過ぎは身体にも良くないとの話も聞きますし…。だけど、翌日まではあんまり臭さが残んないんだよねーぇ。不思議だけど…。

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にんにくの醤油漬けの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

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おまけ　にんにくのオイル漬けの基本的な材料

Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【うーん】
　うーん、ないですーぅ。ひたすらニンニクの皮を剥いて、漬け込むだけ…。おっと、ゲストからの質問がありました。 　
初夏には新にんにくがでまわるようです。この新にんにくを用意されているかたは、 にんにくの皮を剥いた後に、一度乾かす方が、腐敗を防ぐことができるようです。

※２ 【にんにくが青緑色になる】
　にんにくの醤油漬けを作ったときに、にんにくが青緑色になったというご質問を受けたことがあり、調べてみました。

　醤油漬けそのものの回答ではありませんが、酢漬けの場合だと、次のような公的機関( 兵庫県 消費生活室)の見解があります。

　同様の回答が新宿区健康部衛生課にも記述されています。

　いろいろと見てみると、新にんにくを使った場合には青緑色になることが多く、ひねになると青緑色に変色することは少なくなるようです。　2007.3.5追記

※３ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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　みりんを醸造して、できた酒粕をゴミ箱にポイしようとしたときに、横から「もったいない！」の一声。家内曰く。「粕漬け作ってよ」　ほうほう、そういう手があったか。みりん醸造にばかり気をとられていて、新鮮で味わい深い酒粕を捨ててしまうところでした。　(^_^;)

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粕漬け　４切れ分の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのこつ

※１ 【鮭】
　鮭のカマを粕漬けにすると、Ｖｅｒｙ　Ｇｏｏｄという話題がありました。一度作ってみたいです。

※２ 【酒粕をおおざっぱに取り除き】
　漬け終わった酒粕は、２〜３回なら続けて使用できます。

※３ 【水洗いもしない方がうまい】
　水で洗うのがお手軽ですが、うま味を逃がしたくなければ、洗わないか、日本酒で洗うという手があります。粕漬け専門店でも、水で洗うか洗わないかは、いろいろあるようで、一概に決まったやり方というものはありません。ただ酒粕が身についていると焦げやすいので注意が必要です。

※４ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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　わさびの学名は「Wasabia Japonica（ワサビア　ジャポニカ）」といい、ツンとくる辛み成分は大根に含まれる辛み成分と同じからし油です。このカラシ油には殺菌性があることを1882年にコッホらが発見し、黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオ、病原性大腸菌Ｏ１５７などに対する抗菌性があることもわかっているとのことです。

　まぁそんな難しい話はさておき、寿司やそば、お茶漬けにはわさびは欠かせません。鮫皮おろしですり下ろしたわさびを使ったにぎり寿司やそばはとってもうまいです。辛みだけでなく、わさびの香りが楽しめるのです。そんなわさびを今回は漬け物で食べてみることにしました。

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わさび漬けの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのこつ

※１ 【手早く】
　わさびの辛みは東京ガスさんのサイトによると「わさび独特の辛みの正体は硫黄を含んだカラシ油で、からしや大根の辛みと同じ仲間です。この成分はそのままでは辛くないのですが、切ったりすりおろしたりして細胞が壊れた時に化学反応を起こして、初めて辛くなります。」とあります。このカラシ油は揮発性ですので、もたもたしていると飛んで逃げてしまいます。下ごしらえは手早くしましょう。

※２ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

参考文献

東京ガス:食の情報/食の生活110番Q&A/わさび漬けの作り方
　http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/recipe/257.html

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　みそ漬け、粕漬けはこどもにも人気のある食材です。魚も肉もいつもとはひと味違う風味を放ち、食感まで変わったように思えます。会話がはずんで、食事が楽しくなるおかげでしょうか。　ヾ(＠^▽^＠

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豚のみそ漬け４枚分の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのこつ

※１ 【冷蔵庫で一日寝させます】
　長く寝させるほど味がしみ込むような気がしますが、実際には、うま味を含んだ豚肉の水分が抜け、カスカスの肉になってしまいます。一日後くらいが適度な味になります。

※２ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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　いや、まったく驚きのみそ漬けを一種。卵黄のみそ漬けです。うまい味噌を使えば、味噌の風味を吸い込んだまったりとした卵が味わえます。日本酒のお供にどうぞ。

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卵黄２個分の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのこつ

※１ 【日本酒】
　味噌がからいときなどは、味醂におきかえたりして、好みで調整します。

※２ 【漬け込み用の容器】
　容器は底が狭く、上に広がっている容器の方がみそ床の味噌が少なくてすみます。

※３ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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　県や市町村の花になっている「やまもも」は、梅雨のころに実をつけます。実は甘酸っぱく、こどもも喜んで食べました。桑の実ジャムに続いてこの「やまもも」酒を仕込んでみました。３ヶ月後においしいお酒が楽しめることを想像しながら…。

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やまもも酒（1升）の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

ここでの「こつ」

※１ 【やまもも】
　やまももは、関東（神奈川、千葉）では６月の梅雨入りのころ（だっけ？？）に、実をつけているのを見かけます。街路樹として結構メジャーみたいで、その時期に実をつけている木を気にかけながら見渡してみると、あちこちに、たわわに実をつけたやまももを目にすることができます。　　桑の実は山で見かけることが多かったのですが、やまももは街で街路樹や公園の植樹としてみかけることの方が多いようです。

※２ 【傘を上に向けて広げる】
　桑の実も同じですが、やまももを収穫するのは大変でした。特にはるか上から落ちてきたやまももが服に当たると真っ赤になってしまいます。そこで傘を広げてとったのですが、なかなか楽チンでした。傘は手のひらに比べて半径も大きく、傘の下に入れば服も汚れることなく、それでいて手のひらでは拾いきれずに地面に落ちてしまうものまで、しっかりと拾うことができました。一度おためしあれ。

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　さわやかな味わいで大人にも子供にも大人気の梅ジュースです。炭酸で割ってサワーにしてもいいでしょう。同じ容量でくだもののジュースはいろんなレパートリーが広がります。やまももジュースはちょっとくせがありますが、これまた梅ジュースとはちがって味わい深い飲み物になります。

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梅ジュース※１を作る基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【梅ジュース】
　疲れを回復するための代表的な栄養素として、ビタミンＢ１、アリシン、クエン酸の３つがあります。まずビタミンＢ１は、糖質を分解するために必要なビタミンで豚肉やうなぎ、ぬか漬けに多く含まれています。このビタミンＢ１が不足すると疲れのもとになる乳酸を糖質の分解の過程で生成してしまいます。アリシンはビタミンＢ１の吸収を助ける働きがあり、ニンンク、ネギ、ニラなどに多く含まれます。最後にクエン酸は、ノーベル賞を受賞したイギリスのクレブス博士が、食物から取り込んだ栄養素をクエン酸サイクルとして円滑に循環させる働きがあると説明しており、梅やかんきつ類、酢に多く含まれています。

※２ 【幾分熟し始めた梅】
　熟しすぎている梅では、皮を剥くのがたいへんになりますから、そこそこ熟しているものを選ぶと作業が楽になります。

※３ 【梅のへたは竹串でほじって取り除き】
　梅のへたをとることでアクを少なくし、砂糖漬けするときの漬かりを良くします。

※４ 【皮を剥く方法】
　梅の実は竹串で穴をあけるよりも、剥く方法をお勧めします。梅の水分がみるみるうちに出てきて、たっぷりのジュースを作ることができます。

※５ 【シロップは冷蔵保存】
　梅ジュースの保存は、冷蔵庫に入れて酵母菌の働きを低下させる方法と、加熱して酵母菌の働きを止める方法があります。どちらにしても再度発酵する可能性があるため、完全密封することは避け、炭酸ガスが発生した場合に備えて、ガス抜きができる容器に保存します。
　もし酵母菌による発酵がはじまると泡がでてきます。　泡の成分は二酸化炭素で、同時にアルコールが生成されています。　ワインを作るのと同じ働きが梅ジュースの中で起こっているわけです。　酵母菌自体は味噌や醤油で利用しているような有用な菌であり、通常このようになった梅ジュースでも飲むことができます。（ちょっとでも変だなと思うようなフシがあったら、飲用するのはやめてください。）
　また、カビが生えていないかどうかはチェックしてください。　カビが生えていると残念ですが捨てることになります。　見分け方としては、目で見る以外に、カビが生えていると嫌な臭いがしますが、酵母菌ではアルコールのさわやかな香りがするはずです。

※６ 【お好みによって、焼酎やレモンを加える】
　レモンを加えるとおいしいという書き込みをもらい試してみましたが、とってもイケました。焼酎もＧＯＯＤです。私のお気に入りは、本格焼酎「白岳しろ」　アルコール度数２５度　７２０ｍｌ入り　です。

※７ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

　本格焼酎「白岳しろ」　のお問合先：
　合資会社高橋酒造本店 http://www.hakutake.co.jp/ 熊本県球磨郡多良木町大字奥野813

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　子供の頃のジュースと言えば、カルピスっ！！　と言えるくらいなじみの深い飲料です。カルピスは商品名ですので、本来は乳酸菌飲料というべきでしょうか？　まぁ、インラインスケートのことをローラーブレードと呼ぶようなもんですね。

　カルピスを飲むと、のどの奥にざらざらしたものがついてしまう、それがカルピスの欠点でしたが、最近のカルピスにはこのざらざら感がなくなっています。このざらざら感の正体が牛乳に含まれるタンパク質（カゼイン）であることを、今回はじめて知りました。うーん、料理もまだまだ奥が深いぞ。

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カルピスを作る基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【ヨーグルト菌を茶こしで濾しながら添加】
　ヨーグルト菌をできるだけ均一にスキムミルクに溶かすために茶こしで濾します。茶こしの下半分をスキムミルクに浸けながら溶かすようにするときれいに溶け、できあがりのヨーグルトを均質にすることができます。またヨーグルトに含まれる乳酸菌は、条件的嫌気性細菌であり、酸素があってもなくても大丈夫な細菌です。乳酸菌が乳酸発酵をはじめると、ｐＨ２．０くらいの強酸性となるので、他の雑菌を滅菌することができます。このように酸性にすることと、滅菌できることが乳酸菌の特徴です。また酵母菌のようにアルコール発酵するわけではないので、炭酸ガスの生成もなく、ポットの蓋は閉じることができます。

※２ 【タンパク質（カゼイン）】
　乳酸菌の発酵作用では、牛乳のタンパク質（カゼイン）は、分解されアミノ酸を生成します。このアミノ酸が３つ結合した状態の「ラクトトリペプチド」は、血圧を下げる効果があるそうです（カルピス株式会社）。

※３ 【酸乳】
　カルピス株式会社が販売している「カルピス」では、カルピス菌（乳酸菌と酵母の共生体）の乳酸発酵によりカルピス酸乳が生成されているということです。このカルピス酸乳には、
　１．寿命延命
　２．抗腫瘍・免疫賦活
　３．血圧降下
　４．疲労回復・ストレス低減
　５．学習・記憶能力の向上
などの効果があると説明されていました。

※４ 【粘性で固まったものをカード】
　スキムミルクで作ったヨーグルトは、プリプリとしていて、寒天で固めたようなヨーグルトになります。自家製ヨーグルトを固いめにしたいときはスキムミルクを加えるといいんですね。

※５　【加熱殺菌】
　乳酸菌を加熱殺菌するのは、保存時にも発酵が進行しすぎて、変質してしまうことを防ぐためです。乳酸菌は加熱殺菌せずに飲用しても、そのほとんどが胃酸の影響で死滅してしまうため、加熱殺菌をしてもしなくても腸まで届くことはないわけです。といっても、乳酸菌が生成したラクトトリペプチドなどの有効成分や乳酸菌の菌体は残っているため、効用はあるそうです。

※６ 【酸味のある乳酸飲料】
　乳酸飲料の酸味は、牛乳（スキムミルク）の糖類を分解するときに生成される「乳酸」の味わいです。ある文献には、香料としてバニラエッセンスを加えると記述されていましたので、１滴加えたものも作りましたが、子供には非常に不評でした。　(>_<)ヽ

※７ 【飲むことができます】
　カルピスを昔から飲んでいた方には、口の中に固形物が残る感触を思い出されることでしょう。これは牛乳の中のタンパク質（カゼイン）が沈殿したものであり、牛乳を原料としていることの証拠でもあります。

※８ 【ひと味違ったもの】
　カルピス株式会社さんのカルピスでは、各種の乳酸菌や酵母菌が調合された「カルピス菌」というものが使われており、独特の風味をもっています。ここは企業秘密というところですね。　(^_^;)

※９ 【砂糖】
　ゲストのはるかさんより、加える砂糖についてコメントをもらいました。
　砂糖にはいろんな種類のものがありますが、パウダーシュガーを使うと溶けやすくて甘さがまろやかなになるそうです。そういえば和菓子の勉強をしたときに、砂糖には甘みを感じるものや、とけやすいもの、舌触りなどいろんな種類の砂糖があって、用途に応じて使い分けが必要だってことでした。　（ありがとう＞はるかさん）

※１０ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

参考文献）

　インターネット医療と健康よろず相談室さん の（腎臓内科編 第５話）カルピスを飲むと血圧が下がる 

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　京都の祇園祭りで放下鉾がたつ界隈にじぃちゃんの家がありました。当時呉服屋をしていたのですが、そこへ行くと必ずばぁちゃんはヤクルトを飲ましてくれました。甘い味がする飲み物は、なかなか我が家では飲む機会がなかったもんですから、このときに飲んだヤクルトのなんとおいしかったことか。今でもヤクルトを飲むと、そのときのうれしさを思い出します。

　最近は同じ系統の味がしてコストパフォーマンスの高いローリーエースを飲むことが多かったわけですが、ヤクルトを作ってみては？というお話もあり、また昔の想い出が多いということもあることからヤクルトを原材料にして作ってみることにしました。　ということで久々にヤクルトを買い、味と成分を確かめ、ヤクルトさんのホームページを見て工程のヒントを得て乳酸菌飲料として作ってみました。

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ヤクルト風乳酸菌飲料を作る基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【りんごがない場合は砂糖】
　りんごの代わりに砂糖を使った場合ですと
　　・「リンゴの風味がなくなる」　　というのもありますが、それはどちらかというと２次的な効果でして、
　　・「主にはヤクルト特有の肌色の発色がでにくく」　
なります。このヤクルト特有の肌色について、ヤクルトさんのホームページに次のような記述がありました。

　つまりヤクルト特有の肌色は、微生物由来の変色ではなく、糖とアミノ酸との結合による変色なわけです。この糖とアミノ酸との反応では味わいへの変化はありません。またメイラード反応は、高温でかつアルカリ性といった条件がそろうと早く反応が進み、結果としてメラノイジン という褐色の物質ができるのですが、一般に砂糖と呼ばれている、ショ糖と果糖が結合した糖では、メイラード反応は起こりません。メイラード反応は、ブドウ糖や果糖など、砂糖が還元された糖によって起こるのです。りんごにはこれらブドウ糖や果糖が含まれており、メイラード反応を起こすことができます。
　またりんごには酸味がありますが、食品としてのｐｈはアルカリ性です。もしかしたらメイラード反応を助けているかも…　(^_^;)

　注：ヤクルトにはリンゴ果汁が含まれているという記述はありません。その代わりにブドウ糖果糖液糖という成分が記述されていました。

※２ 【沸点を維持します】
　うまくいけばこの工程でヤクルト特有の色に発色するメイラード反応が起こるはずなんですが…

※３ 【ぴっちりと閉めても大丈夫】
　ヤクルトに含まれるＬ.カゼイ シロタ株は、条件的嫌気性細菌であり、酸素があってもなくても大丈夫な細菌です。この菌は酵母菌のようにアルコール発酵するわけではないので、炭酸ガスの生成もなく、ポットの蓋はぴっちりと閉めることができます。

※４ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

参考文献）

　株式会社ヤクルトさんhttp://www.yakult.co.jp/ のＹａｋｕｌｔ Ｑ＆Ａ
　佐々木直亮のホ−ムペ−ジ さん のりんごの栄養価

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　お茶を作る、そんな特別のできごともやっぱり手作りできちゃいます。茶の葉を蒸気で蒸して、揉んで乾燥させる。それだけです。揉むといっても紅茶のように酵素をださせるのが目的ではないので、「力ずく」の作業もありません。茶となる葉の香りを楽しみながら、作ることができます。

　ところで緑茶も紅茶も同じ茶の葉から作ることが可能って知ってました？　紅茶の作り方はこちらにあります。

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番茶を作る基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【酵素の働きを停止】
　本当の（桜の葉ではない本来の「お茶」という意味）茶葉にはポリフェノールオキシターゼという酵素とポリフェノールが含まれています。蒸気で蒸すとこの茶葉に含まれているポリフェノールオキシターゼというと酵素が熱変成により破壊されます。このため紅茶で起こっているような発酵が起こらず、味や香りが紅茶とは全く別物のようにできあがるわけです。もちろん葉も赤茶色に変色しません。

　蒸し時間が短い場合や、蒸しているときに葉っぱが重なっているなどして、十分に蒸せられなかった場合は、青臭みが残る場合があります。蒸すときには、葉が重なり合わないように、また、葉が全体に広がって、水蒸気の循環が妨げられないようにすると共に、葉が均一に蒸せられるように、蒸しているときに上下を返すことをお勧めします。

※２ 【紅茶では電子レンジを使用】
　　１〜２分程度に分けて電子レンジで加熱することによって、酵素を破壊して発酵を停止させるとともに、乾燥させて保存性を高めます。

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　アップルパイや、京都名物の「おたべ」や「おふく」はおいしいのですが、これらにはシナモン（肉桂／ニッケ／ニッキ）が使われています。はちみつをぬったパンにシナモンを振りかけて焼いたシナモントーストもうまいですね。でもシナモンを苦手とする方は、たくさんおられるのではないでしょうか。かく言う私もつい最近まで、シナモンは口にすることができませんでした。でもシナモンって、慣れるとそんなに毛嫌いするほどのもんではなさそうです。何度か食べていると、このさわやかな味わいもいいもんだな、と思い始めたのです。

　とはいいながら、このシナモンを使った飲み物の「ニッキ水」を克服するのは、並大抵のことではありません。ニッキ水の特徴は、まず最初に目に飛び込む毒々しい色。そして口を近づけたときに鼻につきささるシナモンの強烈な匂い。追い打ちをかけるように口からは甘ったるい砂糖の味わいが広がり、飲み終わる頃にはのどに刺激が走る。と、こんなもんでしょうか。とてもこんなニッキ水を日常的に飲んでおられる方がいるとは思えませんが、きっとおられるんでしょうね…　ヾ(＠^▽^＠

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ニッキ水を作る基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【基本的な材料】
　このニッキ水の材料に生姜とクローブが加われば、ジンジャーエールと同じになります。分量が異なるので、味わいはかなり違うものになっていますが…。ヨーロッパのジンジャーエールに対して日本のニッキ水っていうところかな。　ヽ(^｡^)丿

※２ 【シナモン、砂糖】
　市販のニッキ水のような濃い味を好む方は、砂糖を１．５倍〜２倍に増やし、シナモンスティックだけでなく、シナモンのパウダータイプも入れた方がいいかもしれません。分量は自分で調整してもらいたい、、(^_^;)　　です。

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　「ガムを作るよ。」と子供にいうと、あれやこれやと手伝ってくれました。「どんなのができるのかなぁー。」と想像力を膨らませながら、さんざん期待させた挙げ句にできたガム！！　けれども下の子は、ひとくち口に入れてすぐにべーっと吐き出しました。上の子も、もうしわけなさそうにしばらく噛んでいたけれど、やっぱり「おいしくない」と言ってだしてしまいました。うーん、そんなもんかな。　(^_^;)

　ガムの代わりになっているのは、小麦粉のグルテンです。グルテンは小麦粉に含まれるタンパク質であり、このタンパク質が網目状につながることでガムのような弾力性をもちます。ガムベースが不足した戦争中には、この小麦粉ガムがガムの代用になっていたということです。

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ガムを作る基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【強力粉のグルテンが粘りをだしてきて】
　しっかりとこねておかないと、グルテンのつながりが不十分となり、水洗いしたときに手のひらには何も残らないという失敗を招くことになります。この失敗を防ぐために、布に包んで水洗いする方法もありますが、こね上がってさえいれば、強力粉のグルテンが編み目構造につながるため、水洗いしてもグルテンが流れ出ることが無くなりますので、特に布に包む必要はありません。

※２ 【グルテン】
　この作り方とほとんど同じ手順で、グルテンからは麩を作ることができます。麩の作り方はこちらを参照してください。

※３ 【小麦粉のグルテンで作ったガム】
　市販されているガムと比較すると、この小麦粉ガムは甘みや香料が少なくて、決しておいしいものではありませんが、
　　・市販されているガムは、噛み終わりに近づくと急激にまずくなるが、そのような味の変化はない
　　・歯にくっつくことはないのに、そのくせ歯ごたえも、弾力もある
　　・グニュグニュしているなめらかな食感は他の食材にはない
　などの特徴があります。

【参考文献】
　明治図書　自然・生活・科学体験アイデア集　手づくり料理を楽しもう

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　「かりんとうはあんまり食べなくてもいいや」
　これが我が家で　「かりんとうを作るよ」　と言ったときの家族の反応。　その気になっている当人に対し、まったくもって、冷や水あびせまくりである。これを聞いて、「くそーっ、ぜーったい、おいしいって言わせてやる。」　とムキになるこちらも恥ずかしい限りではあるが…。　(^_^;

　結果はつぎのとおり

　　父　：「できたよーっ！」　　子供：「ちっちゃいのはないの？」　　父　：「なんで？」　　子供：「おいしくないと困るから」　むむーっ、こいつできる　　父　：「まずかったら食べてあげるから」　　子供：恐る恐る一番小さそうなやつを選び、「…」　父　：「で、どうなんよ」　　子供：「超ーっ、まずいというわけでもないけれど、すごく、おいしいというわけでもない。」　といいつつ、とっさにこちらの心情を察してか、「でも、おいしいの上くらいかな」　と一言を付け加えてくれました。どうも黒砂糖が苦手のようでした。

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かりんとうを作る基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【水　２５ｇ】
　通常、当サイトのレシピでは、液体はｃｃで表記しています。しかし、厳密な計量が必要なため、ここではｇ表記としています。

※２ 【生地を１８０℃の高温の油で揚げて】
　工業的には、
　　　１．１８０℃の高温で膨らませ、　
　　　２．１６０℃〜１７０℃の低温で中まで火をとおし、　
　　　３．再び１８０℃の高温で揚げる、　　という３度揚げを行います。

※３ 【ベーキングパウダー】
　ベーキングパウダーの取り置きがないときに重曹で代用することがありませんか？　実はベーキングパウダーは重曹に比べ、次のような違いがあります。こういったことを知っておくと、失敗が少なくなりますね。　←スコーンで大失敗した奴　(^_^;

　・同量を使ったときのふくれる量がベーキングパウダーの方が２倍
　・重曹を多量に使ったときに現れるような、臭みと苦みがベーキングパウダーにはほとんどない
　・ベーキングパウダーは、焼いたときなどに黄色く着色しにくい

　このような違いは、ベーキングパウダーに含まれているのが重曹だけでなく、「助剤」としての複数の酸性剤が含まれていることに起因します。この助剤の働きによって、重曹の欠点を改良したものがベーキングパウダーというわけです。

参考文献
　東京ガス　食の生活１１０番 さんの「重曹」と「ベーキングパウダー」の違い
　オカシイ？お菓子？おかしい♪さんの 油菓子編

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　ガムに比べて、倍の倍の倍のおいしさ（我が家比）だそうです。　(^_^;)　　京都の祇園祭りで見ていたようなあめ細工を作ってみたい気にさせる、あめ作りです。熱々でないと固まってしまうのかと思いきや、かなり低温になっても伸ばせることができました。それなのに完全に冷えると、ガッチンゴッチンのあめになるので、なんか魔法をかけたみたいです。　『ルーモス、光よ』ってさけんだら、杖のさきに光が灯ったりして…　(^^ゞ　　（ハリー・ポッターに洗脳されてマス）

　材料には水飴を使うのですが、水飴って単なる砂糖水ではないのです。水飴もたくさん買ったことだし、近々きな粉あめも作ることにしよっと。

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飴を作る基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【水飴って単なる砂糖水ではない】
　水飴は、単に砂糖水を煮て水分を飛ばしたものではありません。砂糖水を煮詰めたものに強い衝撃を与えると結晶化してしまうことがあるのですが、水飴を加えるとそのような結晶化を防ぐことができます。これは砂糖水と水飴の組成の違いにあります。
　糖分子の最も小さな構成単位を単糖類と呼び、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）、ガラクトースなどがあります。この単糖類が結合したものに、砂糖や水飴があるのですが、砂糖（ショ糖）は果糖とブドウ糖がつながってできた糖で、水飴（麦芽糖）は、ブドウ糖が２つつながってできた糖という違いがあります。この違いが衝撃を加えたときに結晶化しやすいかそうでないかの差につながります。またこれらの糖には甘さにも違いがあります。例えば砂糖（ショ糖）の甘さを１とすると、水飴（麦芽糖）は約０．６の甘さしかなく、ブドウ糖は０．５５の甘さになります。（下表参照）

　ちなみにでんぷんはブドウ糖分子がくさりのように連鎖状につながってできたものであり、アミラーゼ（ジアスターゼともいう）と呼ばれる酵素で、麦芽糖に分解することができます。このアミラーゼという酵素は、大根や麦芽、胃薬に含まれています。大根を使って、でんぷんを糖化させて水飴を作る方法はこちらです。

※２ 【三温糖】
　三温糖が身体に良い砂糖だと思われている方もいますが、製法上の分類では、この三温糖は『分蜜糖』と呼ばれ、上白糖と同じになります。三温糖は上白糖よりもわずかながらミネラル分を多く含み、外見上はうす茶色をしているので黒砂糖の仲間のように見えますが、この色は上白糖を精製してとりだし、残り成分を煮詰める過程でカラメル化した色です。一方黒砂糖は、製法上の分類から『含蜜糖』と呼ばれ、精製せずに煮詰めたものであり、ミネラル成分を多く含むことから茶色をしているわけですから、三温糖の茶色とは根本的に異なります。

※３ 【透明だった砂糖がうっすらと茶色】
　砂糖は加熱中の温度によって下表のように状態が変化します。今回のあめ作りでは、項番３．になるまえの約１３０度です。糖が焦げる温度まで近づくと、徐々に茶色に色づきはじめ、下表のようになります。

※４ 【あめを引く】
　べっこう飴に仕上げる場合には、このあめ作りよりも若干温度が高くなるまで加熱し、拡げたアルミホイルにつまようじや割りばしをおいておき、その先にあめを垂らすように落とします。またあめに色を着けたい場合には、この作業を行う前に食紅などを加えて練り込みます。耳掻きの先っちょにつくくらいのほんの少量を練り込むと良いそうです。

※５ 【ひっぱり伸ばしてあめを『引き』】
　もし熱いようであればみずあめを食べるときにやったように、割りばしを使ってくるくると回しながら練ってもいいですね。でもお子さんにやらせるような工程でもないことですし、熱いかどうか見極めながら自分の手でこねるほうがあめに変わっていく感触が楽しめます。　(^_^;)

※６ 【きな粉あめ】
　きな粉あめの作り方も、男の食彩で紹介されていました。
　　１．黒砂糖２０ｇ、砂糖１２０ｇ、水あめ６０ｇ、水１００ｃｃ、きな粉１００ｇを用意します
　　２．きな粉以外の材料を煮詰めたあと、きな粉の上にひっくり返し、くっついたきな粉を練り込みます
　　３．練り終えたあめをはさみで切り分け、表面にもう一度きな粉をまぶしてできあがり　

参考文献
　・砂糖のひみつ　小竹竹香子 佐々木和子共著　さ・え・ら書房 ISBN4-378-03857-9
　・NHK男の食彩　2000年9月1日発行　「味の手づくり工房」あめ
　・マーガレット洋菓子店のホームページ http://www.marguerite.info/ の砂糖のページ

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　麦芽飴をつくりたくて、麦芽を探していましたら、大根を使ってもあめを作ることができるらしいとのゲストの書き込みがあり、やってみることにしました。麦芽にも、大根にも消化酵素のアミラーゼが含まれており、理論上は大丈夫なはず…　(*^^)／

　できあがった「大根あめ」はというと、…。大根のニオイがします。　ヽ(^｡^)丿　まぁ、大根を使っているのですから、当然といえば当然のはずなんですが、鼻にプンプンと大根特有のニオイが突き刺さってくるのです。それでも、当初の目標である水あめには、きちんとなっているので、よしとしましょう。　＼(^_^ ) ( ^_^)／

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水あめ（４０ｃｃ）を作る基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｍａｋｅ！

ここでの「こつ」

※１ 【芽がでて青くなっている部分】
　じゃがいもが光を浴びて、表皮が青くなっていたり、芽がでていれば、取り除きます。これら青い部分には、「ソラニン」という、えぐ味のある毒性物質が生成されているためで、腹痛や胃腸障害、虚脱、めまい、眠気、下痢などの諸症状がでるそうです。ただし、こういった諸症状がでるには、大量のソラニンを食べなければならず、強い苦みも伴うことから、必要以上に神経質になる必要はないようです。
　なお日本では、１９７３年以来、発芽防止のために放射線を照射することが許可されているため、普通のスーパーで市販されているじゃがいもは、芽がでることは少ないようですが、発ガン性の危険性も指摘されています。

※２ 【水あめって単なる砂糖水ではない】
　水あめは、単に砂糖水を煮て水分を飛ばしたものではありません。砂糖水を煮詰めたものに強い衝撃を与えると結晶化してしまうことがあるのですが、水あめを加えるとそのような結晶化を防ぐことができます。これは砂糖水と水あめの組成の違いにあります。
　糖分子の最も小さな構成単位を単糖類と呼び、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）、ガラクトースなどがあります。この単糖類が結合したものに、砂糖や水あめがあるのですが、砂糖（ショ糖）は果糖とブドウ糖がつながってできた糖で、水あめ（麦芽糖）は、ブドウ糖が２つつながってできた糖という違いがあります。この違いが衝撃を加えたときに結晶化しやすいかそうでないかの差につながります。またこれらの糖には甘さにも違いがあります。例えば砂糖（ショ糖）の甘さを１とすると、水あめ（麦芽糖）は約０．６の甘さしかなく、ブドウ糖は０．５５の甘さになります。（下表参照）

　ちなみにでんぷんはブドウ糖分子がくさりのように連鎖状につながってできたものであり、アミラーゼ（ジアスターゼともいう）と呼ばれる酵素で、麦芽糖に分解することができます。今回使った大根や麦芽には、このアミラーゼが含まれており、でんぷんを麦芽糖に変えることができます。

※３ 【高温なほど効率がいい】
　６５度以上になると、アミラーゼが熱変成してしまうので、最高温度は６５度になります。アミラーゼが熱変成する温度以下では、温度が高いほど、化学反応する速度が速くなります。

※４ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

参考文献
　・砂糖のひみつ　小竹竹香子 佐々木和子共著　さ・え・ら書房 ISBN4-378-03857-9
　・NHK男の食彩　2000年9月1日発行　「味の手づくり工房」水あめ
　・マーガレット洋菓子店のホームページ http://www.marguerite.info/ の砂糖のページ
　・中村学園大学図書館さん の食品加工学１９９４年（平成６年）第八回の試験問題

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　ポップコーンには、爆裂種のとうもろこしが使われます。普段ゆでたり、焼いたりして食べているのは、スイートコーンという種ですので、ちょっと違うわけです。爆裂種のとうもろこしは、その粒全体が硬質のでんぷんで覆われており、胚の部分の両側にわずかに軟らかく、水分を含む部分があります。加熱すると、この水分が水蒸気になって膨張しようとするのですが、硬く覆われたでんぷん質部にはばまれるために、徐々に膨らむことができず、限界まで達した時点で、急激にはじけて、水蒸気爆発を起こし、ポップコーン状に膨らむわけです。

　えっ、じゃ本当にスイートコーンでは、ポップコーンのように膨らまないのかって？？　そうですよね。そういう疑問にもお答えしましょう。スイートコーンを乾燥させ、ポップコーンにできないか、実験もやってみました。どうぞごらんあれ。　(^^ゞ　

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ポップコーンを作る基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【カラメルシロップ】
　東京ディズニーランドで食べるキャラメル味のポップコーンが作りたくて、カラメルシロップをからめてみましたが、塩味やバター味もいいようです。バター味にするには、サラダ油の代わりにバターを使うだけですので、いずれにしても簡単です。

※２ 【はじける音の間隔が長くなってきたら】
　はじける音が、完全になくなるまで待たなくても、かなりの割合のとうもろこしは、はじけているように見えるはずです。はじけると３０倍に膨らみますから、半数がはじけていなかったとしても、３０対１の割合で、はじけたものが多いように見えるからです。まぁ、そう簡単に焦げ付くわけではありませんが、中には、なかなかはじけない粒もあり、うまくできたポップコーンをおいしく味わうためにも、ある一定の割合は見捨てても損にはならないでしょう…。

※３ 【大きめのボールに移し替え】
　ポップコーンを作った鍋に直接カラメルシロップを注ぎ込むと、高温になった鍋にカラメルシロップが付いた途端に、一瞬のうちにカラメルシロップが焦げ付きます。ここはボールに移し替えることが、身のためのようです。
　また、火を止めてからも、しばらくは爆裂が続きますので、目に当てたり、やけどしたりしないように注意しましょう。

参考文献
　拓殖大学 北海道短期大学さん http://ns.takushoku-hc.ac.jp/ のとうもろこしの頁

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　遠足のおやつには必ずラムネ菓子が入っていました。でもラムネ菓子の作り方ってなかなか見つかりません。薬局でしか購入できないクエン酸が入っているからでしょうか？　クエン酸は、からだに悪いものではないし…。というよりも身体に欠かせないものなんですよね。ノーベル賞を受賞したイギリスのクレブス博士が、食物から取り込んだ栄養素をクエン酸サイクルとして円滑に循環させる働きがあると説明しているのがそれで、梅やかんきつ類、酢に多く含まれている酸味の元なんです。

　また、ラムネとラムネ菓子を混同している方も多いようです。ラムネは炭酸の入った甘みのある飲料で、ビー玉が入っていることで有名ですが、ラムネ菓子には、かたくり粉が入っており、水に溶かしてしまうと濁ってしまうため、ラムネのようにはなりません。（炭酸の元になる重曹が入っているかどうかは、ラムネ菓子メーカーによって異なります）　

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ラムネ菓子２０粒分を作る基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【炭酸】
　重曹（炭酸水素ナトリウム）が入っていると、食べたときにシュワーッと炭酸ガスが発生し、口の中にさわやかな清涼感がひろがります。ですが最近のラムネ菓子の成分をみるとこの重曹が添加されているものが減ってきているようです。単に重曹の添加をやめてしまうと炭酸ガスの清涼感がなくなってしまうのですが、これを補っているのがブドウ糖ということです。
　もし砂糖の代わりにブドウ糖を入手できるようであれば、ブドウ糖を使ってみて下さい。ブドウ糖は溶けるときに熱を奪うので、すっきり感が得られます。ブドウ糖は薬局で１５０ｇのものが２９８円で売ってました。ちと高い…　(^_^;)　

※２ 【クエン酸】
　クエン酸は、薬局で、２５ｇのものが２８０円程度、５００ｇのものが９８０円程度で売っています。５００ｇの方がかなり割安ですが、実際に使用する分量を考えると２５ｇの小瓶を買った方がいいでしょう。１回あたり耳掻きで計れる分量程度しか使いませんから…。　(^_^;)

※３ 【湿っぽくならなかったら】
　ここでかたくり粉を溶いたもの（水分としての役割）を加えすぎると、その数倍のブドウ糖が必要になります。ちょっとずつ加えるのがお勧めです。できあがりの目安としては、ちょこっと握ったときに型くずれしなければオッケーです。しっとり湿らせすぎると、次の工程で丸めたときに水分がにじみ出てきてしまいます。

※４ 【サクッと切れるはず】
　ボロボロッとくずれるようならほんの数滴の水を加え、水っぽい場合はブドウ糖を加えます。ほんのちょっとの水でもブドウ糖はたくさんとけ込むので、水を加えるときには注意しましょう。

※５ 【１日乾燥させれば】
　オーブンで焼いて乾燥させようとしたところ、歯がたたないラムネ菓子になってしまいました。乾燥を適度にするためには、自然の力にまかせた方がいいようです。　(*＾▽＾*)/

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　何度も失敗を重ねたカルメ焼きです。高梨賢英氏の著書『砂糖と塩の実験』 にわかりやすくポイントがまとめてあり、参考にしてつくってみました。それでも、やっぱり失敗。原因は、どうしてもお玉を使ってカルメ焼きを作りたかったので、高梨氏が提案している紙コップを使う方法を採用しなかったことかもしれません。

　そこで、再度試行錯誤の繰り返し…。成功したときと、失敗したときの違いは、重曹卵を混ぜ終わるタイミングにあるようでした。

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カルメ焼きを作る基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【グラニュー糖もしくは上白糖】
　砂糖の中でもグラニュー糖もしくは、上白糖がお勧めです。上白糖だとうす茶色のカルメ焼きとなり、グラニュー糖だと真っ白なカルメ焼きができあがります。なお、カルメ焼きのレシピで使っていることが多いザラメ糖だと、上白糖のように色の変化で温度を推測しにくく、そういった点では上白糖が優れているようです。

※２ 【重曹を混ぜ】
　重曹を使うと、どうしてカルメ焼きは膨らむのでしょう。答えは次の化学式のとおり、二酸化炭素を発生するからなのです。

※３ 【砂糖はカルメ焼きが固まるときに結晶化させるための、結晶核】
　カルメ焼きをつくるまでに時間がある場合には、この砂糖が溶けてしまい、結晶核としての役割を果たさなくなるときがあります。このため、カルメ焼きを焼く直前に砂糖は加えるようにします。もし、時間をおいた後に再度重曹卵を使いたい場合には、砂糖を加えておくと良いでしょう。加える砂糖の分量は多くても問題はでませんので、ひとつまみくらいを入れておきます。

※４ 【中火にかけます】
　加熱することで糖を重合させるのですが、弱火だと重合に至るまでに水分が蒸発してしまうため、十分に重合できず、また強火だと重合時間が十分に取れず、どっちにしろ失敗作になってしまいます。

※５ 【１２５度〜１３０度になったら、火からおろし】
　砂糖は加熱中の温度によって下表のように状態が変化します。今回のカルメ焼きでは、項番３．になるまえの約１３０度です。糖が焦げる温度まで近づくと、上白糖の場合は徐々に茶色に色づきはじめ、下表のようになります。

※６ 【失敗のしかた】
　カルメ焼きを作るときに失敗しやすいポイントをいくつか上げておきます。失敗しないように、この反対のことができるように心がけましょう。
　１．×：重曹と卵白をしっかりと混ぜていません。
　２．×：１２５度〜１３０度まで砂糖の温度が上昇したかどうかは、フィーリングです。
　３．×：重曹卵を入れるタイミングの泡の出方には頓着しません。
　４．×：重曹卵を混ぜてから、思いっきり混ぜてはいません。
　５．×：おたまの底が見えるまでは、重曹卵を混ぜ続けてはいません。

　これらにはそれぞれ理由があります。

参考文献
　・砂糖と塩の実験　高梨賢英著　さ・え・ら書房
　・社団法人日本化学会 http://www.chemistry.or.jp/ さんの
　　ふんわりカルメ焼き http://www.chemistry.or.jp/edu/magic-dvd/chemical_03_01.htm
　・砂糖のひみつ　小竹竹香子 佐々木和子共著　さ・え・ら書房 ISBN4-378-03857-9l

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　米の粉で作る和菓子のかるかんです。ふわっとしていて、それでいながら、ちょっとモチモチっとした食感もたまりません。砂糖を加えた白身で強いメレンゲを作り、かるかんを作ってみました。

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かるかんを作る基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【かるかんを作る基本的な材料】
　かるかんには卵の白身が入るか、白身の代わりにベーキングパウダーが入るレシピがほとんどでしたが、中にはこのどちらも入っていないレシピもありました。最初は、和菓子ということで白身やベーキングパウダーを使わずに作りたいと思い、チャレンジしたのですが、いまいち膨らまず、だんごのように、モチモチするばかりで、フワッとした食感がでず、家族にはいまいちの評価でした。そこで結局、白身を入れることにして、フワッとした食感のかるかんをつくることにしました。

参考文献
　・HIRO HIRO'S料理のページ
　・御菓子処　鍵清

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　干しいもに適した季節は、冬の寒い季節です。なんでも冷たい風に当てる必要があるからだとか…。作ってから日光にあてるまでに何日も放置するとカビるかもしれないので、干しいもを作るのは天気のよい日を選びます。

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干しいもを作る基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【両端を切り落とし、皮を剥き】
　カビた部分や、味の落ちた部分は茶色く変色しています。そのまま干しいもにしてもおいしくないので、変色している部分は切り落としておきます。

※２ 【業者さんの手順】
　業者さんの干しいもは、次のような手順となるようです。これもやってみましたが、蒸かした後に熱いうちに皮を剥くことになるので、やけどの心配があるのと（軍手をはめて作業しましたが、湿気ているので熱かった…）、蒸かす時間が長いので、今回のような手順の方法を紹介しました。
　　１．両端を切りおとす
　　２．芋をまるのまま、１時間ふかし、火を止めた後２０分むらす
　　３．熱いうちに皮を剥く
　　４．スライスして干す

※３ 【２〜３日干します】
　業者さんのページには、干す工程だけでも次のような手順になっていました。うちの子供にはとても待てない時間でした。　(^_^;)
　　１．初日は陰干し
　　２．２日目〜３日目（４日目）は、日干し
　　３．木箱に入れ、数日おく
　　４．２日陰干し
　　５．木箱に２週間入れ、白い粉をふかす

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　おはぎとぼた餅は同じものを指します。タイトルにもあるとおり、萩の季節（秋）のお彼岸に食べるものが「おはぎ」で、牡丹の季節（春）のお彼岸に食べるものがぼた餅なんだそうです。いずれにしても小豆の赤色でもって邪気を払うことができるという信仰があり、お彼岸に食べる風習が定着したのです。

　お彼岸といえば、京都中京で呉服屋をやっていた母の実家でも、たくさんの人があつまっておはぎを作ったことがありました。もう、３０数年も前のことです。みんなでワイワイとあれやこれやと分担し、できあがったときのおはぎのおいしかったこと。そんなことを思い出しながらのおはぎ作りです。
　そうそう、家内の実家でモノスゴイものに遭遇したこともあります。あんこドンブリ！！　おはぎを作るときは、みなさん忙しいようで、まとわりつく子どもの口を封じるために、蒸かした餅米をどんぶりにいれ、その上にあんこを散らばめたシロモノです。おはぎじゃないか、、と言えばそれまでですが、なんの前置きもなしに、いきなりどんぶりで、どでぇ〜んと出されるとビックリもんです。

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おはぎ（ぼた餅）８個分を作る基本的な材料

用意しておきたい器具

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小豆あん（粒あん）の作り方

　

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おはぎの作り方

ここでの「こつ」

※１ 【圧力鍋の底を水で冷やします】
　冷やしすぎてと蓋がとれなくなったようなときは、おもりをはずすと適圧になるので、蓋をはずすことができます。※圧力がかかっているときにおもりをはずすと、蒸気が噴き出すことがあるので、注意してください。

※２ 【余分な水分を飛ばし】
　水分を飛ばしている過程で、小豆の皮がはがれてしまうと、少々べたつき気味のあんになってしまいます。粉ふき状態にするためには、水分が炊きたてごはんくらいの水分量になるまで、小豆が傷まないようにやみくもに混ぜず、かつ、焦げ付かないように混ぜるという相反することを両立しなければならないようです。

参考文献

　・職人！喜一郎のインターネット和菓子教室さんの和菓子のレシピ、粒餡とおはぎ
　・越前屋オンラインさんのおはぎ
　・直坊ＳＩＴＥさんの春分の日

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　思い返せば、ういろうをはじめて買ったのは、藤沢の小田急百貨店の地下食品売り場でした。ようかんのように見えても、食感はようかんとはちょっと違った独特のもの。すぐにういろうの味のとりこになって、なんども続けざまに買ったものです。

　それからすでに十年が過ぎました。しかしながらまわりを見渡せど、ういろうはどこにも見あたりません。食べたいと思っても、買うお店がないのです。うーん、これは作るっきゃない！？　
　ところが、自作の一度目は蒸している最中に眠気に誘われて寝入ってしまい、気が付けば鍋を空焼きしており、蒸し器ならぬ、空焼き鍋の中でういろうがブスブスと沸騰していました。あちゃーっ　　(^_^;

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抹茶ういろうを作る基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【中火にかけ、加熱】
　上新粉や片栗粉はすぐに沈殿します。生地を均一に保つためには、蒸す前にのり状（糊化）になるまで加熱しておくことが大切です。

※２ 【抹茶ういろうのできあがり】
　おすすめは牛乳抹茶小豆ういろうかな。。って、全部入っているだけだろっ！　(^_^;
　・ 牛乳ういろうにする場合：水を牛乳に置き換え（抹茶はお好みに応じて入れたり止めたり）
　・ 小豆ういろうにする場合：小豆あんを１００ｇ追加（抹茶はお好みに応じて入れたり止めたり）

【参考文献】
　東海の味 さんの 家庭で挑戦！ういろう

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　　韓国では、１１月ころになると、新聞に桜前線ならぬ、「キムチ前線」が南下してくるというニュースが流れるそうです。キムチ作りに適した気候になる時期を指し、キムチ作りがはじまるのです。特にこの季節に仕込むキムチ作りのことをキムジャンといい、家族や地域の人たちが協力しながら、大量のキムチを仕込みます。大量に仕込むわけですから、お金もかかります。日本では寒冷地手当という名称で、灯油代が支給される会社があるようですが、韓国ではこのキムジャンのために、キムジャンボーナスが支給されたり、キムチ休暇まであるそうです。

　ただし都市化の波は、韓国のこのキムチ文化にも大きな影響を与えています。キムチを保管する「かめ」がマンションでは設置できないことから、キムジャンも次第に廃れつつありということなのです。といってもこんなにおいしいキムチですから、おいそれと捨て去ることもできません。そこで登場したのが、キムチ専用の冷蔵庫！！　韓国の主婦が欲しがる家電品として、第１位に輝くヒット商品になっているそうです。２００１年には、所有率がすでに２４％とのこと　　w(ﾟoﾟ)w OH!

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はくさい半分で作るキムチの材料　　まずは主役の白菜

ヤンニョム（キムチの素）に使う 大根とにんじんの下準備

大根とにんじんに加える材料

おもてなし向けの「贅沢版ポッサムキムチ」をめざした追加材料
（魚介類は 「生食用」 or 「解凍したもの」を使いましょう）

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【キムチ作り】
　日本で流通しているキムチは、発酵食品としてのキムチというよりも、調味料で味付けした「調味漬け」のものが大部分を占めるようです。当初、食品売場でキムチを見かけると、原材料欄を確認したものですが、アミノ酸を添加していないものが全くと言っていいほど見つかりませんでした。試しに買ってみても、食べた後に嫌みな味わいが口の中全体に拡がり、決してうまいとは思えません。
　そんな中、キムチの定義があると耳にしました。それは次のようなものです。

　そうそう、これこれ。やっぱり発酵食品じゃないと、キムチとはいえませんよね。

※２ 【ヤンニョム（キムチの素）】
　ここで使った材料以外にも、次のようなものを入れることもできます。分量はお好みに応じて加減して下さい。

※３ 【だし　２００ｃｃ】
　だしは、いりこ、昆布、鰹節など、お好みのだしでいいです。ＮＨＫでは、牛骨スープなんかもお勧めしていました。

※４ 【粉とうがらし　２５ｇ】
　とうがらしは、極力韓国産の甘口とうがらしを用意します。日本産のものよりも、マイルドな辛さで甘みがあります。挽き方まで選択できる場合は、中挽きを選びます。

※５ 【ポッサムキムチ】
　ＮＨＫを見ていたら、贅沢三昧のスペシャルキムチを作っていました。それはまさしく生活クラブ生協のお店でも並んでいるボサムキムチ。そうか、「ボサム」とは、「海や山の恵みを包んだモノ」という意味だったのか。てっきり、作った方のお名前かと思ってました。　（^_^;）
　さて、ＮＨＫのレシピそのままというのも、ＮＨＫさんに申し訳がないので、ここはキムチについていっちょ研究して、神髄を極めたい、、、などとも思いましたが、韓国文化ともいえるキムチに挑むのも途方もない話なので、今回はやっぱりＮＨＫさんのレシピを基本にして、日本人向けの少量仕込みにアレンジしてみました。ＮＨＫさんのレシピにこだわりたい方は下記参考文献欄に記載のＮＨＫの本を購入されてはいかが？

※６ 【魚介類は 「生食用」 or 「解凍したもの」を使いましょう】
　アニサキス等の寄生虫の被害を避けるため、生食用途で市販されているものをのぞき、魚介類は一度冷凍したものを解凍させてから使うことをお勧めします。アニサキスは、塩漬けや酢漬けにした程度ではピンピンしている強者です。ちなみに、生食用として市販されているものは、寄生虫等への対策済みのものが多いようです。

※７ 【水気を切ります】
　韓国産の白菜は、水分が少なく、甘みがあるのですが、日本の白菜は韓国産に比べて、水分が多いようです。もし時間があるならば、切った状態の白菜を３時間ほど風にあてて乾かすことをお勧めします。乾かしたときは、項番３で白菜の白い根元の部分に加える塩の量を白菜の４％（白菜が８００ｇになったのなら、塩は３２ｇ）にします。（←ホントは濃度４％なので若干違いますが…。）

※８ 【これを「のり」と呼びます】
　のりまで本格的に懲りたいという方は、甘酒の要領で作ります。　o(^o^)o　ガンバッテ

※９ 【残りの半量の唐辛子（１３ｇ）をあえます】
　辛みを抑えたい方は、唐辛子の代わりにパプリカを幾分か加えると発色をよくできるということです。

※１０ 【ゴム手袋をつける】
　キムチ作りに使う唐辛子の取り扱いには注意しましょう。肌の弱い方はゴム手袋を装着することをお勧めします。また、唐辛子に触った手で、不用意に目をこすったりすることのないようにします。軽く手を洗ったくらいでは、唐辛子の成分は残っていることが多いため、目が開けられなくなることもあります。
　ごま油を手のひらに塗りたくるという方法も、唐辛子対策になるようですので、ゴムのにおいを気にされる方はこちらもお試し下さい。

※１１ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

【参考文献】
　・ＮＨＫ趣味悠々　キムチへの旅 作って・食べて・知る 著者朝倉敏夫　蔡淑美　本体1,000円+税　ISBN 4-14-188373-5
　・作ってみたい韓国料理の本　チョ・カムラン　定価1,200円（税込）　ISBN4-7662-0421-2
　・秘伝 発酵食づくり　林弘子　晶文社　本体1,700円+税　ISBN4-7949-6401-3
　・食材図典２　小学館　本体5,000円+税　ISBN4-09-526083-1
　・キムチ専門マートさんのキムチの魔法

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　たらこや辛子明太子をつくりたい！！　そう思ってから何度かスーパーの魚コーナーをのぞき込みましたが、そこにあるものはみんな調味済みの「たらこ」ばかりでした。辛子明太子を作るのに、調味済みのたらこを使ったのではおもしろくない。ましてや、たらこを作るのに、保存料など合成添加物がバンバン入れられているたらこを使っていたんでは何の意味もない。

　そういう意味では企画倒れになりかけていた辛子明太子ですが、夏も終わり、秋の気配が近づくころ、生のたらこが出回るようになりました。文献を調べると、たらこの原料であるスケソウダラの漁期は１１月〜３月であり、旬としては１２月末〜１月とのこと。やったぁ、時期さえくれば、生たらこもゲットできる！！　こりゃぁ辛子明太子に挑戦するしかない　p(^^)q

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辛子明太子を作る基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【生たらこ】
　味付け済みの「たらこ」ではありません　味付けをしていない「生たらこ」を使います。たらこを使ったのでは、すでにいろいろな酸化防止剤、保存料、発色剤、着色料など各種の添加物が含まれており、味付けもしてあるので思ったようなできあがりは期待できません。またたらこは、表面が緑色や紫色に変色していることがありますが、これはスケソウダラが捕れたときに、内臓が破裂して胆汁が卵巣に付着したものであり、痛んでいるわけではないそうです。

※２ 【日本酒　１７０ｃｃ】
　下漬け用調味液としては、アルコール分としての日本酒の蒸発量が５０ｃｃとして、できあがり分量が、
　　生たらこ　：　加熱後の日本酒　：　塩　＝　１２０ｇ　：　（１７０ｃｃ−５０ｃｃ）　：　３０ｇ　＝　４　：　４　：　１
　　↑　比重の差を考慮しろっ、などというツッコミはしないでくださいネ　(^.^)

※３ 【日本酒　１９０ｃｃ】
　本漬け用調味液としては、アルコール分としての日本酒の蒸発量が５０ｃｃ、かつお節が吸水してしまう分量が２０ｃｃとして、
　　生たらこ　：　加熱後の日本酒　＝　１２０ｇ　：　（１９０ｃｃ−５０ｃｃ−２０ｃｃ）　＝　１　：　１

※４ 【酒で洗っておきます】
　水ではうま味が流れ出してしまうので、日本酒で汚れを洗い流すと共に、殺菌を行います。

※５ 【下漬け（塩漬け）】
　塩漬けすることで、卵の水分を排出し、また卵膜のタンパク質が変成して、プチプチとした食感がでてきます。

※６ 【冷蔵庫で１０時間ほど「整形」】
　生たらこの破れた方を下にして、冷蔵庫で整形すると、卵が締まり、調味液の吸い込みが良くなるそうです。この方法は、明太子業界の方から教わりました。Ｈさまありがとうございます。

※７ 【１週間本漬け】
　本漬け後、３日目くらいから食べることができます。でもじっくりと１週間熟成させてみませんか？

※８ 【鮮やかな色にはなっていません】
　生たらこは、黄土色に近い色をしたものや、きれいなピンク色をしたものなど、個体によってピンキリでさまざまな色のものがあります。通常製造業者が無着色として仕上げる辛子明太子やたらこの場合は、見栄えが悪くならないように、色つやの整ったものだけを厳選して、辛子明太子やたらこの材料として利用するそうです。
　手作りの場合は、買ってきた生たらこから色つやの良いものだけを厳選などしていると、歩留まりが悪くなりすぎるので、そのまま利用することになりますね。まぁ派手な赤色になっていないのが、手作りの証ということで、許してつかぁさい。

※９ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

2003.2.25　一部加筆修正あり
2003.10.23 修正 生たらこの冷凍をお勧め
2003.10.27 修正 下漬時間および、整形

参考文献）

　博多の味・辛子明太子のやまや さん　http://www.yamaya.com/
　山口油屋福太郎（ふくふく島） さん　http://www.fukutaro.co.jp/

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　ごま油の香りが好きで、野菜炒めのときに仕上げにちょっと加えてかおりを楽しんでいます。ＮＨＫのためしてガッテンでも、ごま油をキッチンの手の取りやすいところへおいて、もっと活用すると良いようなことがレポートされていましたっけ？　だったら、ラー油もやっぱりごまラー油にして、中華の味付けとかサラダなど、もっと日常の料理のレパートリーに取り入れていきたいものです。

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ごまラー油１００ｃｃ分の材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【ごま油】
　ベースに使う油は、サラダ油やごま油などお好み次第です。私はごま油の、あの風味が餃子にぴったりなので好きですが、香りがツンとくるようならサラダ油がいいでしょう。また使い古しの油も十分使えます。もし使い古しの油を使用する場合には、複雑な味わいが既についていますので、ねぎやショウガを炒める必要はありません。

※２ 【半量のごま油】
　ごま油の香りは、加熱することですぐに逃げてしまいます。調理でごま油を使う場合は、仕上げにさっと利用することで、風味が損なわれないようにしていますので、ここでも同じように風味を大切にするために、半量をあとで加えます。

※３ 【１８０度まで熱したごま油】
　香味調味料の七味唐辛子の成分は、加熱によって焦げてしまいがちです。そこでごま油は熱したものを香味調味料に注ぎ込むだけにします。

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　真っ白で水みずしい新鮮な牡蠣を前にして、ヒジョーに大きな難問にぶつかりました。それは、なにを隠そう、うまそうな牡蠣に一切手をつけず、調理してしまうことでした。うまそうな牡蠣、しかも値段も高かった。とても家内にバラすわけにはいかない。ふふっ、これぞ、男の料理！！　　（^_^;）

　牡蠣には加熱用と書いてあるものを購入します。というのも、新鮮な牡蠣って実は生食用ではなく、加熱用なのです。生食用の牡蠣は、食中毒を避けるために２〜３日かけて紫外線殺菌処理を施した塩水にさらしてあり、その処理にかける時間だけ、「活き」 「風味」に欠けるのです。加熱用の方が「活きがいい」という、なんとも理解しがたい気持ちを抑え、加熱用の牡蠣を手にとり、いざレジへ！！

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オイスターソース２５０ｃｃの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【食中毒を避けるために２〜３日かけて紫外線殺菌処理を施した塩水にさらしてあり】
　牡蠣による食中毒は、牡蠣が海水に含まれている菌を取り込んでいるために起こります。加熱して食べる場合は、この菌は加熱調理中に殺菌することができますが、生食する場合にはあらかじめ殺菌しておく必要があるのです。
　生食用の殺菌方法としては、紫外線処理で海水を殺菌し、その中に２〜３日入れておく方法が採られます。この期間中牡蠣はエサをもらえないため、絶食状態となり、牡蠣のうまみが減少していくのです。当然、その分風味が落ちますので、加熱調理する場合には、加熱用の牡蠣を購入したほうがおいしく食べられるわけです。

※２ 【鍋にたっぷりの湯を張り】
　湯煎の湯がなくなって、すり身やかきエキスをいれたボールが鍋の底に接触しはじめると、鍋の底から大きな泡がたつことがあります。この泡のしぶきが牡蠣エキスに入ってしまったり、鍋を空焼きしないよう、適宜、鍋の湯を追加するようにします。

※３ 【牡蠣のすり身の処理はこちら】
　ここまでやった牡蠣のすり身にも、まだ旨みは残っています。このため、この牡蠣のすり身を別鍋に入れ、１００ｃｃの水を加えて直火で加熱し、十分にエキスを抽出した時点で、だしを漉しとり、かきエキスに加えることをお勧めします。ただし、ちょっとでも焦げ付いた場合は、捨てるしかないです。少量でも焦げたかきエキスを加えると、オイスターソース全体に焦げたにおいがついてしまいます。

※４ 【別容器に取り分け】
　膜が張ると煮詰めるのに時間がかかると考えたわけですが、面倒なら湯煎の容器にそのままに残しておいてもいいかも…　o(^o^)o　　膜が張るたびに、別容器に集めるのはたいへんでした、、、。

※５ 【醤油を７０度にあたためます】
　醤油が７５度を超えると、醤油に含まれるアミノ酸成分が熱で変性するため、味に影響がでてしまいます。醤油の温度管理は大切です。

※６ 【魚醤を加えます】
　魚醤は好みもありますので、魚醤のにおいが鼻につく方は、入れなくても構いません。

参考文献
　・いしのまき旬鮮市場さんの石巻の無添加かきエキス
　・いい品こだわる通販ショップさんの牡蠣エキス・説明その２
　・全国鰹節類青年連絡協議会さんの返しの仕込み（７つのこだわり）

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　そら豆の香りが生きている豆板醤です。とにかく辛い豆板醤と作るには、赤とうがらしの選別からはじめましょう。今日本にでまわっている赤とうがらしには、辛いものから風味のあるものまで、けっこういろいろあるものです。ここはいっちょ、風味よりも、辛み重視で豆板醤を仕込んでみましょう。

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豆板醤１８０ｇの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【湯冷ましを加えて】
　ここで４０度以上の湯を入れてしまうと、種麹が死滅してしまいますので、加える湯の温度には注意してください。ちなみに種麹が死滅しても、６０度まででしたら、糖化酵素（アミラーゼ）は活性化しているはずなので、時間さえ経てば、なんとかなるはずですが…。

※２ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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　このジャンを考案し最高級をあらわす「ＸＯ」の呼称をつけたのは、ペニンシュラホテルのレストラン「嘉麟楼」のシェフだそうです。名前もかっこいいし、味も中華料理にはぴったり（そりゃそうだ）。　金華ハムにエシャロットなどというあまり聞きなれない食材も必要かと思いきや、代用品もあるらしい。

　金華ハムは、中国浙江省産の金華豚から作るハムということだけど、私のような庶民にはロースハムで代用できますし、エシャロットも甘味のうすい玉ねぎににんにくの香りがついたような味わいということで、玉ねぎで代用することにしました。ついでに大豆油は、高いのでサラダ油で代用…。　(^^ゞ　

　「ＸＯ醤」を名乗るのが、だんだんはばかってきますが、男は度胸（笑い）！！　(*＾▽＾*)/

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ＸＯ醤２００ｃｃの基本的な材料

　

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

ここでの「こつ」

※１ 【金華ハム】
　中国浙江省産の金華豚から作るハム。 金華ハムは世界３大ハムの１つといわれています。日本でもこの豚は輸入されていますが、年間生産量で２００頭と貴重な肉です。

参考文献　
　フレンチレストランラセールさんのhttp://village.infoweb.ne.jp/~lasserre/menu/kinnkaton.html

※２ 【エシャロット】
　タマネギの変種として生まれたエシャロットは、小タマネギそっくりの 形をしています。ニンニクと玉ねぎの香りを合わせもってはいますが、ニンニクほ ど臭いが強烈ではなく、タマネギほど甘くはありません。日本ではほとんどを輸入に頼っています。

※３ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

参考文献
　リンクの元をたどれないため連絡先不明です
　http://home.impress.co.jp/column/bestfood/webtv/90319/shal2.htm

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　ラーメンの発祥地、中国北方にある鹹湖（かんこ）の水で作った麺は弾力性があり、滑らかだったという。これは鹹湖の水がアルカリ性を帯びていたためであり、中国の南部地方で同じような麺を作るためにはアルカリ性のかん水を添加する必要があった。生協などをやっているとよく聞く「たまご麺」、「たまごつなぎ」は、たまごを加えることでかん水の働きが持つ弾力性と滑らかさを代用させているらしい。ホントかな!?、ということで無かん水によるたまご麺を作ってみました。

　でき映えを家族の感想をもとに判断してもらうことにすると、「おいしいよ（子供）」 「おいしい　だけど…ラーメンじゃないみたい（家内）」 ということでした。どうも、麺が太かったことと、麺の太さがまちまちだったという点が大きな減点になったようです。また、製麺時に手もみをしなかったので麺に縮れがなかったことも減点の一要因になったと思われます。しかしたまごを加えたおかげなのかどうか、細い麺も切れることなくゆであげることができましたし、まぁ大目にみてよ、というところでしょうか!?　ただ、今回よりも麺を細く作りながら、均一の太さに切ることは結構難しそうです。

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５人前の切麺（チェンミェン）※１ の基本的な材料

※水はたまごが２個で１００ｃｃくらいになるので、実質６０ｃｃくらいになるでしょうか
※炭酸カリウムの飽和水溶液を加える場合は１５ｃｃ入れ、その分水は減らします

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

ここでの「こつ」

※１ 【切麺（チェンミェン）】
　うどんのように屏風状に折り畳んで切る麺を切麺（チェンミェン）と呼びます。中国ではこの切麺が主力のようです。日本の「ラーメン」の名前の起源となった拉麺（ラァミェン）は、麺を振り回すなどして伸ばして作るものを指します。切麺と拉麺との相違点は製法だけでなく粉の成分も異なります。拉麺の粉は伸びやすいように強力粉の分量を控えめにするか、薄力粉だけで作り、水も若干多くします。共通していることは、細い麺でもゆでている最中にブツブツと切れてしまわないように、かん水を添加することであり、かん水を加えることで伸びを増すとともに弾力性と滑らかさを併せ持つことができます。かん水が入手できなければ、薬局で市販している炭酸カリウムや重曹を水にとかした飽和溶液を用いることができますし、このレシピのように卵麺にする方法もあります。

※２ 【塩】
　塩分はグルテンの形成に深く関わっています。塩を加えることでグルテンの形成を抑えることができます。塩を加えないと小麦粉の中に含まれるグルテンの成分だけが過度に結合してしまい、グルテンの拘束から自由になったでんぷん質が分離します。分離したでんぷん質は湯に溶けだすため麺の表面がぐちょぐちょになってしまいます。

※３ 【小麦粉】
　粉は、強力粉３に対して薄力粉１の割合(300g:100g)で混ぜます。保存状態の良くない粉や、古い粉を使うとゆでるときに麺が切れてしまいます。できるだけ新しい粉を使うようにした方がよいでしょう。余った粉は、すぐに使わないようであれば冷凍しておくことをお勧めします。　在外邦人の方向けに、小麦粉の種類についてこちらで詳しく説明しています。

※４ 【熟成させる】
　麺を打ってからすぐに延ばそうとすると小麦粉のかたまり君と格闘することになります。まず、伸びません。次に分量の水では足りません。かといってここで水の分量を増やすと、屏風折りして切っている最中に、切った断面どうしがくっつき合い、ゆでるときにかたまりになってしまいます。どっちにしてもラーメンの麺じゃなくてだんごになってしまいます。

※５ 【ラーメンのスープ】
　原材料は豚骨２本、鳥のガラ（脚）６本、これにショウガや長ネギを加えて、５時間煮込んで作ります。またこのラーメンスープの作り方はこちらです。

【参考文献】　にっぽんラーメン物語　駸々堂出版　小菅桂子著

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　ラーメンのスープなんて興味ない、と言っていた私ですが、ラーメンの麺を打ってみるとスープを手作りしないと気がすまなくなりました。近くのスーパーには豚骨も鳥ガラも売っているのを確認したし、これはスープを作らない筋合いはない！！

　またしても家族の批評ですが、今回は「おいしい !!」となかなかの評価でした。塩味だけで味見をしたときにはちょっと味に深みがなかったように思われたので、反則かもしれないけれど、味の素、魚醤（ナンプラー）、牡蠣醤油などのうま味調味料をいろんなパターンで加えたのが良かったのかも…。　(-_^:)　

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５人前（２リットル分）の白湯スープの基本的な材料※１

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

ここでの「こつ」

※１ 【白湯スープ基本的な材料】
　豚足はゼラチン質を取り出すために加えています。ゼラチン質がスープにとけ込むとゼラチンの乳化作用により油が水と分離しなくなり、コクのあるスープができます。豚骨はうま味の成分であるイノシン酸、グルタミン酸を取り出すことを目的とし、鳥のガラはグルタミン酸を取り出すことを目的としています。

※２ 【はじめの湯は思い切って捨てます】
　はじめの湯はアクが多く、また、臭みがあることからここでは思い切って捨てます。この湯を捨てても豚骨からはうまみ成分であるイノシン酸やグルタミン酸を十分に取りだすことができます。

※３【金槌でかち割ります】
　骨は豚の体重を支えられるくらいですから、容易には割れませんでした。かなり思い切った力で金槌を振りかざしてたたかないと「ビシッ」とはひびがはいりません。かといって、思いきってたたくと、割れたときに骨の髄などが飛び散り、ベランダで作業していたため網戸まで汚してしまいました。（これは家内にはナイショ）

【参考文献】　ラーメン・ギョウザ・シュウマイ　グラフ社

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　ラーメンに入っている肉の多くは煮豚であり、厳密には焼いて作る叉焼（チャーシュー）ではありません。そこで当サイトでは、前々からチャーシューを作ることを前提に、あくまでも「煮豚」は煮豚として表記してきました。やっぱりチャーシューは、焼いて作らないとネ。

　ところで今回参考にさせてもらった文献ですが、主に赤坂離宮 総料理長の譚 彦彬（たん ひこあき）さんのものでした。「脂は落として旨みは残す」というモノです。　o(^o^)o　とっても期待できます。　ライトアップされた叉焼が放つ、光り輝く照りは、肉の王様とでも言いたくなるような、精悍な風格と威厳を備えています。　←たった一切れの肉にここまで言えるモノか？　　　ヽ(^｡^)丿

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叉焼（チャーシュー）の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【すりゴマor練りゴマ】
　芝麻醤（チーマージャン／ジーマージャン）が用意できれば、そちらがお勧めです。その場合、ごま油は入れなくても構いません。

※２ 【欲張って厚くする】
　「生焼けだったとしても、電子レンジでチンすればいいや」　などということはありません。電子レンジでチンすると、肉汁がドット流れ出てしまうだけでなく、肉も縮んでしまい、固い叉焼になってしまうのです。　　(>_<)ヽ
　肉が変形していて、２ｃｍの厚みを超える部分ができるような場合は、その膨らんでいる部分をスライスして、２ｃｍを超える部分がないようにすることを強くお勧めします。

※３ 【タレに４０分間漬け込み】
　タレに漬け込むと、味がしみ込むものの、肉が固くなってしまうという欠点もあります。そういうわけですから、漬け込み時間は長ければ長いほど良いというものではありません。適切な時間を守りましょう。

※４ 【肉汁を閉じこめるため、まず強火】
　火力が弱いと、肉の焼き上がりが固くなってしまいます。強火でガンといきましょう。もしガスコンロのグリルが使えないというような場合は、オーブンを最高温度で余熱しておき、焼くようにします。

※５ 【ガスコンロのグリルで焼きます】
　ガスコンロのグリルの力をあなどってはいけません。電気オーブンが２５０℃オーバーになるまで、かなりの時間を要するのに対し、ガスコンロのグリルは、わずか数十秒で２５０℃オーバーに達します。この急激な温度上昇が、豚肉の肉汁を内部に閉じこめる働きをするのです。

※６ 【中火にして５分焼きます】
　豚肉の中までは、なかなか火がとおりにくいモノです。かといって、生焼けだった場合に、電子レンジでチンすることだけは避けたいものです。そこで、中火にして５分間おくことで、じっくりと内部まで熱が伝わるようにします。

参考文献

　・NHK男の食彩2001年10月1日発行 編集 日本放送協会・日本放送出版協会 味の手作り工房67 叉焼
　・村田 吉弘と譚 彦彬が語る炎と料理さんの譚彦彬の技とレシピ『叉焼（チャーシュー）』 
　・ラーメン自作マニア集まれ！さんのラーメンの作り方情報満載

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　ラーメン大好き！　チャーシュー大好き！　そんな方にはぜひ作ってもらいたい煮豚です。　…そうでない方にもぜひ　(^_^;)　　暖めたものは口の中でトローッととろけるように感じられるはずです。食べ方として、ラーメンの具にすることはもちろんですが、厚めに切って前菜のように食べてもとってもグーッです。煮豚を煮たスープもラーメンのスープに使ったり有効利用してくださいネ。

　今日は２個も作ってしまった。さて、どこの誰にあげようか…。

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煮豚の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【香味野菜をいれて沸騰】
　これらの野菜が用意できなくっても、それなりにおいしくできますのでご安心を…。また、このゆで汁には塩味は付けません。塩を入れてしまうと、豚肉をゆでるときに肉が硬くなってしまいます。塩にはタンパク質を凝固させる働きがあるのです。かまぼこを作るときに塩をくわえてから摺りつぶそうとすると急激に弾力がでてくるのと同じ働きです。

※２ 【分量外のしょうゆ大さじ１】
　しょうゆには、肉の臭みをとる効果があるので、煮るときにしょうゆをたらしておくのです。しょうゆの成分が臭みを包み込んでしまうそうです。

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　鶏肉を使った簡単・おいしい・便利なチャーシューの作り方です。チャーシューのように使えるのでそう名づけたのですが、照り焼きチキンと言うべきかもしれません。呼び方はどうあれ、ラーメンのチャーシュー代わりに使うこともできますし、また、サンドイッチや冷やし中華のハム代わりに使ってもＧｏｏｄなおりこうさんメニューです。

　鶏もも肉についている「ぶ厚い油脂」は溶けだすので摂取せずに済みますし、程良く残った脂分でコクのある味を楽しむことができます。また、煮込む時に使う酢は、煮込んでいるときこそ酢の臭みがありますが、できあがるとこれが臭くなくなっていて、逆にさっぱりとした味を出してくれるのです。一度お試し下さい。

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基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「コツ」

※１ 【油っぽいアワになる】
　水分がなくなりかけると、相対的に油分が多くなるので、油っぽい泡になります。こうなると、天ぷら状態の中に、醤油に漬けたものが入っていることになりますから、焦げ付きやすくなります。気をつけましょう。
　ただし、焦げ付くのを恐れて、たれがサラサラで水分が残っている状態のまま、加熱を終えてしまうと、たれに粘りがなく、肉の表面を流れてしまいます。やっぱりたれは、ドロッとしている方がうまいようですので、水分は十分に飛ばすようにしましょう。

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　ベトナムの食材、ライスペーパー（生春巻きの皮）です。小麦はそのままでは食べにくいということもあって、粉に挽き、加工するようになりましたが、その点お米というのは、粒のままでもおいしいことから粉食が発展しなかったようです（小学館　食材図典より）。とはいっても、お米もいろいろな食材に加工されており、代表的なものをあげるだけでも、だんご、せんべい、ビーフン（中国）、そしてライスペーパー（ベトナム）があります。

　ところで今回作ってみた生春巻きの皮なんですが、２０枚とかで１パックになって売っているんですよね。みなさん、一度にそんなに食べるものなんでしょうか？　※基本分量をどれくらいにしたらいいのか、よくわからんかった　(^_^;)　あと、簡単に作れるはずだったけど、薄く均一に生地を伸ばせず、火の加減も難しくて、１０回以上作り直しをするはめになった。うーん、ライスペーパーって奥が深い　(>_<)ヽ

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春巻き１０枚分（直径２０ｃｍ程度）の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【サラダ油】
　本来の作り方ではライスペーパーは、生地を布に薄く流し込み、蒸してつくるんだそうです。ここでは蒸さずに簡略化してフライパンで「焼くわけで」蒸したようなできあがりにするためにサラダ油を加えています。きれいに剥がれたかなぁ…。

※２ 【生地を焼く】
　旭化成さんのページにおもしろい作り方がありました。
　　１．クッキングペーパー（キッチンペーパーではありません。念のため…）に大さじ２ほどの生地を置き、
　　２．スプーンの裏側で直径１８ｃｍくらいにのばしたものをいくつか作り、
　　３．電子レンジで１分３０秒〜２分（５００Ｗ）加熱する
　　４．クッキングペーパーをつけたままこれらを重ね合わせる
というものです。焦げる心配はないし、いいかもしれません。

※３ 【蒸し焼きのような状態】
　蒸し焼きがいいからといって、ふたをしてしまうと、生地に噴火口のような穴があいてしまいます。

※４ 【フライパンの温度が高すぎる】
　フライパンは触れるくらいまで冷ました方が作りやすいようですので、油をひいてからフライパンを裏返して鍋底を流水で洗うなどして、一度冷やすといいでしょう。ちなみに温度が高いときに生地をフライパンにのせると、生地が一瞬にして泡立ち、その泡が破裂して後にできた穴で、穴ぼこだらけの春巻きの皮になってしまいますし、温度が低すぎると、火がとおるまで時間がかかりすぎて、フライパンにのせた生地から上新粉と水が分離しはじめ、水があらぬ方向へ流れ出してしまいます。　(>_<)ヽ

※５ 【焼き上がり】
　中央部分に比べて、周囲部分は火が弱く、できあがりまで時間がかかるので、ガスレンジの上で、鉄板を動かして均一に火がとおるようにします。

※６ 【春巻きの皮に水を含ませ】
　市販の春巻きの皮は、水にさっとくぐらせ、１分ほどおけばプリッとした状態になりますが、このレシピで作ったものは分厚いためか、５分ほど水につけないとプリッとした状態にはなりませんでした。　(^_^;)　

参考文献

　（株）耀盛號（ようせいごう）
　神奈川県横浜市中区山下町１６０番地
　の商品名称　ライスペーパー（生春巻きの皮）の裏面に記載されていた生春巻きの作り方

　旭化成のホームプロダクツ レシピライブラリー　http://www.asahi-kasei.co.jp/saran/recipe/0044.html

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　単身赴任？している職場の同僚が、百円ショップで２枚のフライパンを買い、１枚を蓋になるように重ね合わせて使い、こねて仕込んだパンを焼き上げているという話を聞きました。パンはオーブンという名のつくもので焼くものとばかり思ってましたが、安物のフライパンで焼きあげたそのパンは、しっかりと普通のパンに仕上がっていました。　びっくり仰天。　w(ﾟoﾟ)w 　　そのパンの作り方を聞きましたが、作り方自体はいたってノーマルでした。要は彼の発想の転換というか、なんちゅうか、物事にとらわれない考え方に感服した次第です。

　今回はそんなフライパンぱん！？ではなく、自家製の天然酵母パンの作り方です。市販のイーストを使ったパンとはひと味もふた味も違う、香りと愛着を生むパンです。　←　なんでも手がけるとすぐに愛着がわいてしまう幸せな性格…　(^_^;)

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自家培養の天然酵母を取り出すための基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのコツ

※１ 【自家培養の天然酵母】
　イーストも元をたどれば天然酵母です。酵母を英訳したものがイーストであるのはもちろんですが、一般に日本ではイーストと呼ばれているものと、天然酵母とは区別されています。イーストは糖を栄養分として培養し、その製造工程の中でリン酸や窒素が添加されていることが多く、天然酵母と呼ばれているものは、全粒粉などを栄養分として培養し、リン酸や窒素は添加されていないものを指すようです。

※２ 【発酵しはじめた梅ジュース】
　梅ジュースの作り方は、こちらにあります。梅ジュースそのままの原液では糖分が高すぎるため、酵母菌はその糖度の高さゆえ、活発に活動することができません。たとえある程度アルコール発酵できても、活力は弱いままですから、自分自身が生成したアルコール成分に除菌される形で活動を停止してしまいます。そこで、梅ジュースの原液に水を加え、酵母菌が最も活動しやすい糖分濃度にしてやります。このような環境では酵母菌は活発に活動をはじめ、酸素のある環境では有酸素呼吸をして、酸素が不足すると無酸素呼吸に変わりアルコールを生成しはじめます。酵母菌を活発にさせようとすると酸素を与えることになりますが、酵母菌のエキス抽出時には雑菌を滅菌するために、無酸素呼吸をさせてアルコールを生成させます。酵母菌は他の雑菌に比べてアルコールに対して耐性があることを利用しているのです。

※３ 【強力粉】
　在外邦人の方向けに、小麦粉の種類についてこちらで詳しく説明しています。

※４ 【酵母一次培養】
　酵母のエキスでも、酵母を一次培養した後のものでも、どれでもパンにすることはできます。でも培養して増やした方がたくさんのパンにすることができますね。

※５ 【アルコールの香りがします】
　発酵に失敗して、「腐敗」した場合、この香りは嫌な匂いになります。もしちょっとでも変だな、と思ったらあきらめて、次に期待しましょう。体をこわしてもしかたないですよぉー！

※６ 【水を吸って、膨らんできます】
　もしレーズンが水面からでているようだとカビてしまいます。水を追加してレーズンが水からでないようにします。

※７ 【ガス抜きをするとプシュッという音がして】
　ガス抜きをするときに入れ替わりに酸素がビンに入り込みます。このわずかな酸素でもって酵母菌は活性化します。酵母菌は酸素がなくなればアルコール発酵になるわけですが、酵母菌を活性化させるにはこのガス抜きによる酸素の補給が大切になります。酸素を補給してやることで酵母菌に活力を与え、また酵母菌が無酸素呼吸をしはじめたときに生成するアルコール成分の働きで、カビなどの雑菌を滅菌するわけです。

※８ 【全粒粉を追加して酵母を活性化】
　酵母に与える「えさ」としては、強力粉のように不純物の少ないものよりも、全粒粉が良いとのことです。これは　「全粒粉にはビタミンなど様々な栄養素が含まれていますが、精白した強力粉では酵母が生きていくための栄養素に偏りがあるため」　ということですが、上記の写真は強力粉を使ったものであり、強力粉でも十分に元気な酵母菌を培養できているのがわかります。

※９ 【２００ｇ程度は種として残す】
　この種を使って、再びパンを焼く場合は、項番６の【酵母二次培養】からとりかかることができます。あとは応用すれば、山型食パン（イギリス食パン）以外にも使えますので、イーストを投入したあとの生地だと思って、いろいろ他のパンにもチャレンジできます。その場合もこの天然酵母は、発酵時間がかかることだけは念頭にいれて、イーストを使ったレシピよりも長く時間をとり、膨らみ加減で判断するようにしてくださいね。

※１０ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

参考文献）

　　木のひげ http://www.din.or.jp/~kinohige/ さんの
　「木のひげ」のパン（天然酵母・国産小麦） http://www.din.or.jp/~kinohige/kinohige_koubo.htm

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　燻製すなわちスモークは、単に煙りで燻すだけで素材のもつ味を何倍にも高めることができる魔術師です。もし素材に下味がしみこんでいれば、よりいっそうおいしい食材に変身します。
　巷には、スモーク用の様々な「缶」が売られていますが、ガソリンスタンドに行けば、スモークに使うことができるオイル缶をタダでもらうことができます。この缶を洗剤で洗い、さらに火であぶって余計な塗料とオイルを燃やしてから使えば、立派なスモーク缶※１ のできあがり。これを使ってくん製にチャレンジしてみましょう。

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ベーコンの基本的な材料

ピックル液の材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのコツ

※１ 【立派なスモーク缶】
　市販されているスモーク缶は１万円から３万円と、ぴんきりです。これをガソリンスタンドでもらえるオイル缶で代用すればタダにすることができます。ただしオイル缶にはいろんな不純物が混ざっているため、スモーク缶として使う場合には、できるだけ不純物を取り除いてから使いたいものです。
　一例として、私がやっているスモーク缶の作り方を紹介します。

　1. オイル缶についている汚れは、ボロ布などでできるだけふき取っておきます
　2. 缶の隅に付着している汚れは、少量の有機溶剤※ を流し込み、溶かして吸い取ります
　3. 台所用洗剤でオイル缶の中を洗浄します
　4. オイル缶をから焼きします
　5. 錆止めのために、食用油を塗りつければ、立派なスモーク缶のできあがりです

※警告!! ベンジン、ガソリンなどの有機溶剤は汚れを溶かす力も強力ですが引火性も強いため爆発など取り扱いには十分に注意しましょう。（あなたの責任で生じた事故に対して私は責任を負いません）

※２ 【スモークします】
　スモークすることで、燻煙に含まれる酢酸やホルムアルデヒド、フェノール類などの殺菌成分が働き、多くの微生物は、短期間のうちに死滅します。ただしこれらの燻煙成分は、スモーク後にはタンパク質などと化合しますので、殺菌成分の残存効果は期待できません。

参考文献）

　中村学園大学図書館さん の食品加工学１９８９年（平成元年）第三回の試験問題

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　ベーコンとほとんど同じ作り方でロースハムも作ることができます。ハムってなんだか不思議な食べ物のようだと思いませんか？やわらかくって、普通の焼き肉とは食感がちょっと違う。おやつのように食べることができる肉。だから小さな子供にも、とっても人気があります。ですからハムが手作りできるこのレシピはちょっとメモもんです。

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ロースハムの基本的な材料

ピックル液の材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのコツ

※１ 【ケーシング】
　ケーシングは東急ハンズで購入できます。私は渋谷の東急ハンズを利用していいますが、最寄りの東急ハンズで取り扱っているか電話で確認してみてください。なお、ケーシングなしで作っても、出来映えにはほとんど影響しません。
　また、ケーシングに詰めるのは、面倒な作業ですので、ケーシングに詰めることを強くおすすめするものではありません。まず、ケーシングなしで、凧糸で縛ったり、さらし布で巻いたりして作ってみられることをおすすめします。ケーシングに詰めるのは、市販されているイメージのロースハムを作りたい場合に限定してもいいと思います。

※２ 【豚ロース肉を丸め】
　豚ロース肉を丸めるときには、丸める向きに注意しましょう。丸めたときの断面が普段見慣れているロースハムのような形になっているのが正しい巻き方です。写真１１を参考にしてください。

※３ 【スモークします】
　スモークすることで、燻煙に含まれる酢酸やホルムアルデヒド、フェノール類などの殺菌成分が働き、多くの微生物は、短期間のうちに死滅します。ただしこれらの燻煙成分は、スモーク後にはタンパク質などと化合しますので、殺菌成分の残存効果は期待できません。

※４ 【７０度の湯で１時間半、ボイルします】
　私は家にある一番大きな鍋にたっぷりの湯をはり、湯温を７５度まで上げてから火を消して１５分間放置し、また７５度まで湯温を上げて火を消して１５分間放置するということを繰り返しています　要は７０度から７５度の温度帯をキープできれば加熱処理はＯ．Ｋ．なのです。
　また、７０度よりも温度を下げてしまってもその時間分を延長してボイルすれば良いわけですが、７５度よりも温度を上げてしまうと肉が固くなってしまいます。

参考文献）

　中村学園大学図書館さん の食品加工学１９８９年（平成元年）第三回の試験問題

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　皮はパリパリッ、中身はコリコリッの粗挽きソーセージです。狂牛病が流行っているせいで、我が家では３ヶ月前から牛肉が食卓から消え失せました。変わりに台頭してきたのが豚肉です。手作りベーコン、ロースハム、みそ漬け、ソーセージなどバリエーションを拡げながらいろんな味で豚肉を楽しんでいます。

　４年前に購入した豚腸の塩漬け（古ぅーっ）でしたが、大丈夫かなぁという心配もすぐに払拭できるほど良好な保存状態でした。さすが塩漬け…　(^_^;)

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ソーセージの基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【手を流水で冷やしてから】
　肉の温度が上昇すると結着力が落ち、食感が悪くなります。なるべく肉の温度が上昇しないように、手のひらの温度を下げておきます。

※２ 【肉の半量をとりわけ】
　あらびきにする場合も肉の結着力を高めるために半量はすりつぶす必要があります。

※３ 【靴下をはくように豚腸をたぐっておきます】
　写真は口金の状態が見えやすいように絞り袋に入れていませんが、実際には絞り袋の中に入れて、絞り袋の先から口金の先を出して腸を付けて使います。

※４ 【絞り袋にミンチにした肉を入れ】
　絞り袋には、布製のものを使うことをお勧めします。ケーキ用のポリ袋製の絞り袋を使ったときには、圧力に耐えきれずに破裂してしまったことがあるからです。どうしてもポリ袋しか手元にないという場合は、接合面をガムテープで補強するとともに、絞り袋をさらしの布やバンダナ等で巻けば、膨らみを抑えることができ、比較的強度を増すことができます。

※５  【空気を抜いておきます】
　空気を抜いておかないと、加熱したときに破裂してしまいます。

※６ 【短いソーセージの作り方】
　長いままのソーセージではなく、短いソーセージを作りたい場合には、
　　１．肉をゆるい目に詰めておき、
　　２．中央部をねじってから、縛った両端どうしを結び合わせて輪っかを作ります。
　　３．中央部を２本まとめてねじり、「８の字」を作り
　　４．片端をもう一方の輪っかにくぐらせます。
　　５．希望のソーセージの長さになるまで、３と４を繰り返します。

※７ 【腸の調達】
　腸を入手するとなると、どこで買えばいいのか困るものです。私は渋谷の東急ハンズで調達していますが、インターネットでも購入できるようです。
　 http://www.echigo.ne.jp/~soen/handmade/sausage.html でソーセージ用とフランクフルト用の腸の販売をしていましたので、見られてはいかがでしょう。

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　欧米では保存食の基本とも言えるビーフジャーキーです。少なくとも我が家では、昭和の時代の海外からのおみやげといえば、酒類に次いで人気商品だったように思いますが、今にして思えば、日本への持ち込みは禁止されていたのではないか、、、とも。

　燻煙にかけ、干したあとの肉は、筋繊維にそってでこぼこになり、生肉にはないような芳香がでてきます。噛めばかむほどに旨みがでる。そんなビーフジャーキーを作ってみましょう。

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ビーフジャーキーの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのコツ

※１ 【２〜３時間風干】
　できることなら風干のあと、日光に半日ほどさらします。身がひきしまって、黒光りするので、「干肉」の風合いと貫禄が満点！！

参考文献
　・NHKきょうの料理　男の食彩　１９９６年 ４月１日発行　定価６８０円
　・手づくり燻製　著者 三俣鮎子　西東社発行　ISBN4-7916-0930-1　定価１，７００円

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　ノザキのコンビーフでおなじみのコンビーフです。ニューコンビーフというのもありますが、あちらは牛肉と馬肉でつくったものを指し、コンビーフといえば牛肉だけでつくったものをいいます。コンビーフの語源をひもとくと"corned（〈肉などに〉粒の塩をすり込んで保存した） beef（牛肉）"　となり、塩漬け牛肉のことになります。

　コンビーフを作るにあたってホームページを検索していると「蒸煮」という言葉に出会いました。蒸煮をつかっているのはほとんどが業者さんで、どうも「高温高圧の下で蒸気を使って食材を煮る」ということのようです。家庭で作るなら、圧力鍋に湯を張り、湯につからない工夫をして食材をおき、蒸せばよさそうです。蒸煮のように保存性を高めるための厳しい加熱条件 ※１が業者さんにはあるようですが、すぐに食べるような手作りの場合ですと単純に湯の中で煮ることの方が一般的かもしれません。

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コンビーフの基本的な材料

ピックル液（ソミュール液）の材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのコツ

※１ 【厳しい加熱条件】
　中村学園大学図書館さん の食品加工学１９９４年（平成６年）第八回の試験問題によると、「コンビーフは塩漬け牛肉の缶詰で、加熱条件がきびしいため通常の煮た牛肉とは組織・風味が変化している。」とあります。

※２ 【圧力鍋なら１時間蒸気で煮し】
　食材が湯に直接浸からないようにするために、圧力鍋の中に小型のザルを伏せて置き、その上に蒸し器用の内蓋を置いて食材の台としました。
　また水滴が食材の上に滴らないようにするために、別のザルで食材を覆い被せるように置き、全体をさらしで包みました。

※３ 【火を弱めます】
　鍋の中に湯がある限り、いくら強火で加熱しても弱火にしても鍋のなかの温度は一定です。威勢がいいのは強火ですがガス代の節約のためにも弱火にしましょう。湯がある限り温度が一定になっているのは、「簡単ゆでたまご」の原理と同じですね。

※４ 【コンビーフのできあがり】
　通常市販されているコンビーフは、このあとさらに牛脂を２０％以上加え、よくなじませてから細かく攪拌し製品化されています。口当たりをよくするために牛脂は加えてもいいかもしれません。この場合は、トレーによくほぐしたコンビーフと細かくした牛脂をいれて混ぜ、内部が８０度くらいになるまで加熱して除菌する必要があります。

参考文献
　社団法人 中央畜産会さんのこだわり市場 http://jlia.lin.go.jp/ のコンビーフ http://kodawari.lin.go.jp/process/niku02.html
　コンビーフ以外にも畜産物加工に関する加工の原理や、そろえたい道具・材料、畜産加工の専門用語、必要な法的手続きQ＆Aなどが生産者向けとして豊富に紹介されています。

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　こいわしの頭と内臓をとって、高濃度の塩水に軽く漬け、オイルで煮込むとオイルサーディンになります。薄切りにした玉ねぎをのせて、レモンをシュシュッとふりかければ、つまみの一品のできあがりーぃ。　このオイルサーディンをパンに挟むと、トルコのイスタンブールにある ガラタ橋近くで食べた「サバサンド」（揚げて作る方）みたい！！

　ちなみにオイルサーディンとアンチョビの違いですが、オイルサーディンは 「油漬けいわし」 なのに対し、アンチョビは 「塩漬けいわし」 ということです。といっても、作り方の中でオイルサーディンも塩を使いますし、アンチョビも油を使います。これらの条件をまとめると、次の表のようになります。

　つまり、オイルサーディンは、オイルで煮込んで滅菌することで保存食になっていますし、アンチョビは塩漬けすることでいわしの食塩濃度が高くなっており、発酵食になっているようです。

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オイルサーディンの基本的な材料

　ザワークラウトに使うハーブのキャラウェイシードは、恋人を引きとめる魔法の力があると信じられているだけでなく、消化促進の働きがあることから、ソーセージ料理など、脂肪分の多い肉料理には、うってつけのハーブです。他にも食欲不振にも効果的で、ティーとして飲むハーブでもあります。

　またキャベジンコーワの名称でおなじみの胃腸薬は、キャベツが多く含むビタミンＵを配合していることからこの名が付けられています。キャベツには、ビタミンＵ以外にも、２枚の葉にはレモン２／３個分のビタミンＣを含み、ビタミンＫは野菜のなかで一番の含有量（８００ｕｇ／１００ｇ）だということです。

　こんな材料で作るザワークラウトですから、ソーセージ料理などの付け合わせとして使うことはもちろん、普段の料理にも酸味のある食材として使っていきたいですね。

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ザワークラウトの基本的な材料

　

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのコツ

※１ 【普段の料理にも酸味のある食材として使っていきたい】
　ザワークラウトには、ここで紹介した発酵させて酸味を作る方法と、酢などの調味液漬けの形で作る方法の２つの作り方があります。調味液漬けの方法を簡単に下記で紹介しておきます。

即席版ザワークラウトの材料

　

※２ 【表面が空気に触れないよう】
　空気に触れた表面には、シロカビや産膜性酵母が発生しやすくなります。このため、空気から遮断させます。

※３ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

参考文献
　・S&B エスビー食品株式会社さんのＳ＆Ｂセレクテッドスパイスのホームページ
　・おいしい漬物を自分で漬けたい！さんのザワークラウト
　・辻学園グルメレシピ集さんのホームレシピ「ザワークラウト」

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　パスタというのは、小麦粉を卵や水で練ったものの総称で、フェットチーネ、ラザニア（以上幅広パスタ）、ペンネ、マカロニ（以上ショートパスタ）、スパゲッティ、スパッゲッティーニ、カペリーニ（以上ロングパスタ）とその種類は様々です。本場のイタリアでパスタと呼ぶには、『デュラム小麦を１００％使用しているもの』　と、法律で定められているそうです。（デュラムセモリナという言葉をよく耳にされるかと思いますが、『セモリナ』とは粗挽きを意味します。）

　イタリアーンなパスタを、ピッカピカのパスタメーカーを使って作ってみました。ニュルニュルと伸びて、パラパラと切り分けられてでてくるパスタメーカーを使えば、もう、手打ちパスタの虜　（…いやパスタメーカの虜かも　(^^ゞ　） になってしまいます。

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パスタ１人分あたりの基本的な材料
（分量は、人数にあわせて単純に２人前なら２倍、３人前なら３倍にします）

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのコツ

※１ 【強力粉】
　デュラムセモリナ粉を使いたいところですが、そこいらのスーパーで入手できるものではありません。この場合、強力粉や薄力粉でも代用が可能です。薄力粉１００％で作ったパスタは、扱いやすく、できあがりはなめらかに仕上がりますし、強力粉１００％で作ったパスタはコシのあるものに仕上がります。またこれらの混合でもいいわけで、このへんはお好み次第というところでしょうか？　デュラムセモリナ粉のコシを真似たいということであれば、強力粉１００％がお勧めです。強力粉５０％、薄力粉５０％のハーフ＆ハーフ（ビールか　(^_^;)　）を勧める方も多いようです。

※２ 【ぼそぼその状態】
　この状態になるまでに小麦粉の塊ができたときは、できるだけばらばらにほぐし、水分を均一にすることを最優先させます。水分のあるところだけを団子状に固めていくと、粉っぽいままの小麦粉が残ったままの状態となり、水分が不均一な部分でグルテンが形成できなくなり、よい麺ができません。

※３ 【寝させます】
　強力粉で代用せず、本格的にデュラムセモリナ粉を使用した場合は、この『寝させる』工程で、とくに生地がしっとりとします。デュラムセモリナ粉は粉の粒子が粗いため、水分が浸透しにくいのです。

※４ 【パスタメーカー　（製麺機）】
　今回使ったパスタマシーンをインターネットで買えるお店を紹介しておきます。ｇｏｏとｇｏｏｇｌｅで検索したときに価格が良心的なお店でした。別売りカッターはいずれも、パスタを作るためのカッターであることはもちろんですが、1.5mmは『そば』、4mmは『うどん』にも使えます。そろえておくと、いろいろと使い分けて楽しむことができますね。なんにしても、このパスタメーカーがあると、人生の楽しみがまたひとつ増えるかもしれません。（笑）

　使い終わったパスタメーカーの後かたづけは、水あらいは厳禁で、刷毛やブラシ、つまようじを使って小麦粉のカスを取り除いておきます。

※５ 【麺棒】
　麺棒は100円ショップで売っています。当然100円です。この機会に買っちゃいましょう。　(^_^;)

※６ 【１ｃｍくらいの薄さに伸ばして】
　いきなりパスタメーカーで伸ばさない理由として２つあげられます。
　　・生地をむりやり伸ばすと、生地の繊維であるグルテンがブチブチにちぎれてしまいます。
　　・生地をむりやり伸ばそうとすると、パスタメーカーにかかる負荷が大きくなり、限度を超えると故障になりまねません。

※７ 【分量外の少量の小麦粉】
　ただし、小麦粉を振りかけすぎると、次の工程以降で、たたみ込みながら、重ねていったときに、『層』ができてしまい、生地がパイ生地のようになってしまいます。

※８ 【生地をローラーにとおす】
　ローラーにとおしている間は、ローラーの回転をとめずに、一気にまわして生地を伸ばします。途中でとめると、生地に段差ができてしまうのです。

※９ 【試しに１本の麺を噛み、適度な芯がある『アルデンテ』】
　パスタメーカ（製麺機）を使わない場合は、どうしても麺が太くなりがちなようです。うどんの麺のようにちょっと太いだけ（約4mm）でも、ゆで時間は15分〜30分と長時間になります。麺のゆで時間は、レシピの時間にとらわれることなく、試食して判断されることをお勧めします。

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　イタリアンレストランのサイゼリアに行ったときに、目に付いたのがペペロンオイル。通常は加熱したオリーブオイルを使って１日で作ってしまうことが多いけれど、サイゼリアでは、オイルが酸化するのを最小限に抑えるために、非加熱で作るとのこと。

　１ヶ月の辛み成分抽出期間を要するけれど、これはやってみるっきゃない。　ヽ(^｡^)丿

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ペペロンオイルの基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのコツ

※１ 【エクストラバージンオリーブオイル】
　値段は高いけど、使うときは大量に使うわけでもないので、香りのいいエクストラバージンを使いましょう　ヽ(^｡^)丿

※２ 【換気扇を強めに動作】
　換気扇をつけずに唐辛子を扱っていると、鼻がヒクヒクして、くしゃみはでるは、涙はでるわで、もう踏んだり蹴ったりでした。元々花粉症を患っているせいもあるかもしれませんが、過激な刺激は、健常な方にもいいことはないはずですので、ぜひ、換気扇はつけるようにしてください。
　ちなみに調理が終わってせっけんで唐辛子成分を十分に洗い流し、３０分ほど経つと、唐辛子を扱っていたことなど忘れてしまい、つい油断してしまいがちです。こんな時に、ふと目がかゆくなって手でこすってしまったりすると、もう手がつけられません。目がヒリヒリして、しばらく目が開けられなります。　　(＠_＠)／　　

※３ 【オリーブオイルを瓶いっぱいになるまで、充填】
　空気が入っていると、熟成中に酸化が進むので、できる限りいっぱいになるまで入れるようにします。

※４ 【ペペロンオイルのできあがり】
　ガーリックチリオイルの場合、１玉分のにんにくを薄切りにして、オリーブオイルでさっと炒め、炒めたオイルと共に漬け込めばできあがりです。

参考文献
　・サイゼリヤさんのこだわりの食材

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　タバスコはアメリカのマキルへニー社の登録商標なので、ペッパーソースと呼んだほうがいいかもしれません。ただ英語ではペッパーというと混同が激しく、胡椒も唐辛子も、果ては山椒もペッパーという言葉にまるめられています。厳密に言うときには、唐辛子はRed PepperやHot Pepper、Chili Pepperと呼び、山椒はJapanese Pepperとなりますので、やはりチリペッパーソースと最後まで、きちんと言うことになるでしょうか。

　タバスコというとイタリアのソースのように誤解されていることが多いようですが、れっきとしたアメリカのソースなのです。イタリアではタバスコをピザにつけるようなことはせず、日本人だけに見られる特異な習慣だということです。ふーん。

　また唐辛子の特徴を際だたせているカプサイシンという物質に対し、鳥は耐性をもつことがあり、無感覚になることもあるそうです。
つぇえ〜っ　w(ﾟoﾟ)w

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タバスコ１５０ｇの基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのコツ

※１ 【カプサイシン】
　唐辛子の辛さをあらわす単位として、スコヴィル単位というものがあります。これは唐辛子の辛味成分であるカプサイシンがアルコールに溶けることを利用し、唐辛子をアルコールに一晩漬け込み、この液に甘みのついた水を加え、何倍希釈したときに辛味を感じなくなるか、、という倍数で表したものです。
　例えば、タバスコは３万〜５万倍に希釈したときに辛味を感じなくなるので、３万スコヴィルとか５万スコヴィルといいます。日本の鷹の爪（三鷹）は５万〜６万、能鷹は１２万５千〜１５万スコヴィル。ハバネーロは、３０万スコヴィルとなります。

※２ 【真っ赤な乾燥唐辛子】
　タバスコの商標をもっているマキルヘニー社の規則では、「タバスコは摘み取ってから二四時間以内にするつぶさなければならない。」ということなので、乾燥唐辛子を使うことなぞ、本当はあり得ないことです…。ちなみにこの時間的な制約は、１つの唐辛子から、できるだけ多くの汁（最低でも１つのタバスコの果実から七滴の汁）を搾るために設けられた基準だそうです。
　とは言っても、なかなか真っ赤な生の唐辛子の入手は容易ではないので、やむなく乾燥唐辛子を使っています。生の唐辛子を入手できる方は、ぜひ生の唐辛子をお使い下さい。

※３ 【はさみを縦に入れて種を除きます】
　種は、若干残ってしまっても構いません。ただし種は白色なので、種を混合すると、できあがりが真っ赤ではなく、うすいピンク色というか、オレンジがかった色にぼやけてしまいがちです。真っ赤なタバスコを作りたいのであれば、種はきれいに取り除くことをおすすめします。

※４ 【唐辛子をふやかすために１〜３日下漬け】
　唐辛子が十分にふやけていないと、次の工程の裏ごしがたいへんになります。

※５ 【生の唐辛子を入手できた場合は、唐辛子の３％の塩だけ】
　この場合に悩むのは、種をどうするか、、、です。種は前述のとおり、タバスコに混ぜてしまうとできあがりが真っ赤に発色せず、鈍いオレンジ色になってしまいがちです。ということで種の扱いについてはお好みということになりますが、種を取り除くときには、種を包んでいる「わた（胎座）」は取り去らないようにします。これは唐辛子の中でも一番辛い部分であるためで、辛さを追求するタバスコから辛み部分を取り除くことは、極力避けたいからです。
　

※６ 【すり鉢に唐辛子だけを入れます】
　前述のとおり、真っ赤ではなくなってピンク色になっても構わないのであれば、種は入ったからといって問題はありません。

※７ 【裏ごしするという作業を何度となく、繰り返します】
　このときに裏ごしできず、カスのように余った唐辛子の皮の扱いですが、３通りあります。（当レシピでは２つめを採用）
１つめは、丹念に繰り返し裏ごししたことで、カスはほとんどなくなっていることを前提に捨ててしまうこと。
２つめは、丹念に繰り返し裏ごししたことで、カスも丹念に繰り返しすりつぶせており、それなりにきめが細かくなったことを前提に裏ごししたものと混ぜてしまうこと。
３つめは、カスに水等を加えてとろ火で数時間煮ることでやわらかくして絞り、果汁を使用する（カスはここまでしてからやっと捨てる）方法です。

※８ 【６週間発酵・熟成させます】
　マキルヘニー社の「タバスコ・ソース」の製法特許登録内容では、「６週間」となっていますが、ホームページ他では、「３年間」という表記が大半を占めています。
　ここで下記にマキルヘニー社創業当時の1870年に登録した製法特許内容と、トウガラシの文化誌の説明文の中に掲載されていた製法を、比較して紹介します。特許の中の記述では、酢の分量が唐辛子の1/8となっているのに対し、トウガラシの文化誌では1/2と紹介されているなど、双方には何カ所か相違がありますが、同社の宣伝用パンフレットには、「ソースの製造も、ソースの基準も創業以来まったく変わっていません。」という記載さえあるとのことです。
　結局どちらが事実なのか、究明できませんでしたので、当レシピでは、家庭でつくることを考えたときに、腐敗しにくいとか、お手軽にできるということを条件にして、下表中、文字を赤字にした方法を採用しました。
　まず、酢の分量については、市販品の粘性度から判断しねばり気が同等になるよう、酢をすりつぶした唐辛子の半量としました。
　次に塩加減については、塩の一握りが約５０ｇ〜６０ｇであることや、食品成分表においても、チリペッパーの塩分量は１００ｇあたり１．６ｇとなっていることを考慮して、できあがりで２％になるようにしました。これはトウガラシの文化誌では、塩はタバスコの重量比で８％となっており、かつ、塩漬けを終えたタバスコは、塩水を捨てるようですので、塩分量としては、ほとんど差異がないものとなるようです。
　最後に、熟成期間ですが、これは「３年間」を信じましたが、家庭での手作りには非現実的ですので６週間としています。
　そうそう、３年間も発酵・熟成させるということとなると、「タバスコは醤油とおなじジャン（醤）で、草醤の一種だ」という説明をしている方もおられました。　　w(ﾟoﾟ)w OH!

※９ 【ゆっくりと唐辛子を溶かします】
　「溶かす」という表現にピピピッときました。フルーチェを作ったときに、「アルカリ」の力でペクチンを溶かし、細胞をばらばらにしたり、「酸」の力で細胞壁の主成分であるセルロースを分解し、ブドウ糖やセロビオースにしていました。つまり、酢を加えることによって、微生物の発酵の力でも分解しきれなかった唐辛子のカスにとどめを射し、徹底的に分解しているのだと考えたのですが、どうかなぁ…。

※１０ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

参考文献
　・トウガラシの文化誌　晶文社　アマール・ナージ著　定価２，８００円
　・うまい桐生うどんさんの世界の麺類は醤（ひしお）文化の兄弟
　・SUN'S COURTさんのいろいろなスパイス
　・Hot Pepper Home Pageさん
　・食品成分表データベースさんのチリペッパーソース

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　ゲストブックにジンジャーエールのリクエストがあったのでいろいろと調べてみました。ショウガのシロップ煮はすぐに見つかったけれど、ジンジャーエールに使われている香料はそれだけではないはず、と思い調査を開始しました。香辛料のサイトを調べたり、カクテルのサイトを調べたり…。それでもどこにも作り方はみつかりません。ただレモングラスやシナモン、クローブが含まれているらしいことだけはわかりました。

　そこで別途香辛料の使い方を調べあげ、シナモンやクローブなどの香辛料の香りの主成分は油に溶けるが、水でも加熱すると溶かすことができること、粉末は味がでてしまうが原形で使うと香り付けに良いことなどの特徴をゲットし、利用する量にもあたりをつけることができました！　このようにしてできたジンジャーエールは、ピリリとくるオトナのためのジンジャーエールとなりました。ぜひお勧めしたい一品です。

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ジンジャーエール４杯分の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのコツ

※１ 【シナモン、クローブの原形のもの】
　シナモンやクローブは、粉末になっていると味が出てしまうため、原形のものを利用します。原形のものを利用することで香辛料の香りだけを楽しむことができます。

※２ 【１０分間加熱】
　香辛料は揮発性ですので、長く加熱してしまうと香りがとんでしまうため、熱に弱いといえるようです。かと言って揮発成分は水には溶けにくい為、ある程度（１０分程度）の加熱は必要となります。つまり仕上げの１０分程度前に香辛料を利用すると、強い香りのまま利用できるとのことです。

※３ 【生姜シロップの３〜５倍量の炭酸】
　始めての時には、ちょっと薄めの調合にしておいた方が無難でしょう。もし大丈夫なようであれば、お好みに応じて生姜シロップの割合を増やされるという手順をとった方が良いようです。普段飲み慣れている普通の炭酸飲料水のようなジンジャーエールをイメージしてこれを飲むと、むせてしまうことでしょう。

※４ 【お好みによって、焼酎やウォッカ、ジンを加える】
　お酒で割るとまた格別です。私のお気に入りは、本格焼酎「白岳しろ」を３０ｍｌほど加えて作るカクテルです。またウォッカ３０ｃｃを入れてライムを絞ればモスコミュールですし、ジン３０ｃｃを入れるとジン・バックになります。

　本格焼酎「白岳しろ」　のお問合先：
　合資会社高橋酒造本店 http://www.hakutake.co.jp/ 熊本県球磨郡多良木町大字奥野813

※５ 2001年 7月29日（日曜日） 5:15- 5:45のテレビ番組「モーニング天気！」に出演し、ジンジャーエールを披露しました。

【参考文献】
　　ＦＣＯＯＫ料理フォーラムのスパイスオフ
　　ウィルキンソン・ジンジャエール愛好会
　　http://homepage1.nifty.com/merino/wilkinson/index.html
　　le cafe papillonのカクテルレクチャー

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　ＮＨＫのためしてガッテン！では、ヨーグルトをそのまま食べるだけでなく、みそ汁の出汁として、味噌４〜５に対してヨーグルト１の割合で混ぜるとおいしい、ということや、肉をやわらかくする効果があるとか、ニンニクの臭いを消臭する効果もあり、加熱してもヨーグルトの整腸作用は期待できるとの紹介がありました。

　では、そんな身体によくて、おいしいヨーグルトならば、毎日食べ続けたい！ということで、手作りしてしまいましょう。用意するのは、牛乳（もしくは脱脂粉乳）とヨーグルト大さじ２です。

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ヨーグルト１リットル分の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでのコツ

※１ 【牛乳１リットル】
　もし、市販のヨーグルトのようにしっかりと固めたければ、脱脂粉乳（スキムミルク）をメーカーの指定する分量に湯に溶かして加えます。（体験済み） また、高温殺菌牛乳よりも低温殺菌牛乳の方がしっかりしたヨーグルトができると聞いていますが、その差はあまり感じられません。　(^^ゞ

※２ 【プレーンヨーグルト】
　市販されているプレーンヨーグルトを使う場合は、毎回新しい種菌を使うことをお勧めします。（唯一カスピ海ヨーグルトだけは、ごっつい丈夫なので、比較的自家培養下においても、雑菌が混入する危険性は低いようですが…。）
　というのも、それぞれみなさんがどういった環境で種菌を培養しているかで、腐敗の危険性が大きく異なるためです。例えば我が家には食器洗い乾燥機がありますので、食器をタオルで拭くことはまず皆無です。　しかし、タオルで食器を拭くという習慣がある方の場合は、タオルに雑菌が潜んでいるなどと考えられないと思います。でも実際には、タオルには雑菌がウヨウヨいるわけです。いくら洗濯しても、完全に干しきれるまでに、洗濯槽に付着していた雑菌が、タオルに繁殖しており、それが増殖してしまうわけです。そのタオルを使って食器を拭いていては、外見上きれいになったように見えても、実際には雑菌が付着しているのです。
　ここに新鮮なヨーグルトを入れたとしても雑菌とヨーグルト菌との戦いになってしまうことに容易に想像がつきます。　これはあくまでも一例です。他にも雑菌が混入する危険性はあまたにありますので、それらをすべてクリアした上であれば、反復培養も可能になるかもしれませんが、家庭ではまず困難だとご理解ください。　　　…2004.2.5追記

※３ 【５０度前後】
　ヨーグルト菌が発酵する最適な温度は４０〜４５度帯ですが、ポットでの保温ではヨーグルトの発酵熱がでるまでに少し時間がかかります。この発酵熱がでるまでの間に牛乳が冷めてしまわないように、若干高めの５０度まで牛乳をあたためておきます。ヨーグルト菌は５０度でも発酵しますので、徐々にヨーグルト菌が増え、ちょうど牛乳の温度が４０〜４５度に冷めた頃合いにヨーグルト菌の活動が最も活発になるという具合です。

※４ 【茶こしで濾しながら】
　茶こしで濾しておくと、ヨーグルトがダマにならずにすみ、なめらかな仕上がりになります。

※５ 【保温ポットの蓋はしっかりと閉めても】
　ヨーグルトに含まれる乳酸菌は、条件的嫌気性細菌であり、酸素があってもなくても大丈夫な細菌です。乳酸菌が乳酸発酵をはじめると、ｐＨ２．０くらいの強酸性となるので、他の雑菌を滅菌することができます。このように酸性にすることと、滅菌できることが乳酸菌の特徴です。また酵母菌のようにアルコール発酵するわけではないので、炭酸ガスの生成もなく、ポットの蓋は閉じることができます。

※６ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくるを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

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　手作りアイスクリームでは卵の黄身を使うことが多いようです。でもちまたで有名な手作りアイスクリーム店で食べるアイスクリームは黄色を帯びておらず、黄身を使っていないのではないでしょうか。このように黄身を使わない場合は、あっさり風味に仕上げられる反面、黄身の役割である乳化作用が働かなくなるためホイップの混ぜ込みが益々重要です。でも牛乳をあたためたり冷やしたりすることがないため、余計な待ち時間が少なくなり、とってもお手軽ですよ。

　固まりかかったアイスクリームを丹念に混ぜ合わせて、雪のように真っ白で牛乳味のアイスクリームを作ってみよう。

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アイスクリーム７００ｃｃの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１　【卵の黄身】
　卵の卵黄を加える場合は、この分量のまま、卵黄だけを２個〜３個加えます。また、卵黄には砂糖の半量を加えて混ぜ込みます。残りの砂糖は沸騰直前まであたためた牛乳で溶かしあら熱をとってから、卵黄と混ぜ合わせます。これを５０度にあたためて混ぜているとトロっとした状態になるので、十分に冷やしてからホイップと混ぜ込み冷凍します。冷凍をはじめてからはこのレシピと同じように１時間おきに空気を含むように攪拌します。

※２　【練り込み】
　一般的には砂糖を溶かすために牛乳を沸騰の直前まであたためるようです。ここでは牛乳の味わいを損なわないように牛乳は加熱しないので、丹念に練り込むことで砂糖を均一に混ぜ合わせています。食べたときにざらっとした砂糖の食感が出ないようにします。

　

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　練乳には、砂糖を加えない無糖練乳（エバミルク evaporated milk）と、砂糖を加えた加糖練乳（コンデンスミルク condensed milk）があります。他にも脱脂粉乳を利用した無糖脱脂練乳や、加糖脱脂練乳に分類されます。ここでは加糖練乳のコンデンスミルクの作り方を紹介します。

　市販品としては、乳飲料やアイスクリームなどの原料として利用されています。家庭では、なんといっても苺につけて食べるのがサイコーですよね。またいちご狩りでは、始めのうちはいちごだけで味わい、いちごだけの味に飽きたら、練乳を付けて食べるようにすると、ぱくぱく食べられます。いっそのこと、ポケットに忍ばせて持って行っちゃいましょう。　(^_^;)

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コンデンスミルク１００ｃｃの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【わりばしなどに目印】
　塩作りでも紹介している方法です。煮詰め終わりの水分量の目安をつけるために、はじめから終局分量の部分に目印を付けておきます。

※２ 【湯煎で煮詰め】
　直接、牛乳を火にかけて煮詰めていくと、鍋のまわりにこびりついた部分からどうしても焦げ付いてしまいます。湯煎にすると安心して煮詰めることができるので楽ですよ。また火は沸点が保てる程度の弱火にしても強火にしても、煮詰める時間に差異はありません。ですから、省資源の観点からも、かき混ぜているときの火傷を防ぐ観点からも、火は沸点を保てる程度の弱火にしましょう。

※３ 【牛乳の量】
　全体の分量が最初の２／５の量（最初にわりばしにつけた目印の量）になったらできあがりです。最初に加える砂糖の量は、牛乳の１６％〜１７％くらいですが、できあがり時のショ糖濃度は４０％〜４５％くらいになります。この濃度ですと腐敗がしにくくなり、保存性が高まります。

※４ 【うっすらと褐色】
　牛乳に含まれるタンパク質のカゼインと、乳糖やショ糖などの糖類が反応（メイラード反応もしくはアミノカルボニル反応といいます）を起こして褐色化したものです。ケーキの表面が茶色に色づくのと同じです。味わいには影響しません。

※５ 【乳糖が析出したもの】
　コンデンスミルクは牛乳を濃縮処理したものですから、牛乳に含まれる乳糖が析出（結晶化してでてくること）してくることがあります。乳糖の結晶が大きく（１５ミクロン以上）なると、舌に感じるようになります。この状態を砂状といいます。市販品では砂状になるのを防ぐために、微粉末化した乳糖結晶を加えることで、過飽和状態になって含まれている乳糖の結晶化を促し、あらかじめ取り除いてあります。

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　キャンデーのことを 『牛乳で作った飴』 という紹介をしてもいいのだろうか。　なんにしても牛乳の香りがして、甘くておいしいんだから、いいことにしよう！！　(^_^;)　　それにしても、砂糖を使った料理を作っていると、いろんな『へんげ』があっておもしろいです。加熱しているときの温度が変わると、飴と同じように固まり方が変わるし、カラメルでは色も味も変わる。またウスターソースやケーキのように、アミノ酸と混合させた上で１３０〜１５０度で加熱すると、『アミノカルボニル反応（メイラード反応）』という、きれいなうす茶色の発色がでたりします。

　これだけじゃなく、水分のコントロールのために砂糖を加えることもあります。餅などのでんぷんに砂糖を混ぜ込んでおくと、老化（β化）がおこるのを抑え、やわらかい食感を長持ちさせることもできるのです。また卵白に砂糖を加えて泡立てると、水っぽくなって泡立ちが消えるのを防ぐこともできるのです。こんな砂糖で遊びながら、砂糖ってすごい！！　と、ひとりで喜んでマス。
　これから砂糖のことは、魔術師って呼ぶことにしよっと。　(*＾▽＾*)/

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キャンデーの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【ココアと砂糖】
　ココアを入れずに砂糖だけにすると、ミルクキャンデーになります。

※２ 【はちみつを加えます】
　はちみつを加えると、砂糖を煮詰めたときに結晶化して、砂糖の粉の状態にもどってしまわないようにすることができます。水あめ（麦芽糖）と同じ効果ですね。

※３ 【砂糖の沸点が上がって】
　砂糖は加熱中の温度によって下表のように状態が変化します。今回のキャンデー作りでは、項番３．になるまえの約１３０度です。糖が焦げる温度まで近づくと、徐々に茶色に色づきはじめ、下表のようになります。

※４ 【３０度くらいの水】
　低い温度の水で固まるようでも、室温だと固まらなかったりします。この場合、キャンデーはやわらかいままで、加工も保存もしにくいものになってしまいます。また逆に、高い温度の水（湯）で固まるまで水分を飛ばしてしまうと、ほんとにかっちんこっちんになってしまいますので、適度な温度の温水を使って、固まることを確認するようにします。

※５ 【かっちんこっちんに固まる前に】
　フライパンの型から剥がれにくいようであれば、さっと強火で加熱してからくっついている部分を溶かすように剥がすと、簡単に取り出すことができます。

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　塩味がうまいポテトチップスです。

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ポテトチップスの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【１ｍｍ厚さに薄切りにします】
　スライサーをお持ちであれば利用されることをお勧めします。油で揚げるときに均一に火をとおすには便利な道具です。

※２ 【酵素のはたらきで変色】
　切ることでじゃがいもの細胞に含まれているチロシンという酵素が空気に触れて酸化され、メラニンという物質に変化します。このメラニンがじゃがいもを茶褐色に変色させてしまいます。チロシンは水に溶けやすいため、切ったじゃがいもをすぐに水につければ溶けだし、変色をふせぐことができます。

※３ 【たっぷりの湯でさっと茹でる】
　水で洗うよりも、お湯で茹でた方が、ちょっとくらい厚めに切っていても、カラッと揚がるようです。

※４ 【水分をタオルでふき取って】
　水分はタオルでしっかりふき取っておくと、油で揚げる時間が短くできます。水が残っているとパリッとした食感が得られないので、大切ですね。

※５ 【高温の油でカラッと揚げます】
　じゃがいもの水分がなくなってくると、しなやかだったじゃがいもが、徐々にしっかりとしてきます。このあたりの温度帯をちょっとでも長く維持すると、水分を均一にとばすことができるので、製品のばらつきがなくなるようです。

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　チーズをつくるには、
　　１．レンネットという特殊な酵素で作る方法（ゴーダチーズ、モッツァレラチーズ）
　　２．乳酸菌を使ってヨーグルトから作る方法（ヨーグルトチーズ）
　　３．レモンや酢、ビネガーなど『酸』から作る方法　　があります。このなかでここで紹介する、３番目の酸から作る方法は、簡単にチーズを作ることができる方法になります。

　作るときのポイントは、水あらいが終わるまでは絞らず作業をすすめることです。酸味が残らないように、作業の途中では絞らないようにすれば、自然な味のするカッテージチーズが簡単に作れます。

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カッテージチーズ２５０ｇの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【ことば】
　カード（凝乳）：牛乳がレンネットの働きなどによりかたまったもの
　ホエー（乳清）：牛乳をレンネットの働きなどにより固めたときに排出される透明の液体で、牛乳と同等の栄養素を含みます

※２ 【６０度にあたためた牛乳】
　カッテージチーズの作り方としては、４０度、６０度、８０度、１００度の４つのパターンで紹介されており、いったいどの温度が最も適しているのか混乱したので、全種類の温度帯の牛乳を用意し、どの温度が一番固まりやすいかを調べました。
　結果は、６０度のものが一番よく、固まりましたが、悪く言えば、ゴムのように固まり、舌触りもちょっと固い目のものとなりました。柔らかさを重視するならば、４０度のものが口当たりもよく、やわらかでおいしかったのですが、固まり方がソフトなため、水洗いのときにかなりの量がさらしの布目から漏れてしまい、分量が減ってしまいました。８０度のものや１００度のものもそれなりにカッテージチーズっぽくなったのですが、やはり粒子が細かく、さらしの布目から漏れたため、分量が減ってしまいました。
　もし、酸としてレモンなどかんきつ類を使うなどして、水洗いをせずに食べるのであれば、牛乳は４０度に暖めるのが良いということになります。個人の好みもあると思いますので、このへんは、いろいろご自分で試されてみてはいかがでしょう。
　　　※今回は酸としてレモンを使いました。酢を使えば結果は変わるかもしれません。

参考文献

　保存食と常備菜　協同図書サービス株式会社　定価803円（本体780円）

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　ナチュラルチーズとしてのご紹介は、非熟成タイプのモッツァレラチーズです。トローリと溶ける食感がたまりません。おいしいピザの台を作って、このモッツァレラチーズとトマト、バジルをたんと載せたピッツァマルゲリータで乾杯だぁ！

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モッツァレラチーズ２８０ｇの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【レンネットの入手先】
　レンネットの入手先を探すのにはかなり苦労しました。

　野沢組乳製品課さん
　　　郵便番号100-0005　千代田区丸の内3-4-1 新国際ビル内　電話番号(03)3216-3464
　　　レンネット　１００ｇ　４０００円、郵送料込み（2000.6.14現在）　電話して営業の方に銀行振り込み用の用紙を送付してもらい、入金確認後レンネット送付という手順になります。

※２ 【ことば】
　カード（凝乳）：牛乳がレンネットの働きなどによりかたまったもの
　ホエー（乳清）：牛乳をレンネットの働きなどにより固めたときに排出される透明の液体で、牛乳と同等の栄養素を含みます
　レンネット：仔牛の第４胃から採られるレンネットには、キモシンという凝乳酵素が含まれています。キモシンは牛乳中の蛋白質間のペプチド結合を特異的に切り、牛乳を凝固させる加水分解酵素です。

※３ 【においがおかしい】
　作ったモッツァレラチーズのにおいがおかしいと感じたときには、絶対に食べるのをやめてください。チーズ作りでは雑菌が混入する恐れのある工程がいくつもあります。容器の殺菌が不十分だったり、不用意な扱いをするとすぐに腐敗してしまいます。十分に注意して楽しいチーズ作りにしましょう。

※４ 【レンネットの保存】
　レンネットは吸湿性があるので、必ず乾燥したところで保存します。

※参考文献　
　1. （社）中央酪農会議
　　〒100-0004　東京都千代田区大手町1-8-3　JAビル TEL:03-3245-7623 FAX:03-3242-2423
　　http://jdc.lin.go.jp/milk_i2/cheese/index.html
　　（参考ページ http://jdc.lin.go.jp/milk_i2/cheese/making/index.html）
　2. 大樹町役場
　　〒089-2195　北海道広尾郡大樹町東本通33　TEL(01558)6-2111　FAX(01558)6-2495
　　http://www.town.taiki.hokkaido.jp/
　　（参考ページ http://www.town.taiki.hokkaido.jp/pages/kanko/index.html）

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　何にぬってもおいしく食べられるマヨネーズです。こう言ってしまうとなんだか味覚が幼稚であると思われそうな後ろめたい気分になるのは私だけでしょうか？子供の頃にはご飯にマヨネーズをつけて食べようとして、母に叱られた覚えもあります。でも、マヨラーと呼ばれる、その道の人々は、ドリアのマカロニソースの代わりにマヨネーズをつけて、グリルで焼いて食べるらしいし、あながち私の幼児体験もはずれではなかったのかな？なんて思っています。

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基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【卵は冷蔵庫から出して、室温にもどし】
　マヨネーズは卵の卵黄に含まれているレシチンという物質の働きによって油と酢を乳化させて固めて作ります。このレシチンは１８度前後で乳化作用が強く、１０度以下の低温になると乳化作用が弱まるため、卵を室温にもどしてから使うようにします。

※２ 【容器は金属製を避け】
　酢を使うため、金属製の容器を使用するのは避けたほうがいいようです。においがついてしまうとのことです。

※３ 【サラダ油が分離】
　マヨネーズを作ったことのある人の中には、いくら混ぜてもマヨネーズにならなかった経験のある方もおられると思います。これは、材料の問題とか、混ぜ合わせる努力の問題ではなくて、材料を混ぜ合わせる順番の問題なのです。マヨネーズを作る材料は、卵と、油と酢だけです。このうち油と酢が混ざり合わないことは、混ぜ合わせたドレッシングがすぐに分離することからも容易に想像できます。つまりマヨネーズが分離しないのは卵がキーになっているのです。

　ただし、卵があれば分離しなくなるという単純なものではありません。卵の黄身に含まれているレシチンが油に皮膜をつくることによって酢と混ぜ合わさる「乳化作用」があるのです。卵黄と酢はすぐに混ぜ合わせることができますので、ここに少しずつ油を入れれば乳化作用によってマヨネーズは分離せずに作ることができます。卵黄と油を先に混ぜ合わせて、酢を入れるような逆順にしてしまうと、酢との乳化作用が円滑に進まないため、乳化させるのが難しくなります。

※４ 【混ぜるほど保存性が高まり】
　しっかりと混ぜると卵黄のレシチンに覆われるとともに油の粒子が細かくなることから保存時の安定性が高まります。逆の言い方をすれば、混ぜ方が不十分だと、油の粒子が大きいままとなり、油と酢に分解するまでの時間が短くなります。特に手作りのマヨネーズの場合、保存性の面から冷蔵庫に入れることをお勧めしますが、冷えるとレシチンの効き目が低下するため、分解しやすくなるため、しっかりと混ぜることが重要になります。

※５ 【砂糖をほんのちょっとだけ加えて】
　指先にひとつまみくらいで十分です。砂糖の甘みを感じるくらいにしてしまうと、食べたときのさっぱり感が抑えられてしまい、ムッとした感じに仕上がってしまいます。

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　「鬼の居ぬ間に洗濯」
　まさにこのとおり。かねてより家内から、「トマトケチャップだけは作らなくていいからね、わかったぁ！？」　と念押しされていたトマトケチャップだったのですが、家内が実家に帰っている間に仕込んでしまいました。

　まぁ家内の言い分としては、生活クラブ生協のトマトケチャップがおいしいんだからわざわざ 手作りしなくてもいい、ということでしたので、「それならもっとうまいトマトケチャップを作れば許してもらえるかなぁ。」 　などと、、、なんちゅう弱い、、　　(^_^;

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トマトケチャップ２５０ｇを作るための基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【強火にかけます】
　水分がなくなってくると、沸騰したトマトが細かい飛沫となって飛び散り、周りが赤く染まるので、白い服は避けた方がいいようです。　(＠_＠)／

※２ 【中火にして、さらに煮詰めます】
　ひたすら煮詰めます。結構いい加減に混ぜてましたが、鍋のどこも焦げ付いていませんでした。油断すると焦げるかも…　(-｡-)y-ﾟﾟﾟ

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　緑茶と紅茶の決定的な違い、それは発酵の有無にありました。緑茶では摘んだ葉を加熱することで、葉に含まれている酵素の働きを停止させます。紅茶では汁がでるくらいに葉をもんでわざと葉に傷を付け、緑茶とは逆にこの酵素の働きを利用しているのです。（緑茶の作り方はこちら）

　紅茶は、もともと中国の緑茶をヨーロッパまで延々とシルクロードをとおって運ぶ間に赤茶けて紅茶になった、という話を聞いた記憶があります。緑茶のように製造工程のなかで一度加熱して、酵素の働きを止めたものは赤茶けた紅茶にはなりません。シルクロードをとおる間に葉が発酵して紅茶が生まれた、というわけです。こんな紅茶のことを考えていると、遙かな時の流れを超えてシルクロードに対して急に親近感が湧いてきました。

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基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【しおらせます】
　急がないようであれば摘んできたままザルに広げておき１日待ちますが、急ぐようであれば扇風機に当てれば３時間〜６時間くらいで同じ状態になるはずです。工業的にはこのしおらせる工程の目的として、以下の２点が上げられます。
　　　１．次に行う、「もみ工程」に備え、茶葉を柔らかくするため
　　　２．季節や天候による茶葉の乾燥のばらつきをなくし、自動化工程での発酵を均一にするため

※２ 【茶葉をもむことで葉の表面に傷をつけます】
　本当の（桜の葉ではない本来の「お茶」という意味）茶葉にはポリフェノールオキシターゼという酵素とポリフェノールが含まれています。もむことによって、茶葉に含まれているポリフェノールと酵素を接触させ、発酵（酸化）させているのです。この発酵により草の香りは甘みに変化します。つまり、もみ方が強いほど甘く、弱ければ草の香りが残る茶となります。桜の葉も、もむ前に蒸気を当てているものと比較すると、顕著に赤黒く変色しました（ポリフェノールオキシターゼ効果？？）
　揉捻（じゅうねん） は、結構力がいりました。はじめはテレビでみた茶揉みのように手のひらを使って揉み込もうとしたのですが、それではなかなか発酵せず草のにおいがそのまま残ってしまいました。　発酵が正常にすすめば草のにおいは酵素の働きで甘みに変化するということですから、もみこみが不足していると判断し、石と石を使って葉をこすりあわせたわけです。　石と石ですりつぶすときに手加減はせず、できうる限り均一につぶすようにしました。

※３ 【発酵させます】
　この発酵は、揉捻（じゅうねん）によって絞り出された、「茶葉に含まれているポリフェノール」と「酵素」が反応する発酵です。ポリフェノールが酵素の働きで酸化され、テアフラビンとテアルビジンに変化し、紅茶独特の赤っぽい色に変化します。
　今回使ったシャトルシェフでは、通常空気層になる空間に２５度前後の湯をコップ１杯ほど張っておくことで、温度と湿度を保てるようにしました。これと同じことはクーラーボックスを使っても可能です。

※４ 【電子レンジにかけて】
　１〜２分程度に分けて電子レンジで加熱することによって、酵素を破壊して発酵を停止させるとともに、乾燥させて保存性を高めます。

※５ 【紅茶を楽しみましょう】
　NHKのためしてガッテン（2004年1月14日放送） 他 によると、次のようにすれば、おいしい紅茶が飲めるようです。

謝辞）
　今回、福知山市立成仁小学校３年生のみなさんからの質問を元に、一部説明の追記を行いました。
　ありがとうございます。みなさん紅茶作り、がんばってくださいね。

参考文献
　１．NHKのためしてガッテン（2004年1月14日放送）
　２．茶の文化フォーラムさんの紅茶
　３．平成大和撫子さんのこぽこぽ紅茶

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　初夏の山を歩いていると、いろんな木の実を見かけることができます。桑の実は、５月中頃から色づき始め、食べるとかなり甘みがあるのでおいしく食べることができます。今回はハイキングの時に見つけた桑の実を使って、ジャムを作ってみました。

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ジャム小瓶（２００ｇ）分の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１　【へたは取らずに】
　桑の実のへたは、ジャムにしたときの口当たりも悪くなく（良いとも思いませんが）、また、へたを残しておくことで、桑の実の形をそのまま維持してくれるので、特にむしり取る必要はないようです。

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　バレンタインデーの手作りお菓子として、女性に人気のあるチョコレートを、無謀にもカカオ豆から作ってみました。とはいえ日本では、カカオ豆を入手することは、通常不可能に近い状態ですので、このレシピが役に立つことはまず皆無！？　（^_^;）
　まぁ、チョコレートの作り方として、知識ベースの理解には役立つかな、、、ということでガンバッてみました。

　チョコレートの作り方としては、あまたに料理レシピ本がでていますが、どれも市販のチョコレートを使うか、それともカカオ豆をミクロン単位まですりつぶしたカカオマスを使うことを前提にしています。
　そのような中で、幼児向けの本に、カカオ豆がどういった地域で収穫でき、発酵、乾燥、日本への輸入、微粒子化、調味が行われるかといった様々な工程をわかりやすく書いているものをみつけました。
　また、その編集者の方の協力を得て、今回は、このページを製作することができました。ご協力いただいた方々に感謝いたします。

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チョコレート約３２０ｇ分の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【カカオ豆】
　収穫したカカオ豆は、現地でバナナの葉でくるみ、３日〜４日ほど発酵させています。発酵済みの時点で３０％ほどの水分を含みますので、これを天日乾燥させ、８％以下の水分量にしています。このため、日本に輸入されたカカオ豆は、焙炒の工程からはじめることができます。

※２ 【カカオマス】
　カカオ豆には、カカオ分とカカオバターが含まれています。カカオマスを購入するときに、わざわざカカオ分の含有量の高いものを選ばれている方もおられますが、カカオマスは、本来カカオ分だけでなく、カカオバターが約４５％〜５５％含まれているというのが自然な割合なのです。カカオバターは、カカオマスにとって邪魔な添加物どころか、わざわざ追加するほどのものです。

※３ 【粉ミルク】
　日本では、粉ミルクといえば、脱脂粉乳のことをさします。高級なチョコレートには、全粉乳の文字があったりしますが、日本では全粉乳の入手は困難だそうです。

※４ 【カカオマスと呼ばれる状態】
　日本で入手できるものは、カカオマスとは言え、実際にはコンチング済みのものです。中には、カカオバターや砂糖、ミルク、その他香料などを添加済みのものもあります。

※５ 【細かくすりつぶしていきます】
　一度この工程で区切り、翌日の朝に再開しようとしたのですが、ガッチンゴッチンに固まっていました。もし固まった場合は、次の工程で紹介しているように、チョコレートを湯煎であたためると、やわらかくなります。ご心配なく…。

※６ 【カカオバター】
　ココアバターとも言います。
　カカオ豆をペースト状にしたものがカカオマスですが、このカカオマスを絞りとった油脂成分がカカオバターです。ちなみに絞ったカスに相当するものがココアとなります。
　カカオマスには大量のポリフェノールを含みます。ポリフェノールは活性酸素を抑え、がんや動脈硬化を予防することができると言われているものです。
　大手スーパーやデパートの製菓材料売場、関東であれば、合羽橋や東急ハンズ、LOFTなどで購入できます。LOFTの場合のように、手作り化粧品コーナーに置いている場合もあります。今回のカカオバターは千葉市のフードカルチャー おおくら で購入しました。

※７ 【目の細かいざるで、すりつぶす】
　工業的には、舌が感じる限界の２５〜１２ミクロンまで微細化することによって、なめらかにしつつ、砂糖がすみやかに溶けるようにしています。

※８ 【水が混入しないように細心の注意を払いましょう】
　チョコレートに水が入ると、砂糖成分が溶け、キャラメル状になってしまうため、ぼそぼそになってしまいます。

※９ 【調温／テンパリング】
　チョコレートは油脂であるカカオバターが結晶したモノです。このカカオバターの結晶には�T型〜�X型までの５種類の型があります。市販されているチョコレートは�X型の結晶になっていますが、一端溶けたりしたときに味が悪くなった経験はほとんどの方があるのではないでしょうか。白く花が咲いたように見えることから、これをブルーミング現象（後述のシュガーブルームと区別するために、特にオイルブルームもしくはファットブルーム）といいます。
　この状態になったチョコレートは�W型です。テンパリングはこの�W型を増やさずに�X型の結晶を作る工程なのです。テンパリングでは、一端２７度に下げて�W型にしてから、再び温度を３０度に上げることで�X型の結晶を作ります。（スウィートチョコレートの場合は、２７度〜２９度まで下げ、３１〜３２度に上げます。）この�X型の結晶が核となって、以降�X型の結晶が増えていくのです。
　市販のチョコレートでは、ブルーミングをさけるため、一端溶けたチョコレートでも、品質を劣化させない対策が施されたモノがあり、いきなり２７度をキープするだけで、テンパリングを完了できるものがあります。

　ブルーミング現象には、この油脂の劣化の他に、糖分が原因となるシュガーブルームがあります。シュガーブルームは、冷蔵庫などで冷やしていたチョコレートを急激に室温にだした場合に発生します。冷えたチョコレートの表面に発生する「結露水」がシュガーブルームの原因となるのです。この結露した水にチョコレートに含まれる糖分が溶けて固まります。

　こういったブルーミング現象を防ぐには次のような対策が必要です。

　○ オイルブルーム／ファットブルーム対策　→カカオバターの一部が溶け始める１６度以下で保存する
　○ シュガーブルーム対策→水分の混入を避け、また結露を避けるために急激な温度変化を避ける

　また一端ブルーミングがでたチョコレートでも、テンパリングを最初（４５〜５０度に温め直す工程）からやり直すことで、復活が可能です。現にこのレシピを作る上で、はじめはオイルブルームがばっちりでたチョコレートを作ってしまいましたので、テンパリングをやり直すことで、写真のような比較的マシなチョコレートに仕上げています。（決して、完全とはいえませんが、まぁまぁきれいなチョコレートになりました）

※１０ 【冷蔵庫で冷やし】
　冷凍庫などに入れると、変質してしまうので、ゆっくりと時間をかけることが大切です。

※１１ 【できあがり】
　カカオ豆から作ったチョコの味はそれなりでした。やっぱりなめらかさが足りません。とは言っても、チョコレートの作り方を理解するという目的は十分に達成できました。あと、タバスコを作った直後のすり鉢を使ったのですが、すり鉢から唐辛子成分がしみ出ており、辛っらいチョコレートになりました。びっくり。　ヽ(^｡^)丿

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チョコレートづくりの見学ができるチョコレート工場
　・大東カカオ株式会社
　　　中井工場 郵便番号 〒259-015　神奈川県足柄郡中井町井ノ口2753
　・明治製菓
　　　関東工場（坂戸工場）　〒350-0289 埼玉県坂戸市千代田5-3-1　TEL：0492-83-1311
　　　東海工場 〒426-0033　静岡県藤枝市小石川町4-22-1　TEL：054-641-0900
　　　大阪工場 〒569-1134 大阪府高槻市朝日町1-10　TEL：072-685-5011

参考文献
　・サンチャイルド ビッグサイエンス2004年2月号チョコレートだいすき 税込定価410円
　・化学の質問ありませんかさんのチョコレートのテンパリング（温度調節）について

謝辞
　・上記参考文献のサンチャイルド ビッグサイエンス担当の竹久さまには、チョコレート作りの動機づくりにはじまり、カカオ豆の入手方法、カカオバターの入手にからむ切り口の見いだし方など、たいへんお世話になりました。この場を借りまして、御礼申し上げます。

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　朝日がふんだん差し込む日曜日の朝には、香り高いイングリッシュティーを淹れてスコーンはいかが。サクッとしたスコーンに、ホイップクリームとストリベリーを添えれば、もう、ロイヤル気分いっぱいです。
　なぁんて言ってみましたが、あまりにも生活感あふれる我が家では、ちょっと照れくさい。　(^^ゞ
　まぁそれはさておき、空想の世界だけでも、目の前に広がるイングリッシュガーデンを思い描きながら、スコーンをほおばりましょう。おーっ、この味わいはまさしくブリティッ〜シュ　！　　(-｡-)

　スコーンを食べはじめたころは、そのものには味も素っ気もないし、そーんなにうまいとも思えませんでした。ただホイップクリームといちごジャムを挟んで食べさせてもらえるので、甘みの少ないショートケーキを食べる感覚でした。
　ところが何度かこれを繰り返すうちに、我が家にもブリティッシュなロイヤルな慣習が根付きはじめ？、今ではスコーンを待ちわびる日々です。

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スコーン約２０個分の基本的な材料

　

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【団子状にまとめます】
　もし時間に余裕があるようなら、ラップをして１時間ほど寝させておくと、水分が均一になり、なめらかな生地に仕上がります。

※２ 【砂糖　ほとんど無し〜お好み次第（大さじ２迄くらい）】
　ホイップクリームに加える砂糖の量は、トッピングによって変えるといいようです。主にフレッシュフルーツをトッピングするときは、砂糖も入れますが、ジャム系をトッピングするときには、砂糖は少ない方がおいしいです。

※３ 【ベーキングパウダー】
　ベーキングパウダーの取り置きがないときに重曹で代用することがありませんか？　実はベーキングパウダーは重曹に比べ、次のような違いがあります。こういったことを知っておくと、失敗が少なくなりますね。　←スコーンで大失敗した奴　(^_^;

　・同量を使ったときのふくれる量がベーキングパウダーの方が２倍
　・重曹を多量に使ったときに現れるような、臭みと苦みがベーキングパウダーにはほとんどない
　・ベーキングパウダーは、焼いたときなどに黄色く着色しにくい

　このような違いは、ベーキングパウダーに含まれているのが重曹だけでなく、「助剤」としての複数の酸性剤が含まれていることに起因します。この助剤の働きによって、重曹の欠点を改良したものがベーキングパウダーというわけです。

参考文献
　・NHKのいつぞや（１９９ｘ年）に放送されたものをメモったもの
　・家内の意見　V(^0^)V
　・東京ガス　食の生活１１０番 さんの「重曹」と「ベーキングパウダー」の違い

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　「シュークリームってカーンタン」と思っていたら、世間一般では、シュークリームは難しい分類に入るという…？？　なんで？？　っていう感じですが、どうもカスタードを焦がしてしまうとか、シュー皮がうまく膨らまないということが、シュークリームを難しいものとしてイメージさせている元凶ラシイ。。。
　家庭での手作りからシュークリーム作りを遠ざけている要因としては、上記のイメージ以外に、、材料の問題が上げられる。シュークリームを作ると、卵の黄身を多く使うことになるため、白身が余ってしまってしまって困る、、、というのがその理由。

　そこでお勧めしたいのが、このレシピです。ヒントは、我々はプロではない！！　という家庭的なビンボー精神です。　プロなら、ほんの少しの焼きあがりの良否や、発色を気にするかもしれませんが、家庭の手作りはコスト重視！！
　↑　って私が言っても、なんの説得力もないなぁ…。一般的には、手作りよりも市販品を買うことの方がはるかに安くなることが多いのですから　（^_^;）　　

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シュークリーム約２０個分の基本的な材料

　

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【分量外の小麦粉をふるいかけます】
　小麦粉は、ちょっと多めにふるいかけておき、鉄板を少し傾けて、コツンコツンと衝撃を加えるのがコツです。鉄板の表面を小麦粉が滑り落ち、均一に小麦粉をまぶすことができます。

※２ 【小麦粉を加え】
　生地をたくさん膨らませたいという場合は、ベーキングパウダー（小さじ１程度）の力を借りるという手もあります。

※３　【しっかりと練ります】
　生地が鍋からはなれるようになるまで、しっかりと練らないと、焼いたときに膨らみにくいようです。

※４ 【全卵２個分と、カスタード用に取り分けて残った白身３個分】
　練りあがりは、木べらですくい上げたときに、すぐに落ちず、三角形になりながら、もったりと落ちるくらいがちょうどいいです。塊のまま落ちるようであれば、分量外の卵をときほぐし、半量ずつくらい加えて様子をみます。

※５ 【生地を絞ります】
　シュー生地が冷えてしまうと膨らみが悪くなるようですので、焼き工程に入るまでは、テキパキといきましょう。
　まずシューの中心になる部分から絞り始め、押しつけるようにしながら、絞り袋を上に持ち上げ、もったり盛り上がるように絞り出すと、きれいなシューの皮になります。
　焼き上がると、シューの皮は膨らみますので、生地と生地の間隔は、少なくとも３ｃｍくらいあけるようにします。

参考文献
　・ベターホームの手づくりお菓子　ISBN4-938508-04-4 税込定価1,236円
　・午後のひとときさんのシュークリームの作り方

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　私もプリンは大好き人間ですが、兄がこれまたプリン好き。市販のプリンの素を何箱か使い、学生寮の部屋で鍋いっぱいのプリンをたらふく食ったらしい。「もう食い飽きた。プリンはしばらく食えん、、、。」といっていたので、プリンを目の前で食べたらしっかりとられた。　　(>_<)ヽ ﾅｹﾙｾﾞｪ

　「今年のホワイトデーは何にしよう？」　と娘に聞いたら、「去年みたいにハムはイヤ！！」と宣言されました。「そうか、去年は肉だったか。それもおもしろい。」と思っていたら、娘は真剣ににらみつけながら、半泣きになっていました。「うーん、仕方ない。今年は甘いものにしてやろう。でもプリンは毎度作っているので、食い飽きただろう？」　と聞いたときのうれしそうな顔。これは作らざるを得まい。

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カスタードプリン約１０個分の基本的な材料

　

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

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次はなめらかプリンの作り方です。　　　なめらかプリンの基本的な材料

Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１ 【うっすらと茶色になってきたら注意しながら、鍋の中の色を確認】
　鍋をちょっと火から持ち上げ、ゆっさゆっさと揺するようにすると、鍋全体を均一に茶色にすることができます。

※２ 【水をはったボールに一瞬だけ浸します】
　一瞬だけ水に浸すことで、カラメルが急激に焦げ付くことを避けているのです。ただし鍋を冷やしすぎると、カラメルが固まってしまいますので、ジュッという音がしたら、すぐに鍋を引き上げます。

※３ 【カラメルが冷えると、飴のように固くなってしまう】
　もし固まってしまったら、仕方がないので、もう一度火にかけて溶かします。またプリンの型に入れたときに、均一に広がらず、局所的に固まってしまっても問題ありません。プリンを入れると、適度にカラメルが溶けて、均一に広がるのです。

※４ 【オーブンの皿に熱湯を入れ】
　熱湯の量が少ないと、プリンが内部から沸騰してしまい気泡ができるため、「ス」が入ってしまいます。できるだけ、プリンの型の半分くらいは浸かるようにすることをお勧めします。また熱湯の量が少ないと、途中で熱湯が蒸発し、プリンが蒸し焼きにできなくなる恐れもあります。
　

参考文献
　・ベターホームの手づくりお菓子　ベターホーム出版局　ISBN4-938508-04-4 定価1,236円
　・プリンワールドさんのパステル 家庭でできるなめらかプリンの作り方

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　スーパーのお菓子売り場を歩いていたときのこと。子供達がマグカップで作るケーキの素を買いたいと言い出しました。原材料をみると、家にあるものでできそう。さっそく何度か自分で作り、完成したレシピを子供に見せると大喜び。（喜んでいるが、ケーキを与えたわけでなく、与えたのは単なるレシピ…。）

　最初のうちこそ、子供が作る横であれやこれやと助言しましたが、今ではおなかがへると、子供たちだけで各自がマグカップを用意して作りはじめてしまうというシロモノです。簡単で、それでいて、木目の細かいしっとりとしたケーキに焼き上がりますので、朝食用のパンがなかったり、ご飯が炊けていないときにも、パパッと作れてしまうところが嬉しい、お勧めしたいケーキです。

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マグカップ用カップケーキ １個分の基本的な材料

　

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　ここでの「こつ」

※１ 【ベーキングパウダー】
　ベーキングパウダーの取り置きがないときに重曹で代用することがありませんか？　実はベーキングパウダーは重曹に比べ、次のような違いがあります。こういったことを知っておくと、失敗が少なくなりますね。　←スコーンで大失敗した奴　(^_^;

　・同量を使ったときのふくれる量がベーキングパウダーの方が２倍
　・重曹を多量に使ったときに現れるような、臭みと苦みがベーキングパウダーにはほとんどない
　・ベーキングパウダーは、焼いたときなどに黄色く着色しにくい

　このような違いは、ベーキングパウダーに含まれているのが重曹だけでなく、「助剤」としての複数の酸性剤が含まれていることに起因します。この助剤の働きによって、重曹の欠点を改良したものがベーキングパウダーというわけです。

※２ 【ブルーベリージャムを大さじ２〜４を加え】
　冷蔵庫に入れていたジャムを加えるなど、冷たいものを加えるような場合は、生地が冷えてしまい、生焼けになることがあります。このため、電子レンジの加熱時間を３０秒ほど延長します。

参考文献
　・東京ガス　食の生活１１０番 さんの「重曹」と「ベーキングパウダー」の違い

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　気ままな趣味の世界で趣向を凝らして作る酒肴の一品です。市販品とはひと味違う、素材から作った手作り食品を味わってみましょう。うまくできても、うまくできなくてもそれはそれで楽しいものです。子供とのコミュニケーションに、またおのれの趣味のひとつとしていかがなもんでしょう？　ちょっとしたホームパーティーの手みやげにもぴったし。

　今後の予定については、このページの最後へ移動しました。

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日本の伝統食品編

　

アジアンフード編

　

ヨーロピアンフード編

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素材から作るこんな手作り食品のレシピもあるよ、という方はお知らせください。

　

【今後の予定】

　上記以外にも今後、「手延そうめん」「醸造酢」 「杏仁豆腐」 「ピータン」 「ドミグラスソース」 「かんずり」 「フルーチェ」 「身欠きニシン」 「とんかつソース」 「コーンフレーク」 「焼き肉のたれ」 「豚まん」 「マシュマロ」 「レモン酒」 「八つ橋」 「ちくわぶ」 「すもも漬け」 「たまご豆腐」 「はるさめ」 「ビーフン」 「クリームチーズ」 「紅葉漬け」 「金平糖」 「綿菓子」 「ワインビネガー」 「柿酢」 などの作り方を予定しています。ただし、レシピ化に失敗するとこのリストからいつの間にか消えていきます。　(^_^;)
　ということですが、よろしくお願いしまっす。　ヽ(^｡^)丿

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　関西では、夕食になることも珍しくないお好み焼きです。ビールをグイッと傾けて、いっしょに食べると最高ですね。

　日曜日の夜には、普段料理をしない親父も積極的に台所に立ち、ビールを片手に焼いてくれたものです。私は、サザエさんやマジンガーＺをみながら「焼けたよーっ」という親父の声を待つだけでした。その私も今や３児の父です。ということは、私もまた、お好み焼きを焼く父として、子供の記憶の片隅に生き続けていくのでしょうか。

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３枚分の基本的な材料

なくてもいいけど、おいしく作るための追加材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

ここでの「こつ」

※１　【芋をすった】

　芋をすり下ろして加えると、お好み焼きに弾力とやわらかくさを与えることができます。芋は大和芋がおいしいようですが、大和芋が手に入らなくても、長芋を加えてもおいしくできます。私は、同じ芋の仲間ということでジャガイモを使うときもありますが、家族の評判はなかなかいいようです。大和芋（１０ｃｍくらいの長さ）を使ったときはだしは多め（２００ｃｃ）にして、長芋やジャガイモを使ったときは少なめ（１００ｃｃ）にすると、適度なやわらかさになるようです。もしジャガイモなどを一切入れないならだしを２５０ｃｃにして調節します。

※２　【塩味】

　お好み焼き本体であるタネにつける塩味は、薄味でもかまいません。ただし、塩味を控えすぎると、表面に塗るソース味とのバランスが崩れ、良い味に仕上がりません。タネにもそれなりに塩味をつけておきます。

※３　焼き加減は【噴火口】

　たこ焼きもお好み焼きも焼き加減をどこで判断するのかが１つのポイントになります。私は、お好み焼きの表面に蒸気がでる穴がぷつぷつと開いてきた時を見計らってひっくり返すようにしています。また、火が通るとお好み焼きの色が白色から透明になってくるのでそれを目安にしても良いでしょう。

※４　【ひっくり返し】

　まず、全周囲にわたってお好み焼きの下、両サイドから「へら」を差し込んでお好み焼きを鉄板からはがします。それからお好み焼きの左右からへらを差し込み、ゆっくりと手前に傾くように持ち上げながら、お好み焼きの下側の端を鉄板の向こう側の端に近づけ、「えいっ」と手前に向かってひっくり返します。つぶれた箇所は、へらで修復することもできます。この後、べちゃと広がったお好み焼きの周りを中心に集めて、厚みを持たせることで、ふわりとしたお好み焼きができます。

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　広島出身のだんなが、広島風お好み焼きを作ってくれました。とってもおいしかった。それで、その方が広島に転勤になったときも、広島まで遊びにいって、お好み焼きを堪能させていただきました。

　お好み焼きは、我が家のものが一番と思ってきましたが、広島のお好み焼きは、また格別です。これで週末の家内のお助けメニューをひとつ増やして、家内安全（けんかでケガせずに済むので…）、、、じゃなくって、家内円満です。　＼(^_^ ) ( ^_^)／

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４枚分の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

ここでの「こつ」

※１ 【鉄板を熱し】
　生地を流し込む時には、ちょっと低めの温度がいいようです。熱すぎる（２５０度）と、すぐに生地に火がとおってしまい、きれいに広がりませんし、低すぎると、生地が流れてしまいます。

※２ 【ヘラで押さえるかどうかは、こちら】
　ヘラで押さえるのは、好みがありますので、ゲストの意向を尊重することをお勧めします。フワッと作りたいなら押さえず、早く蒸し焼きにしたいなら押さえるという感じでしょうか…　(＠_＠)／

※３ 【焼きそばソースで薄味をつけ】
　ソースの味付けはなくても構いませんが、ちょっと薄味がついているくらいの方が、お好みソースとの相性がいいように思います。これもお好み次第になりますが…。

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　小さい頃に１０円をもらって、たこ焼き屋さんへ走った覚えがあります。そのころのたこ焼きは、プラスチック容器ではなくて、薄くスライスした木を使い、船のような形をした容器に入れられていました。そのためか、たこ焼きを注文するときには個数で言わずに、「ひとふね頂戴」とか、「ふたふね頂戴」と言ったものです。

　先日、大阪に帰省したときに、たったの１００円で８個のたこ焼きを焼いてくれるところがあって感動しました。関東では同じ８個でも、５００円くらいしますから．．．。

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３５〜４０個分の基本的な材料

おいしくするための追加材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１　【たこを好みに合わせて】
　たこは、小さく切りすぎると、たこがもつせっかくの食感が得られなくなってしまうし、かといって大きく切りすぎると、たこばかりが口の中でごろごろして、おいしくなくなってしまいます。やはり、適度な大きさと量が良いようです。

※２　【塩味】
　たこ焼き本体にも塩味を付けておくと、表面に塗るソース味と、バランスの良い味に仕上がります。

※３　【たね】
　関西で食べるたこ焼きが、とろけそうにやわらかいことといったら、考えただけでヨダレがでてきます。この秘訣はなんといっても、ケチっている（？）小麦粉の加減でしょうか。小麦粉の量が多すぎると、かちっとしたたこ焼きができ、冷めても型くずれしませんが、とろけるおいしさはなくなってしまいます。

※４ 【コンロの五徳の上に、網焼き用の網を載せ】
　たこ焼き器と、ガスコンロの五徳との相性は必ずしも良くないようです、、…というか、我が家には2つのたこ焼き器がありますが、この両方とも五徳には載りません。どんなに位置あわせをしても、五徳とたこ焼き器の球面の部分とがガッツンコしてしまい、傾いてしまうのです。
　こんなときには、ガスコンロの五徳に網焼き用の網を載せ、その上にたこ焼き器を載せて使います。こうすると次のようなメリットが期待できます。

　・安定感バッチリとなる
　・ガスの直火が一度網に当たるので炎によるムラがでない
　・遠赤外線効果で、じっくりと焼くことができる

※５ 【たこ焼き器の端の穴から中心部の穴の順にたねを流し込み】
　たこ焼きのたねを、たこ焼き器の端から入れることで、少しでも長く、端っこのたこ焼きを加熱できるようになるため、均一に火をとおすことができます。

※６【たねの端がはがれてきたら】
　たこ焼きもお好み焼きも困るのは同じで、「いつひっくり返すか」だと思います。私は、たこ焼きと鉄板が接しているたねの端がはがれてきた時を見計らってひっくり返すようにしています。

※７　【ひっくり返し】
　周りに広がっているたねを、たこの型に寄せておき、はがれてきたたねと鉄板の間に千枚通しを差し込んで、周囲をくるくると回しながら下まで突っ込み、たこ焼きが自由に動くようになった瞬間に回転をたてに変えてひっくり返します。

※８ 【たこ焼き器のメンテナンス】
　たこ焼きをしていると、焦げ付いて仕方がない、、といった状況になることも少なくないのでは？　お好み焼きなどは、焦げ付いても、ヘラでこそげば、それなりにひっくり返すこともできますが、たこ焼きはそうもいきません。ぐちゃぐちゃになり、もんじゃ焼き状態になることも少なくないようです。そんなことにならないように、たこ焼き器はきちんとメンテナンスしておきましょう。鍋奉行は、やっぱりここまでやらなきゃぁ…　o(^o^)o

　

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　グラタンといえば、インスタントで作るものと思っている方も多いように思います。でも、簡単にできるならインスタントでなくても構わないはず。インスタントほどではありませんが、きちんと作らなくても、手抜きでも十分おいしいグラタンになります。ちょっと、手抜きをしながら、いっぱしのホワイトソースたっぷりのグラタンを作ってみましょう。

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４人分の基本的な材料

おいしくするための追加材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

ここでの「こつ」

※１　【簡単に炒めた後】
　本来は甘みを出すために、タマネギにはじっくりと火を通すのが通例ですが、ここではタマネギの水分が残っている間に、小麦粉に混ぜ合わせます。これはタマネギの水分を残しておくと次に加える小麦粉を混ぜるときに塊になりにくく、都合が良いからです。

※２　【簡単に混ぜ合わせ】
　小麦粉を加えた後も、通例では小麦粉を炒め、焦がさないように気をつけながら丹念に混ぜ合わすのですが、ここではタマネギと小麦粉が混ざれば良しとして、牛乳を入れ始めます。

※３　【沸点を保ち】
　きちんと混ぜると小麦粉の粉なっぽさを無くすことができます。ここだけは手を抜かない方が良いようです。また、木じゃくしを使うと混ぜる力も入りやすく、焦げ付きにくいようです。

※４　【ホワイトソースを流し込み】
　食べたときにホワイトソースのなめらかな味を楽しむために、マカロニは３分の１量程度のホワイトソースとあえておき、グラタン皿に入れ、残りのホワイトソースを上から流し込むようにします。このようにすればマカロニの層とホワイトソースの層が分かれ、ホワイトソースの味を楽しむことができます。

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　お茶漬けは、作り方ひとつで簡単にも作れますし、作り手の思い入れを込めることもできます。私は、そんなお茶漬けが大好きです。ここでは、いろんな作り方があるお茶漬けのなかから、私が好きな鮭茶漬けの作り方を通して、鮭の皮のおいしさや、鮫皮おろしでおろした生わさびの旨さ、緑茶のうま味を味わっていただきたいと思います。

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鮭茶漬けの基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

ここでの「こつ」

※１　【わさびの味と香りを楽しむ】

　わさびを最初にすりおろし始めるのには訳があります。わさびの中に含まれている辛み成分は酵素によって分解されてはじめて辛味になります。このため、すりおろし直後よりもちょっと時間をおいた方が辛味が増すのです。また、わさびの辛味成分を分解する酵素はわさびの細胞に含まれているため、鮫皮おろしのような目の細かいおろしを使うことで辛味成分の分解が促進され、香りと共に辛味を楽しむことができます。

※２　【鮭茶漬けの主役の塩鮭】

　焼き鮭にする鮭は、約３０分くらい前に生鮭に塩を振りかけた塩鮭が良いようです。鮭が生のままだと焼いている最中に身が崩れますが、塩鮭だとドロップが少なく、身もさほどくずれません。ドロップが少なくなるのは、鮭を焼くことで表面の塩分濃度が高まり、浸透圧により身の内側の水分がでて身がひきしまるためです。

※３　【２枚重ねにして遠火であぶり】

　２枚重ねにすることで、熱であぶられている側から揮発したうま味成分がもう一方の海苔に吸収され、過度にうま味がなくなるのを防ぐことができるのです。

※４　【熱湯よりも若干冷ましした湯を茶葉にかけ】

　お茶のうま味や香りの成分は温度が高いと早く抜けてしまいます。熱湯よりも若干さました湯で、ゆっくりと注ぎお茶のうま味を十分に抽出させます。

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　本当の「はりはり鍋」は鯨肉で食べます。鯨肉を食べていた頃の日本では、鯨の身は貴重なタンパク源であり、鯨のどこの部分をとっても、決して粗末に扱うことはありませんでした。しかし、一部の地域では、単に鯨油をとるだけのために鯨を捕獲し、鯨油を採れるわずかな部分以外は、廃棄するなど誰の目から見ても残酷なものでした。それを知った自然愛好家は、当然のことながら鯨を守る運動を始めました。このようにして生まれた捕鯨禁止を唱える運動家達は、鯨は高等な動物であるという名目を掲げ、日本をはじめ、鯨を貴重なタンパク源としていた国々に対して、一律に捕鯨反対運動を繰り広げたのです。

　時代は流れて現代。鯨は食べられなくても「はりはり鍋」の味が忘れられなかった父は、代用食を考えたようです。当時「はりはり鍋」に使っていた鯨肉は、非常に脂っこい部分であったため、その口当たりに最も近い肉として、豚ばら肉を選び、あとは「はりはり鍋」本来の材料である「水菜」とあわせて食べたところ、代用食というにはもったいないほどの出来映えでした。それからというもの私の実家では、「はりはり鍋」を豚ばら肉で食べるようになりました。ちなみに水菜とは、関西地方では結構メジャーな菜っぱで、大阪ならスーパーでも手に入ります。関東では平成１１年の正月に、はじめてＡコープで水菜が売られているのを確認しました。

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４人分の基本的な材料

オプション
（なくても全然かまわない、、というか個人的にはないのが好き。寄せ鍋じゃぁないんだから…。）

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「こつ」

※１　【水菜】

　水菜はかなり必要です。２人で、１０ｃｍくらいの大束をひとつくらいは食べると思います。十分に買っておくことをお勧めします。これを食べ始めると、ホントにムシになったような気分になるまで、バリバリと食べ続けます。口の中がアクでざらついてくれば、終わりかな…。
　　ひととおり、食べ終えたら、雑炊とか、お茶漬けくらいでしめてはどうでしょう。　o(^o^)o

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　近海物の和さばと、今ではよく見かけるスウェーデン近海の輸入鯖との大きな違いは、背中の模様の濃さです。若狭や焼津に代表される和さばでは、背中の縞模様が小さく、鮮明ではありません。最近では和さばもあまり見かけなくなったようです。また、ちょっと値段も高いようですね。和さばをみかけたら、いっちょ、鯖寿司といきませんか。

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さば寿司２本分の基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

ここでの「こつ」

※１　【観音開きに切り開く】

寿司飯を包み込むようにできるため、さばのうま味が寿司飯にしみ込みます。また、酢漬けするときに、均一に酢じめできるという面もあります。観音開きにするには、中骨のあった部分に包丁を入れ、身の厚みが均等になるように、そいで開けます。

※２　【身を３０分から１時間つけ込む】

時間をかけるほど保存性はよくなりますが、鯖のうま味が単なる酸味と置き換わってしまいます。

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　学生時代に北海道を自転車で半周しました。わざわざ遠回りして峠越えするサイクリングでしたが、女性もいたのでかなりまともな食事ができ、食事そのものを楽しむことができました。そのメニューには、北海道でしか食べたことのない「いもだんご」なるものがありましたので、ご紹介いたします。

　これはメンバーの女性が「いもだんご」屋さんから作り方を教わり、さらにその彼女から私が教わったものです。伝言ゲームのようになったので、かなりはしょっている点もあるとは思いますが、この作り方でもムチッとしてなかなかおいしいですよ。

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４個分の基本的な材料

用意しておきたい器具

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

ここでの「コツ」

※１ 【芽が出ていたら取り除いて】
　じゃがいもの芽は、伸びてきたら毒になるということで、凹んでいるものは無毒なので神経質にえぐって取り除く必要はないとのことです。ただし光に当たって表面の皮が緑色になった部分には毒性がでてきます。これはソラニンといって、イモの味を苦くするだけでなく、大量にとると下痢や腹痛を起こすので、注意しましょう。

※２ 2000年11月 1日（水曜日） 19:00-19:45のテレビ番組「THE!おいしい番組」に出演し、ジャガまんを披露しました。

　

参考文献
　ためしてガッテン　ジャガイモ使い分け術 http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q4/19991013.html

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　ゆでたまごを作るのには、お湯は鍋が空だきにならない量だけあれば十分です。というのも水の沸点は１００度で、お湯が鍋にある限り鍋の中の温度は１００度を越えることはないからです（もちろん鍋にお湯がなくなれば容易に１００度を越えます）。

　このことを応用すれば、鍋にお湯がほんのちょっぴりでもあれば、ゆでたまごを作れることがわかります。今では、この作り方を知っている方も少なくないようですが、我が家でこの作り方を始めた２０年前には、ちょっとした生活の知恵でした。では、簡単ゆでたまごの作り方をご紹介します。

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ゆでたまごの基本的な材料

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Ｌｅｔ’ｓ　ｓｔａｒｔ！

　

ここでの「こつ」

※１　【水を用意します】
　水はもっと減らすことができますが、あまり水を減らし過ぎると、たまごをゆでているのを忘れた場合に、鍋が空だき状態になってしまいます。空だきにしてしまうと鍋を傷めてしまったり、殻付きの炒り卵という失敗作を作りかねないので、この程度が適量のようです。

※２　【火は中火〜弱火】
　たまごを急激に高温にすると殻が割れてしまいます。水をたっぷりと使うときに比べて水が少なくて済むこの方法では、水がすぐに沸騰するために、たまごの温度が急激に高温になります。そのため殻が割れてしまいやすいので、少しでもゆっくりと温度を上昇させるために中火〜弱火を使います。

※３ 【ゆで卵をきれいにむく】
　ゆで卵がきれいにむけないという声があったので、その点について説明を加えたいと思います。
　ゆで卵がうまく作れないのは、卵の鮮度が影響しているようです。新鮮な卵は水分と約55mgの二酸化炭素を含みますが、数日経過すると、これらが散逸します。卵をゆでると新鮮な卵に多く含まれている二酸化炭素の圧力が急激に高まり、卵の薄皮を卵の殻に押しつけてしまいます。このため、卵の卵白と薄皮が殻に密着してしまうことからむきにくくなるのです。ということで殻をうまく剥けない卵は、新鮮な卵を使っているということですので、いい卵を使っているんだ！！　ということで納得ですね。

　　　※圧力鍋を使うという、この貴重なウラ技は、ゲストのkabaさんからの情報です。感謝！　(>_<)ヽ 

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